Допълнително готвене червени меса готви перфектната пържола
Как да готвя a недопечена пържола като в ресторант? Как да готвя гореща синя пържола със сигурност? Или да получите парче червено месо „средно“ или „добре сготвено“, без да завършите със старо сухо и неприятно месо като подметката ?
Theдопълнително готвене се определя от основна температура. Но дори преди пържолата да докосне тигана, вече има правила, които трябва да се спазват за перфектно готвене, а още повече след: първоначалната температура на месото, неговата подправка, оцветяване, подхранване с масло, спазване на фазова почивка.
Обясняваме ви всичко, като ви даваме много професионални съвети и трикове, за да станете асо готвене на червено месо сотирани или на скара.
Помощ за готвене за червени меса: перфектната пържола
Съставки
- 8 пържоли от червено месо по ваш избор
- 8 cl неутрално масло
- 40 г масло
- PM сол, прясно смлян пипер
Оборудване
- 1 тиган
- 1 месо
- 1 тава за печене с решетка
- 1 мелница за пипер
| 150 гр | 260 ккал | 42 гр | 10 g | 0 g |
Какви пържоли ?
Следните помощни средства за готвене, основните температури и съветите се отнасят за всички разфасовки от червено месо с тънка или средна дебелина: пържола, паве, турнедо, ребра или котлети и др.
Всички нежни парчета говеждо, телешко месо (дори ако месото му е розово), агнешко и патешки гърди се считат за червено месо, което се сотира или се пече на скара.
| Говеждо месо | Ребро, ребро, ребро, филе или филе, филе, крупа или крупа, пържола, табелка, джолан, паяк, круша, мътанг, кръгла пета, нежна филия, натрупване на ядки, филийка, кръгла филийка, движеща се, барона от Aiguillette скутер за пържоли. |
| Телешко | Ребро (първо, второ, откритие), филе, филе или филе, квази, орех, под орех |
| агнешко | Чоп/ребро (първо, второ, непокрито), ребро-филе, филе и цев. |
| Патица | Магрет |
Добавки за готвене и техните характеристики
Допълнителното готвене се контролира чрез натиск с месо върху пръстите, като се изчислява неговата устойчивост, свързана с прогресивната коагулация на протеините.
Тази приблизителна система изисква добър навик. Има обаче и други визуални улики, за да знаете къде се готви.
| Син | 45 до 49 ° C (48 ° C) | Мека плът |
| Кървене | 52 до 54 ° C (52 ° C) | Мека плът, лека устойчивост |
| Средно рядко | 55 до 57 ° C (56 ° C) | Мека плът, малко повече съпротива |
| Средно рядко | 60 ° С | Относително твърда плът, кръвни мъниста на повърхността |
| Варени | 65 ° С | Твърда плът, коагулирани повърхностни кръвни зърна, коагулиран белтък в сърцевината |
| Много добре | 70 ° С | Твърда плът |
Външен вид на нарязана пържола
Време за готвене
Времето за приготвяне на пържола зависи от много фактори, най-важните от които са:
- дебелината на месото,
- основната му температура в началото на готвенето,
- мощността на плота,
- топлината на тигана или скарата при стартиране.