Доминик Лоазо „Със загубата на третата звезда е краят на преходна фаза
Очевидно беше разтърсена. С екипа му беше необходимо да поемем загубата на третата звезда във версията за Мишлен от 2016 г. Тогава тя реши да реагира. Без уклончивост или език в бузата, Доминик Лоазо дава своята гледна точка на водач на Мишлен, който според нея е загубил голяма част от своя блясък и строгост. За нея загубата на тази трета звезда сигнализира за края на ерата на прехода.
Atabula - Relais Bernard Loiseau загуби третата си звезда през Michelin през 2016 г. Как реагирахте ?
Доминик Лоазо - Разтърсва се, но там мога да ви уверя, че вече не съм (интервю, проведено на 4 март, бележка на редактора). Не сме имали анулирания, никога не сме работили толкова усилено и двамата ни рецепционисти продължават да правят резервации между 1 февруари, датата на пускане на Michelin, и 18 февруари, деня, в който отворихме отново. Знаете ли, аз искрено вярвам, че въздействието на Michelin намалява всяка година.
Какви елементи ви карат да мислите, че въздействието на Michelin е по-малко ?
Когато Бернард (Loiseau, бел. На редактора) получи третата звезда, медиите от цял свят кацнаха в Saulieu. Беше невероятно! Там шокът беше много слаб. Времената са се променили, ефектът на Мишлен не е същият.
Така че няма влияние върху резервациите в ресторанти, откакто загубихме третата звезда ?
Трябва да разберете, че тук, в Солие, Relais Bernard Loiseau далеч надхвърля размера на плочата. Това е нещо повече от ресторант, това е Къща, с главно "М". Загубата на тази звезда не отнема от работата по лоялност, която провеждаме, екипите, готвачът Патрик Бертрон и аз, от години. Не загубата на звезда на Мишлен ще наруши тази лоялност.
Особено след като Relais Bernard Loiseau е много активен в социалните мрежи ...
Има социални мрежи, а има и наши уебсайтове. Имаме сайт за преса, борсов сайт и т.н. Дните, когато трябваше да изпращаме брошури по пощата, изглеждат отдавна отминали. И в цялата тази комуникация и видимост, Мишлен е само един елемент сред много други.
Имали ли сте отрицателни отзиви от клиентите си през последните месеци, отзиви, които може да са показателни за влошаване на качеството на ресторанта? ?
Абсолютно не ! Ако само бяхме получили сигнали от нашите клиенти, щяхме да ги вземем предвид и да променим това, което трябваше да бъде. От месеци не сме получавали никакво писмо за оплакване и нашите клиенти напускат дома си доволни. Кара ви да се чудите дали Michelin има същите критерии като нашите клиенти. Освен това по този конкретен въпрос изглежда, че ръководството също се променя.
Relais Bernard Loiseau
Какво имаш предвид ?
След санкцията от 1 февруари ние, Патрик Бертрон и аз, отидохме при Джулиан Каспар и Майкъл Елис, за да разберем избора им. Преди речта на водача беше разбираема: инспекторът е клиент като всеки друг и той преценява като такъв. Там речта им се промени и ни казаха, че Michelin вече не оценява ресторантите като средностатистически клиент. По принцип идеята е следната: ние не сме ваши клиенти, не ви съдим като ваши клиенти. Това е невероятна поза. И така, как ни съдят тези известни инспектори? Поставят ли се над клиента? Какво означава това ? Мишлен вече не е ли отражение на нашите клиенти? Всичко това е неясно и прави решенията им още по-непрозрачни.
Но бяхте ли предупредени преди решението на Мишлен да ви понижи? ?
Джулиан Каспар ми се обади само седмица преди обявяването на селекцията. Тя просто каза, че няма досието пред себе си, но ще трябва да се отбия и да я видя ...
Така че нямахте предупреждения или точни обяснения за решението на водача ?
Не, нямаше предупреждение. Както всяка година за много дълго време, отиваме в Париж, за да разговаряме с Michelin. И обменът беше абсолютно същият, около писмата от нашите клиенти, които гидът получава, малки проблеми, каквито има от години и каквито има във всички къщи. Никога не сме чувствали по-важно предупреждение, което би могло да ни предупреди. Знаете ли, просто трябва да погледнете как ръководството е работило в продължение на няколко години: трябваше да вземете таблица от тризвездната селекция, за да накарате Мишлен да говори и да бръмчи.