Как млекопроизводителите ни лъжат и как да изберем правилния кефир или кисело мляко SanoTeca

Серджиу Мунтеану, диетолог

През повечето време, когато говорим за кисели млека, мислим за закуска. Защото така трябва да бъде - питателна закуска, богата на протеини и лесно смилаема. Той не само ще ни осигури правилното количество енергия и настроение за добра част от деня, но и ще ни помогне да поддържаме телесното си тегло на здравословно и приемливо ниво с течение на времето.

Според техническата дефиниция под кисело мляко се разбира млечен продукт, получен чрез ферментация на мляко със закваски от Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus или култури от Streptococcus thermophilus и всякакви видове Lactobacillus. Ферментирайки лактозата, тези бактерии създават киселинна среда, благоприятна за усвояването на калция в изключително голяма пропорция. В допълнение, в процеса на ферментация има значително увеличение на усвояемостта (свойството да се усвоява) на суровината.

Качеството на суровината също е много важно. Именно от него зависи развитието на млечните култури и свойствата на крайния продукт. По този начин за качествен завършен продукт суровината, т.е. млякото, трябва да идва от здрави животни и да показва ниска степен на замърсяване, не през първите 7 дни (коластра) или последните 15 дни на лактация, поради модифицирания състав, не идват от животни, лекувани с антибиотици, тъй като е възможно да се забави коагулацията, да се намали киселинността.

В допълнение към богатството на протеини (казеин, суроватка), наситени мазнини, въглехидрати (лактоза и галактоза), истинското кисело мляко трябва да съдържа млечнокисели бактерии, микроорганизми, които служат като пробиотици в брой не по-малък от 10 6 -10 7 за 1 g продукт. Тези бактерии се наричат още ХАРАКТЕРИСТИКИ на храносмилателния тракт. Имунитетът на организма се дава в много висока пропорция, от 50-60%, от здравето на дебелото черво.

В допълнение към подпомагането на поддържането на силен имунитет, пробиотиците в киселото мляко носят много ползи, включително:

синтез на витамини като В1, В2, В6, В12, К и фолиева киселина
стимулиране на благосъстоянието на червата, намаляване на симптомите на синдром на раздразнените черва
защита от диария и запек
участие в метаболизма (разграждане на въглехидрати, включително лактоза)
помощ при регулиране на телесната маса, поддържане здравето на централната нервна система и сърдечно-съдовата система

През повечето време индустриално произведените кисели млека не съдържат първоначалните пробиотици, с които млякото е засято от самото начало. Това се дължи на пастьоризацията на крайното кисело мляко, за да се удължи срока на годност и да се подобри транспортабилността. Вместо това в крайния продукт производителите въвеждат изкуствени бактериални ферменти, които нямат ползи за здравето, въпреки че споменават на етикета броя на микроорганизмите, установени съгласно законодателството.

Така сме убедени, че си набавяме нещо естествено, но реалността е противоречива. Какво правим в този случай? Нека не се заблуждаваме и си спомним няколко улики на етикета, които ще ни доведат до продукт с истински пробиотици:

Вътрешен производител (продължителността на живота на микроорганизмите е няколко дни)
Срок на годност - 3-7 дни (ако е посочен по-дълъг период, това е пастьоризираното и изкуствено засято кисело мляко в края)
Условия за съхранение на продукта - температура 2-6 градуса по Целзий (при по-висока температура микроорганизмите няма да оцелеят)

В допълнение към триковете, свързани с пробиотиците, производителите се движат и от мита за обезмаслените продукти, като вместо това добавят огромни количества захар. По този начин, без естествения продукт, пълномаслено мляко, с 3.3- 3.5 g мазнини, 3.5 g протеин, 4.7 g въглехидрати и само 50-60 kcal/100 g, ние приемаме продукт с 0 g липиди и до 13-15 g захар (въглехидрати), чиято енергийна стойност е над 100 kcal.

По този начин при избора на здравословно кисело мляко и полезно за здравето ние използваме алгоритъма:

До отваряне на опаковката (на етикета):

Млечни съставки, бактериални култури. Липса на химически добавки, кратък списък, ред на съставките (споменатите продукти трябва да бъдат отбелязани в низходящ ред)
Хранителни показания - Kcal (50-60/100 g, протеини - 3,5 g/100 g, въглехидрати - 4,7 g/100 g, мазнини - 3,3-3,5 g/100 g)
Срок на годност-3-7 дни
Условия за съхранение на кисело мляко (2-6 градуса по Целзий)
Присъствие mi/o vii, количество (10 6 -10 7 на 1 g продукт)

След отваряне на опаковката:

Кремообразна консистенция, без въздушни мехурчета, нула-макс. 2%
Бял/леко жълтеникав цвят, изкуствено неоцветен
Специфична миризма и вкус, без чужди или химически миризми

Сред другите млечни продукти, широко консумирани у нас, можем да споменем киселото мляко за пиене на сана, произведено по същите технологии, както при споменатите по-горе кисели млека. По този начин основните изисквания за това са идентични. Единствената разлика е в процента мазнини - истинското здраве съдържа поне 3,6% мазнини.

В заключение, когато отидете в магазина и имате съмнения, отдавайте предпочитание на киселите млека със следните критерии:

Срок на годност възможно най-кратък (3-7 дни)
Енергийна стойност - 45-55 kcal на 100 gr. продукт
Най-простият състав: пълномаслено мляко, плюс майонеза и бактериални култури
Концентрация на полезни бактерии min KOE 10⁶-10⁷
Неразделна, не обезмаслена
Забранено е в състава да присъстват растителни мазнини, палмово масло, транс-мазнини, стабилизатори, оцветители, емулгатори.

Кефир: Млечен продукт, произведен чрез ферментация на мляко със закваски от кефирни гранули, състоящ се от ферментиращи лактоза дрожди (Kluyveromyces marxianus) и неферментираща лактоза (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces exiguus) и култури от Lactobacillus kefi, Lactococcus и Acetobacter, които са в специфични симбиотични взаимоотношения;

Разлики и ползи от киселите млека в сравнение с кефира:

От тях се приготвя кефир 2 вида ферментация - млечна (лактоза-лактобактерии-млечна киселина) и алкохолна (дрождова лактоза от майонеза за кефир-етилов алкохол или производни), поради което концентрацията на млечна киселина в крайния продукт в кефира е по-ниска, отколкото в киселото мляко и ползите от млечната киселина са намалени.
Произвежда се кисело мляко само от качествена суровина (без антибиотици, консерванти и стабилизатори), тъй като лактобактериите са изключително чувствителни към антибиотици, но дрождите (гъби, дрожди) в кефир не са чувствителни към тях и от тази суровина може да се произведе кефир.
В нашите черва лактобактериите са отговорни за бактериалната микрофлора, произвеждайки млечна киселина и предотвратявайки растежа на гъбичките и ферментацията на въглехидрати (подуване на корема), така че приемът на лактобактерии е по-благоприятен, отколкото в други култури. Бифидумбактериите се намират само в дебелото черво и дори да са повече на брой, те играят по-малко важна роля от лактобактериите, които се намират във всички части на стомашно-чревния тракт.

Бъдете здрави и умни в избора си!