Домат ежедневно
Глобална пулпа в кутии
от Жан-Батист Малет
Ресторантът е украсен с пълнени мечки и кобри. Крис Дж. Руфър отхапва сърдечно хамбургера си, бутилката с кетчуп е наблизо. Тук, в малкия калифорнийски град Уилямс в сърцето на долината на Сакраменто, Руфър основава Morning Star Company през 1970 г., която днес произвежда 12 процента от доматената паста, консумирана в цял свят в три гигантски фабрики.
„Аз съм нещо като анархист. Ето защо в моята компания вече няма шеф “, обяснява Руфер между хапките. „Самоуправление“ означава само, че началниците вече са компютри. Не е осигурен контрол върху капитала на компанията от работниците. В края на краищата Руфър подкрепя Либертарианската партия, за която направи щедро дарение в последната президентска кампания в САЩ. 1
Тук на час се преработват в концентрат 1350 тона пресни домати. Измиването, нарязването и изпаряването е напълно автоматизирано. Полуремаркета с по два контейнера за домати, всеки се търкаля в помещенията на компанията. Те работят в три 8-часови смени само със 70 души. По-голямата част от работната сила и дори управленският персонал са заменени от машини и компютри. Преработката на суровината домат води до различни качества на доматено пюре, което се транспортира до Европа с контейнерни кораби.
В огромните фабрики за консерви в Неапол, които снабдяват европейските търговци на едро почти изключително с консерви, има бъчви доматено пюре от Калифорния, но и от Китай (вж. Статия на стр. 13). От Скандинавия до Източна Европа до Британските острови или Френски Прованс, концентратът се използва в готови ястия като рататуй, замразена пица или лазаня. Смесена с грис или ориз, тъмночервената паста сега се използва и в много традиционни ястия, като например в класическата западноафриканска яхния Mafé или в магребската чорба или в испанската паеля.
Доматената паста е най-често срещаният индустриален продукт днес. Можете да го намерите на масите на шикозните ресторанти в Сан Франциско, както и на пазарните сергии в най-бедните села в Африка, където понякога се продава на лъжица за няколко евроцента, както е в Северна Гана.
Целият свят консумира индустриални домати. През 2016 г. 38 милиарда килограма от червените плодови зеленчуци 2 са преработени или пълнени във форми. Това съответства на около една четвърт от общото производство. През изминалата година всеки жител на света консумира средно 5,2 килограма преработени домати. 3
Независимо дали става въпрос за нездравословна храна или средиземноморска кухня, доматите винаги са там. 4 Семейството на пасльоновите не познава културни или хранителни граници. Навсякъде е добре дошъл. Културите пшеница, ориз и царевица, описани някога от Фернан Бродел в неговата социална история от 15 до 18 век, са заменени от една в края на 20 век - доматната култура.
Крис Руфър натиска пластмасовата бутилка на Хайнц, за да изстиска поредния изстрел кетчуп върху пържените си картофи. Милиарди хора познават богатия шум от детството. Със сигурност също Rufer, който знае повече от другите за състава на продукта и наситената със събития история на соса. Доматният кетчуп е червен, но всъщност няма вкус на домати.
Причината: В зависимост от производствената рецепта кетчупът съдържа максимум 30 и минимум 6 процента доматено пюре - със средно съдържание на захар 25 процента. В САЩ захарният сироп се произвежда главно от ГМ царевица, която е по-евтина от захар от тръстика или цвекло.
Глюкозо-фруктозният сироп, използван в много произведени храни, е подложен на пожар като основен фактор за епидемията от затлъстяване. Най-лошите кетчупи съдържат големи количества генетично модифицирано нишесте, но също и сгъстители и желиращи агенти като ксантанова смола (E415) или гуарова гума (E412).
Технологията за производство на доматено пюре, която все още се използва почти непроменена по целия свят, е изобретена в Емилия-Романя. Когато милиони италианци емигрират в края на 19-ти век, те също носят със себе си кулинарните приложения на преработените домати. Емиграционната вълна засили износа на италиански домати за Аржентина, Бразилия и САЩ.
В италианския фашизъм (1922–1943) консервната кутия се превръща в символ на културна революция, вдъхновена от футуризма, който прославя градския живот, механизацията на ежедневието и войната. За фашистите консервираната доматена паста като храна за „новия човек“ изгражда мост между инженерството, индустриалното производство и патриотизма, защото запазва това, което е произвела почвата на Италия.
През 1940 г. в Парма се провежда първата „Самодостатъчна изложба на консерви и опаковки“. На корицата на каталога на изложбата беше изписана тенекия, релефна с думата „АВТАРХИЯ”. Самодостатъчността в селското стопанство - това беше целта и затова режимът се фокусира основно върху по-нататъшното развитие и рационализация на доматната индустрия.
„Две глобализирани храни за бързо хранене в днешно време съдържат домати: тестени ястия и пици“, обяснява Алберто Капати, който пише културната история на италианската кухня. „Това е и наследството на индустрия, която е структурирана, развита, популяризирана и финансирана от фашисткия режим.“ 5
Кутията за доматена супа Campbell, която Анди Уорхол увековечава като икона в прочутия си ситопечат на поп арт в началото на 60-те години, и червената, осмоъгълна бутилка кетчуп от Heinz са проектирани още през 19 век. Междувременно в света се продават 650 милиона бутилки Heinz всяка година. Двата контейнера с доматени продукти днес са, като бутилката Coca-Cola, проектирана през 1916 г., като символи на потребителския капитализъм.
Още преди Хенри Форд да построи първия си модел автомобил (Tin Lizzie) на поточната линия през 1913 г., заводите на Heinz в Питсбърг, Пенсилвания, вече произвеждаха автоматично направени консерви с боб в доматен сос. Снимките от 1904 г. показват работнички в униформи на Хайнц, стоящи на поточната линия. Година по-късно компанията вече продава милион бутилки кетчуп. През 1910 г. компанията произвежда 40 милиона консервни кутии и 20 милиона стъклени бутилки. По това време Хайнц е най-голямата мултинационална американска корпорация. 6-то
През 80-те години преработката на домати навлиза в нова фаза. Изобретяването на асептични опаковки, чието специално третиране предотвратява развитието на микроорганизми, сега направи възможно междуконтиненталната търговия с храни. Големите хранителни компании като Heinz или Unilever все повече започнаха да използват подизпълнители за преработка на домати.
Оттогава кетчупите, супите и пиците купуват директно от доставчици, които предлагат огромни количества индустриална доматена паста на ниски цени. В Калифорния, Китай и Италия, шепа мегакорпорации обработват половината от всички индустриални домати, произведени по целия свят. Днес, благодарение на гигантската фабрика Heinz в Елст, Холандия е най-големият износител на кетчуп и сос в Европа, но индустриалните домати вече не се произвеждат в самата страна.
„Цялата доматена паста в сосовете, които се изнасят от Холандия или Германия, идва от внос от различни региони на света“, съобщава Хуан Хосе Амезага, търговец от Уругвай. „Доставчиците могат да бъдат компании в Калифорния, Европа или Китай. Това се променя в зависимост от сезона, обменния курс, запасите и добивите. "
Въпреки че Калифорния произвежда най-много доматено пюре в света, в щата на САЩ има само дванадесет преработвателни предприятия, но всички те са огромни. Те доставят практически целия пазар на Северна Америка, но също така изнасят за Европа, където техните продукти понякога се продават по-евтино от италианската или испанската доматена паста.
За разлика от доматите, предназначени за пресния пазар, сортовете домати, известни като „индустриални домати“, не се нуждаят от подкрепа. Отглеждат се само на открито, където узряват под обилната и свободна слънчева светлина (което ги отличава от оранжерийните домати, предлагащи пазара целогодишно). В Калифорния реколтата започва през пролетта и завършва през есента, както в Прованс.
От 60-те години на миналия век доматите са генетично „подобрени“ в селскостопанската индустрия, за да се улесни по-нататъшната им преработка. Например, чрез въвеждане на ген, беше възможно да се ускори ръчното събиране на доматите и да се активират методите за събиране на машини. Хибридните индустриални домати се отстраняват много по-лесно от стъблото, отколкото трапезните домати. Доматената паста е първата генетично модифицирана храна, пускана на пазара в Европа. 7-ми
Благодарение на дебелата си обвивка, индустриалният домат може да издържи на вибрациите при транспорт на камиони и разклащането на конвейерите. Дори доматите в долната част на клетката на конвейера, върху които има големи количества други домати, обикновено не се пукат. Големите производители на семена са направили всичко възможно, за да поддържат водното съдържание на индустриалните домати възможно най-ниско. Това се различава от трапезните домати в супермаркета, които не са подходящи за производството на доматено пюре поради воднистата си природа.
От екологична гледна точка производството на домати има изключително съмнителна особеност, а именно безкраен и изключително абсурден воден цикъл: В сухи региони като Калифорния, където губернаторът дори трябваше да обяви извънредна суша преди три години, полетата с домати се напояват масово. Но веднага щом пристигне във фабриките, високото съдържание на вода драстично се намалява чрез изпаряване, за да се получи паста, която се характеризира със своето сухо вещество.
Превод от френския от Маркус Грейс
Жан-Батист Малет е журналист и автор на „L’Empire de l’or rouge. Enquête mondiale sur la tomate d’industrie “, Париж (Fayard) 2017.