Домашно сладко без захар; не го усложнявай
от малвина
Конфитюрите, консумирани в студените зимни дни до чаша горещ чай или в сладкиши, ми напомнят за цветния вкус на лятото. И в същото време мисля за богатите рафтове в килера на майка ми, където в края на есента бяха поставени буркани с различни форми и цветове: с кисели краставички, конфитюри и конфитюри, закусти, саксии, компоти.
През последните години тествахме различни рецепти за сладко без захар, някои с кисели плодове, други със сладки плодове, конфитюри със и без подсладител, с различни добавени вкусове, с частично дехидратирани плодове и т.н. така че ще споделя с вас моя опит за всичко това. Ние структурирахме целия процес на следните етапи:
Какво точно ви трябва по време на целия процес:
- нож със среден размер, за да се реже добре, за предпочитане керамичен нож за нарязване
- малък нож за пилинг, за предпочитане също керамичен
- инструмент за отстраняване на семена
- инструмент за премахване на лактите
- емайлирана или дебелостенна саксия с дебели стени, за предпочитане с по-голям диаметър, така че водата върху плодовете да се изпарява по-бързо
- дървена лъжица за смесване, която да се използва само за конфитюри, а не за други храни
- чисти и сухи буркани (могат да се стерилизират във фурната и преди) с капаци без ръжда
Подготовка на плодове за сладко
Плодовете за сладко трябва да са добре узрели, защото тогава са много сладки и ароматът им е по-силен. И да не забравяме - плодовете трябва да са био.
Следователно плодовете се измиват и в зависимост от вида на плодовете се обелват, клонките и стъблата (напр. Ябълки, круши, дюли) и се обезкостяват (напр. Сливи, череши, череши)
По-големите плодове се нарязват на малки парченца или тънки филийки: това включва ягоди, сливи, ябълки, круши, кайсии, праскови.
Плодове като боровинки, малини, къпини, цариградско грозде, касис не изискват никакво обучение в това отношение.
Те са много добри както по отношение на специалния вкус, който се получава от комбинирането на плодовете, така и поради факта, че по-сладките плодове могат да заместят подсладителя в комбинацията.
Например между сливи, ябълки и круши се получава много ароматна и сладка комбинация поради круши и добре нарязани сливи. Така е и комбинацията между ябълки (кисели) и круши (сладки) или между круши (сладки) и дюля (кисели).
По принцип летните круши и добре узрелите сливи са по-сладки и могат да заместят подсладителя във всяко сладко.
Можете да добавите различни вкусове в сладкото: лимон, лайм, джинджифил, кардамон, кайсиеви ядки.
Например кайсиевото сладко се комбинира много добре с кайсиеви ядки и малко сок и настъргана лимонова или лиметова кора.
Опитах и сладкото от ябълки и круши с настърган джинджифил. Що се отнася до джинджифила, бъдете много внимателни, защото той е много концентриран и трябва да се слага много малко (около 1 см куб настърган джинджифил на 1 кг плод).
Ябълковото сладко се съчетава много добре с малко кардамон.
Всички тези аромати обикновено се добавят в края, когато конфитюрът е почти готов и изисква само няколко минути кипене.
Време на кипене на конфитюри
Плодовете се слагат в тенджерата и се варят - първо на умерен огън и когато започнат да кипят и се уплътняват, намалете огъня. Разбърквайте по-често, особено към края, когато конфитюрът се сгъсти, защото има риск от изгаряне. Тенджерата със сладко не се покрива по време на готвене.
Времето за готвене зависи от вида на плодовете и колко сок оставя. Някои плодове като кайсии, круши, дюли оставят по-малко сок, така че общото време за готвене ще бъде 25 -50 минути.
Други по-сочни плодове като череши, вишни, ягоди ще варят от 40 до 60 минути.
Както за намаляване на времето за готвене, така и за приготвяне на естествено сладко, което запазва цвета си, аз също пробвах версията с половин дехидратирани плодове. Например за ягодово сладко слагам половината количество пресни плодове, а другата половина частично дехидратирани плодове.
За дехидратация нарежете плодовете на половинки или тънки филийки, поставете върху тавите на дехидратора и оставете да изсъхнат за около 10-15 часа при температура 39 градуса по Целзий. Когато са готови, те все още трябва да са меки.
Варете суровите плодове за 20-30 минути в зависимост от вида на плодовете (както е посочено по-горе) и след това добавете половината сушени плодове. Вари се още 20 минути и е готово.
Естественият желиращ агент за сладко
Използвам само ябълков пектин като желиращ агент (тук рецептата за ябълков пектин) в конфитюри с по-сухи плодове или които не оставят толкова вода, колкото круши или дюли, защото чрез добавяне на пектин сладкото изтънява и изисква по-дълго готвене. Също така чрез добавяне на пектин сладкото може да получи по-тъмен цвят.
Пектинът се добавя в началото, когато плодовете се сварят. Количеството, което се добавя средно е 12-15% на 1 кг плод (120-150 г пектин/1 кг плод).
Ако са узрели, някои плодове не изискват подсладител.
За кисели плодове обикновено използвам ябълков подсладител (тук е рецептата за ябълков подсладител), а понякога и ксилитол от брезова кора. Количеството подсладител, което трябва да се добави към сладкото, също може да бъде повлияно от пектина, който от своя страна подслажда сладкото.
Подсладителят за ябълки добавете в края, когато сладкото се е сгъстило и е почти готово да ври още 7-10 минути заедно. Количеството подсладител може да варира между 10-25% на 1 кг плод (100-250 г ябълков подсладител/1 кг плод) в зависимост от сладостта на плодовете и вашите предпочитания. Например, добре узрелите ягоди изискват много малко подсладител в сравнение с с касис или цариградско грозде, които изискват дори 25-30% подсладител на кг.
А подсладителят с ябълки може да придаде по-тъмен цвят на сладкото.
Ксилитотул Използвам го, когато искам да нарисувам естествения цвят на плодовете - например в шипково сладко (на основата на шипков сок, закупен от специализирани производители) или сладко от кайсии. Ако варите плодовете за по-дълго време или ако плодовете са с тъмен цвят (боровинки, касис, къпини и др.), Конфитюрът така или иначе потъмнява и затова няма значение, че добавяте подсладителя. Но ако плодовете са червени или жълти и особено ако някои от тях са дехидратирани и следователно ще ври по-малко, струва си да опитате и ксилитол.
Ксилито се добавя в края, когато сладкото е готово и се вари още 2 минути. Количеството ксилитол варира между 10-25% на 1 кг плод (100-250 г ксилитол/1 кг плод) в зависимост от сладостта на плодовете и вашите предпочитания.
Ксилитолът не е изкуствен подсладител, а въглехидрат с кристализирана структура, който се среща в природата в почти всички плодове и зеленчуци. Извлича се от кочана на царевицата и от кората на някои дървета (напр. Бреза). Ксилитолът, получен от брезова кора, се счита за най-високо качество.
Ксилитолът има много нисък гликемичен индекс, въпреки че е сладък като захарта. Също така съдържа само 240 kcal/100g.
Ксилитолът има поведение, подобно на това на захарта: той се разтваря, смесва, така че може да се използва като заместител при приготвянето на напитки и сладкиши, съответно е идеалният индуктор на плодове и зърнени храни. Използва се и при заболявания на горните дихателни пътища, диети, диабет и хигиена на устната кухина.
Въпреки че не представлява опасност за хората, тялото постепенно трябва да свикне с консумацията на ксилитол, през няколко седмици, през които консумираното количество постепенно ще се увеличава. Напротив, той може да има слабително действие (ако предлагате много висока дневна консумация от стотици грама).
Тъй като не съдържат консерванти или захар, конфитюрите винаги трябва да се стерилизират.
По този начин, когато сладкото е готово, сложете го в буркани, докато е горещо и затворете бурканите плътно. Стерилизацията може да се извърши по два начина:
- стерилизация във фурната - при температура от 90 градуса по Целзий за 60 минути. След това оставете бурканите във фурната, докато се охладят.
- стерилизация в дрехи - увийте горещите буркани в легла, покрийте добре и оставете за 24 часа, докато се охлади напълно.
Сладкото може да се съхранява на хладно място 1-3 години без никакви проблеми. Рядко съм срещал буркани, които улавят малко плесен и това се дължи само на факта, че не са били добре затворени.
Надявам се, че опитът ви ще ви бъде полезен и ви пожелавам стая, пълна с консерви, възможно най-разнообразна и здравословна. И разбира се с конфитюри без захар!