Доматена паста - DOC документ
Документи
Политехнически университет в Букурещ Проект
Технологична линия за преработка на домати Проф. Координатор: Студент: Нистор (Матей) Александра
Факултет Константин Майкан: Биотехническо инженерство на системи
1.1. Технологична линия за преработка на домати
2. Първоначални елементи за проекта
2.1.Капацитет за преработка на 1000 кг домати/час
2.2 Тип опаковка: буркани с обем 800 ml
2.3 Краен продукт, получен: Доматена паста
3. Съдържанието на изчислителната памет
3.1. Физико-механични и термофизични свойства на доматите
3.2. Съществуващи технологии за обработка
3.3. Избор и описание на предложената технология
3.4. Оборудване, машини и инсталации, с които могат да се извършват операциите в рамките на технологията (схема, работен процес, характеристики на мощността, скорост, дебит и др.)
3.5 .Схема на технологичната линия
3.6. Балансът на материалите за предложената граница
4. Специална тема - Концентрации с прост ефект на доматен сок 4.1. Схема на общата технология за преработка на домати
4.2. Схема на предложената обща технология
4.3 .Схема на технологичната линия
4.4. Диаграми, диаграми и характеристики, съответстващи на специалната тема
5. Библиография1) Тема на проекта1.1. Технологична линия за преработка на домати
Доматите произхождат от Перу, скорошни изследвания показват, че доматите се отглеждат в Перу след завладяването на Южна Америка от испанските завоеватели. След Сентреус (1948 г.) центърът на произход на доматите е около градовете Вера Крус и Пуелело, където те се култивират няколкостотин години преди кацането на Христофор Колумб. В Европа доматите се отглеждат за първи път в Испания и Португалия под името перуански ябълки, откъдето преминават в Италия.
Доматите се консумират във физиологична зрялост, но също така тези, които не достигат този етап (гогонеле), се използват за приготвяне на кисели краставички. Консумира се по най-различни начини, прясно или консервирано. Те имат висока хранителна стойност поради богатото съдържание на витамини, захари, минерали, аминокиселини и органични киселини.
Технологична линия за получаване на доматен сок
15-заключваща машина2) Първоначални елементи за проекта
2.1. Капацитет за преработка 1000 кг домати/час
От конструктивна гледна точка инсталацията се състои от два концентратора, всеки от които се състои от топлообменници и камери за разделяне на парно-сокова смес. Топлообменникът на предконцентратора представлява наклонена тръбна греда, а на концентратора вертикална тръбна греда. Циркулацията на продукта се извършва от радиатор. Нагряването се извършва с пари, получени от етап 2. Получените пари се насочват към полубарометричния кондензатор. Концентрираният сок се насочва с помпата към тялото с крайна концентрация с вертикален тръбен сноп, където кипенето се извършва при температура 62 ° С, съответстваща на вакуум от 600 mm Hg. Евакуацията на продукта се извършва с помпа, когато електронният рефрактометър контролира отварянето на пневматичния клапан, когато се достигне желаната концентрация. Технически параметри на инсталацията IMUC 1t/h: Номинален капацитет в доматено пюре от 28-30 градуса рефрактометрично: 800-1000 kg/h;
Инсталирана електрическа енергия: 150 W;
Промишлена консумация на вода при t = 15-20 C: 90 m3/h.
2.2. Вид опаковка Доматената паста може да бъде опакована в пластмаса, дървени бъчви или в по-малки контейнери, изработени от метал, стъкло, пластмаса и др., Херметически затворени. Концентратите, опаковани в бъчви, могат да бъдат осолени (добавете конска сол в съотношение 6-8%) или несолени с 2-3% сол, въведена или в концентраторите, или в резервоари с бъркалка.
Затварянето на контейнерите е технологичната фаза с решаваща роля за осигуряване на запазването на продуктите. След дозиране контейнерите се затварят незабавно.
Стационарността на пълните контейнери преди отваряне и стерилизация има отрицателни ефекти върху качеството и консервирането на крайните продукти, благоприятства подкисляването без изпъкналост, чрез развитието на термофилна микрофлора. Също така, понижаването на температурата на продукта затруднява проникването и намалява вакуума в контейнерите.
затварянето на кутиите се извършва с полуавтоматични и автоматични ръце.
Една от основните причини за скрап и бомбардировки е лошото качество на опаковките.
От качествена гледна точка бурканите, кутиите и капаците, използвани в консервната промишленост, трябва да отговарят на техническите условия на действащите разпоредби за качество. Стъклени съдове - изработени са от калциево-натриево стъкло. Стъклените опаковки, използвани в момента в консервната промишленост, са:
1. Буркани, устойчиви на пастьоризация и стерилизация
2. Стъклени бутилки за пастьоризирани продукти (доматен сок, плодови сокове) или непастьоризирани (сиропи)
3. Буркани за нестерилизирани продукти: кисели краставички, горчица, сладко и др.
Свойствата на стъклото, за което този материал се използва при производството на опаковки за консервирани зеленчуци, са:
Химична инерция - държи се неутрално спрямо храната
Непропускливост за течности и газове, която предотвратява изкривяването или промяната на съдържанието
Позволява плътно и лесно затваряне в различни системи и с различни материали
Отварянето на пакета е лесно
Прозрачността позволява на потребителя да разгледа съдържанието
Те могат да имат кръгли или многоъгълни форми, което позволява групирани опаковки за транспорт.
Материалът е евтин и се произвежда в различни форми
Недостатъците по отношение на металната опаковка са:
Топлопроводимост и устойчивост на намален термичен удар
2.3 Получен краен продукт: Доматена паста Според изискванията за качество, наложени от ГОСТ 937-91, Консерви. Доматен сок. Технически условия. Доматеният сок трябва да бъде хомогенен, нито прекалено вискозен, нито прекалено течен, с лека тенденция да се отделя на два слоя, да има еднороден цвят, червен или червено-оранжев, подчертан аромат и приятен вкус, характерен за пресните и добре сготвени зеленчуци. В съдържанието не се допускат семена или фрагменти от черупки, черни частици Химичен състав на доматен сок:
Ap 93,9%. Съставът на сока е много подобен на този на пресните домати, тъй като хранителните вещества в плодовете преминават в сока, а именно: захари, органични киселини, минерални соли, ароматни вещества, пектини и витамини. Доматените захари осигуряват на тялото значително количество енергия.
Един литър доматен сок осигурява на тялото около 400 калории. Високата хранителна стойност на доматения сок се дължи най-вече на съдържащите се в него витамини.
Чаша сок от 250 ml може да осигури на тялото дневното количество витамин А и С. Трябва да се отбележи, че в доматения сок (особено пресния) преминава цялото количество витамин А в доматите. 3) Съдържанието на паметта за изчисления
3.1. Физико-механични и термофизични свойства на доматите и доматената паста Физико-механичните свойства се отнасят до:
-формата е характерна особеност за различни видове и сортове зеленчуци;
-размерът се изобразява по маса, размери или обем; въвеждането в технологичния процес на еднакви по размер еднородни суровини, позволява механизираната обработка и получаването на някои готови продукти с добро и постоянно качество;
-масата се изразява в грамове, килограми или чрез броя на парчетата, който влиза в един килограм;
-обемът се изразява в кубични сантиметри и се измерва с количеството изместена вода
-обемната маса варира в зависимост от формата, размера и специфичната маса, тя е важна за установяване на пространството, необходимо за съхранение и се изразява в килограми/кубичен метър;
-структурно-текстурната твърдост показва устойчивостта, на която зеленчуците се противопоставят на въздействието на външен натиск. Измерва се с пенетрометър или зрели метри. Твърдостта на зеленчуците се дължи на структурните, структурни характеристики, химичния състав, както и степента на зрялост.
Физико-химични характеристики на доматения бульон и паста Характеристики Условия за допустимост Метод за анализ, съгласно
Масова част от разтворимите сухи вещества, минимум 5,0% GOST 28562
Масова част на титруемите киселини (изразена като лимонена киселина) 0,3-0,8% GOST 25555,0
Масова част на сърцевината 10,0-25,0% GOST 8756,10
Примеси GOST 26323 не се поддържа
Минерални примеси Не се допускат GOST 25555.3
Чужди тела GOST 937-91 не се допускат
Стойностите на термофизичните характеристики на хранителните продукти са необходими за изчисляване на необходимия студ и за установяване на технологичните параметри на охлаждане и замразяване. Основните топлофизични свойства са: плътност, специфична маса топлина, ок.