Доматен сок в теста На мнозина им липсва аромат - ÖKO-TEST

Списание август 2020: Radler | Автор: Hanh Nguyen/Annette Dohrmann | Категория: Храни и напитки | 30.07.2020

Само пълният вкус означава пълно качество - и не можем да присъдим това на всеки доматен сок в теста. Тествахме 20 продукта, една четвърт от които дадохме най-високи оценки. Много от тях обаче са само посредствени по различни причини.

Пет доматени сока в теста се препоръчват с „много добър“.
70 процента от тестваните доматени сокове бяха само посредствени.
Всички доматени сокове от концентрат са недостатъчно реароматизирани. Строго погледнато, производителите не отговарят на законовите изисквания.

Доматен сок - когато чуете ключовата дума, се сещате за класиката на коктейла и предполагаемия убиец на махмурлук Кървавата Мери. Или летящи. Тъй като едва ли над облаците, много хора изглежда са луди по това - за разлика от твърдата почва под краката си. Нищо чудно: повечето хора всъщност вкусват по-добре доматен сок, отколкото на земята, поради ниското налягане на борда, установиха изследователите преди няколко години.

Дори самолетите само постепенно да излитат отново поради пандемията на короната и в името на околната среда предпочитаме да пътуваме с влак така или иначе: Изпратихме 20 доматени сока на тестовата писта, включително сокове, които не са от концентрат и сокове, направени от концентрат Резултатът: Оценяваме пет сока като „много добри“, а друг като „добри“. Всички останали са само посредствени, включително пет "адекватни" доматени сокове.

Тест за доматен сок: соковете са убедителни по отношение на вкуса

Но нека започнем с положителни констатации: Лабораторията, която е поръчана, не е открила остатъци от пестициди в нито един от доматените сокове в теста. Соковете също бяха убедителни по отношение на сетивата си почти без изключение. Професионалните дегустатори забелязаха само „леко заплеснели“ нотки в миризмата и вкуса на един от тестваните доматени сокове. В противен случай соковете от теста миришеха повече или по-малко ароматно и на домати; всички на вкус пикантни и умами.

Umami, което означава нещо като вкусно на японски, е петият вкус освен сладък, солен, кисел и горчив. Описва се като „пикантен, силно сърдечен, месест“. Umami се медиира от глутамат, който естествено се среща предимно в богати на протеини храни като месо, сирене или риба, но се среща в изобилие и в доматите.

Доматените сокове, приготвени от концентрат, нямат вкус

Въпреки че доматените сокове при сензорния тест имат предимно вкус и мирис, както трябва, анализът на аромата в лабораторията разкрива, че нито един от концентратите не е реактивиран в достатъчна степен. Това е, което Наредбата за плодовите сокове изисква, така че соковете, произведени от концентрат, да имат съпоставимо съдържание на аромат със соковете, които не са от концентрат. Следователно производителите трябва да добавят обратно овкусителите, които се губят при производството на концентрат, когато по-късно преразреждат концентрата с питейна вода.

Въпреки това лабораторията, която поръчахме, установи, че концентратите липсват значителна част от вкуса в сравнение със соковете, които не са от концентрат. Дори ако пиещите доматен сок трудно възприемат тази разлика от сензорна гледна точка, това намалява качеството.

Лимонов сок или концентрат от лимонов сок също се добавят към всички доматени сокове, направени от концентрат - както и не-от-концентрат. Както при трапезната сол, това може да се използва за прикриване на непълен спектър от аромати и подправяне на вкуса.

Твърде малко домати в четири доматени сока при теста

Какво друго забелязахте? Четири производителя очевидно са затворили крана твърде късно, когато са били преразредени и са разреждали концентратите си твърде много. Това най-малко се посочва от ниската стойност на Brix - мярката за количеството разтворено сухо вещество.

Правно необвързващият Кодекс за практика на Европейската асоциация на плодовите сокове (AIJN) приема стойност Brix от 5,0 за доматен сок, която четирите критикувани доматени сока попадат под теста. С други думи: В крайна сметка в тях има по-малко домати, отколкото първоначално са били използвани за производство.

Говорейки за използваните домати: високото съдържание на ергостерол показва, че сокът съдържа много напукани домати, в които се е образувала плесен. Ергостеролът не е вреден за здравето, но позволява да се правят заключения относно качеството на суровината. Доматеният сок в теста надвишава максималното съдържание на ергостерол, договорено от Европейската асоциация на плодовите сокове (AIJN).

Високото съдържание на ликопен, от друга страна, показва, че много и особено зрели домати са обработени за сока. Червената доматена боя има антиоксидантни свойства. В теста има сравнително много ликопен в четири доматени сока.

Ето какво съветва ÖKO-TEST: Консумирайте правилно доматен сок

Ръководството ÖKO-TEST:

Съхранявайте отворените сокове на хладно място, защитено от светлина, затваряйте бързо и консумирайте възможно най-бързо. В противен случай те ще започнат да ферментират.
Ликопенът от домати става по-достъпен за тялото при нагряване. Следователно той абсорбира повече ликопен от доматен сок, отколкото от пресни домати.
Доматеният сок съдържа много сол. Поради това е по-малко подходящ като средство за утоляване на жаждата. Но чаша от него от време на време замества порция зеленчуци.

Прочетете повече на oekotest.de:

Тествахме тези продукти за вас

Ще получите това в цифров вид

8 страници
Страници 40 - 47 в списание август 2020: Radler
от 30.07.2020г

Процедура за изпитване

Закупихме общо 20 доматени сока, включително седем сока, които не са от концентрат, и 13 сока от концентрат. Имахме 14-те екологични и шест конвенционално произведени продукта, обстойно изследвани от специализирани лаборатории. Например върху остатъци от пестициди и ергостерол. Ергостеролът е метаболитен продукт - например от плесен, който предоставя информация за качеството на използваните суровини. В допълнение се измерва съдържанието на ликопен и сол, както и разтворимото сухо вещество (стойност на Brix). Съдържанието на ликопин предоставя информация за състоянието на зрялост на преработените плодове.

Всички сокове преминаха през сложен ароматен анализ. Наред с други неща, това разследване позволява да се направят заключения относно това дали концентратите са били напълно реактивирани, когато са били разредени. Освен това, обучени сензорни тестери провериха миризмите и вкусовите впечатления от доматените сокове.

Легенда за оценка

Оценка на резултата от теста за съставките: По-долу резултатът от теста за съставките води до девалвация на два степени: съдържание на ергостерол над 0,76 mg/l доматен сок. Използвана е стойността за доматен сок, посочена от Европейската асоциация на плодовите сокове (AIJN) в насоките на Кодекса за практика. Следното води до обезценяване на една марка: а) недостатъчна рециркулация на специфични летливи ароматни вещества (в таблица „Ароматът не е достатъчно възстановен“); б) добавяне на лимонов сок или концентрат от лимонов сок; в) стойност на Brix, коригирана за съдържанието на сол по-малко от 5,0 ° Brix за сокове, приготвени от доматен концентрат (в таблица "Ниска стойност на Brix"). Използвана е стойността за доматен сок, посочена от Европейската асоциация на плодовите сокове (AIJN) в насоките на Кодекса за практика.

Оценка на резултата от сензорния тест: Под резултата от сензорния тест рейтингът се обезценява с една степен: мирис или вкусови отпечатъци, описани като „леко заплеснели“.

Оценка на резултата от теста Други дефекти: Под резултата от теста. Други дефекти водят до обезценяване с един клас: Реклама със самообучение (тук: "Съгласно закона без добавена захар, химически консерванти и оцветители").

Общата оценка се основава на резултата от теста на съставките. Резултатите от теста сензорни и други дефекти, които са „задоволителни“, влошават общата оценка с по един клас. Резултатът от теста на други дефекти, който е „добър“, не влошава общата оценка.

Методи за изпитване

Ароматен анализ: Ароматни вещества чрез LRI капилярна газова хроматография. Пълно сканиране на MS и хиродифициране след дестилация, екстракция и обогатяване, модифицирано съгласно ASU L 00.00-106.

Обща сол: След суспендиране на пробата с вряща вода и подкисляване с азотна киселина, хлоридът се титрува със стандартен разтвор на сребърен нитрат с потенциометрично определяне на крайната точка.

Ергостерол: Хомогенизираната проба се екстрахира след осапуняване. Екстрактът се фракционира и пречиства полупрепаративно посредством HPLC с нормална фаза. Съдържанието на ергостерол се определя след разделяне чрез HPLC върху обърната фаза и UV детекция. Количественото определяне се извършва с помощта на вътрешен стандарт.

Ликопен: ASU L 00.00-149: 2014.

Стойност на Брикс: рефрактометрично определяне.

Сензорна технология: Описателна сензорна технология (консенсус) съгласно § 64 LFGB L 00.90-11.

PVC/PVDC/хлорирани съединения: рентгенов флуоресцентен анализ.

Покупка на тестови продукти: април 2020 г.

Тестовете и техните резултати са защитени с авторски права. Не могат да се правят и/или разпространяват препечатки, копия, микрофилми или записи в електронен носител без писменото съгласие на издателя.