Домашни препарати Осоляване на зеленчуци
Рецепта за готвене, осоляване на тиквички, осоляване на тиква, чесън, леко осолен чесън, осолени патладжани, чушки, солени чушки, пълнеж, пълнени чушки, краставици, леко осолени краставици, кисели краставички, „Прекрасни“ краставици, домати, мариновани домати, мариноване с зеленчуци, мариноване на зеленчуци, зелени домати, кисели корнишони, леко осолени корнишони, патладжани, солени патладжани, леко осолени патладжани, тиквички, осоляване на тиквички. Леко осолени тиквички, трицветно ецване, домати с горчица, ецване.
По време на процеса на осоляване по-голямата част от водата се отстранява от храната, самият продукт се накисва във физиологичен разтвор, в който повечето от разрушителните бактерии не могат да растат. Поради този ефект осоляването често се използва в различни видове хранителни препарати.
РЕЦЕПТИ
Осоляване на тиквички и тикви
Състав: тиквички, тиква, вода, сол, билки.
Подготовка: Солените тиквички и тикви са не по-малко вкусни и питателни от краставиците и също толкова добре запазени при подходящи температурни условия. Препоръчително е през първата половина на зимата да се използват осолени тиквички и тиквички, а през втората - мариновани краставици. Може да се пълни както в бъчви, така и в стъклени съдове. Тиквичките и тиквите трябва да са незрели, с твърда пулпа, нежна кожа и слабо развити семена. Преди осоляване те трябва да се измият в студена вода, да се набодат на много места с дървена пръчка, да се изрежат до пулпата на върховете, така че да се образува кръг с диаметър 1-2 сантиметра и да се поставят плътно един към друг на правилни редове . Поставете пикантни билки на дъното между редовете и отгоре: копър, хрян, магданоз и целина, естрагон, листа от касис или череша. Сложете подправки 1,5 - 2 пъти повече, отколкото за краставици. Поставете горните дъна в бъчви с положени тиквички или тикви и изсипете саламура през отвора за издълбаване (60 - 80 грама сол на литър вода). Съхранявайте тиква и скуош по същия начин като краставиците.
Леко осолен чесън
Състав: чесън, хрян, копър, сол, вода, листа от череша, копър, листа от хрян.
Подготовка: Разделете главите чесън на отделни скилидки и отстранете сухата обвивка от тях. Пригответе саламура (80 г сол на 1 литър топла вода). Поставете няколко листа от касис, череши, копър, листа от хрян за осоляване в трилитров съд. След това поставете тук 1 кг приготвен чесън и залейте със саламура, той трябва да покрие чесъна напълно. Затворете балона с двоен слой марля, завържете го с найлонови конци и оставете при температура 15-22 С. След 4-5 дни леко осоленият чесън ще бъде готов за консумация.
Осоляване на патладжан
Състав: патладжан, зеленчуци.
Подготовка: За осоляване трябва да вземете добре узрели, но не презрели, средно големи патладжани. След като извадите дръжката, измийте патладжаните, нарязани на 3/4 от дължината им, оставете неизрязаната част отстрани на дръжката. След това поставете плодовете плътно, на редове в съд за осоляване. След два или три реда сложете малък слой приготвени билки - естрагон и копър. Поръсете всеки ред подредени патладжани със сол. Посолете парчетата патладжан. При такова сухо осоляване продуктът трябва да се осоли внимателно, за да не се пресоли. Консумацията на сол трябва да бъде 2 - 3% от теглото на патладжаните, зелените изискват 3-5%. Ако предварително приготвите порции патладжан, билки и сол, можете да контролирате равномерната им консумация. След 10 - 12 часа плодовете ще омекнат донякъде и ще дадат сок. След това покрийте патладжаните с дървен кръг, върху който да поставите товара със скорост: при осоляване в малък контейнер - 1 кг товар на 10 кг суровини, при осоляване в голям контейнер - 0,5 кг товар. Ферментацията на патладжаните при температура 17 -22С продължава 1 - 2 седмици, след което продуктът трябва да бъде прехвърлен на съхранение в студено помещение или, още по-добре, на ледник. Патладжанът може да се осоли и по друг начин. Сложете ги заедно с билки плътно в контейнер, изсипете саламура (600 - 700 г сол на 10 литра вода). Съхранявайте продукта за млечнокисела ферментация за около 2 - 3 дни при температура 18 - 22 C, след което го поставете на студено място. След 1 - 1,5 месеца можете да ядете патладжани. При осоляване можете да добавите чесън, хрян, кориандър, чубрица, босилек, както и канела и карамфил. Когато осолявате патладжани в плътно затворени бъчви по време на енергична ферментация, трябва да се внимава получените газове да не се натрупват в цевта.
Осоляване на сладък пипер
Състав: Сладка чушка
Подготовка: Пресните, неповредени зелени и червени месести плодове на етапа на потребителската зрялост се осоляват с дръжка и семена. Пипер 1 - 2 мин. бланширайте във вряща вода, охладете със студена вода и поставете плътно в емайлирана купа. Чушките могат да се осолят, като патладжаните, като се поръсят плодовете със сол или се налее саламура. Отлежаването за ферментация и съхранение е същото като при патладжаните или краставиците. През зимата солените чушки могат да се използват за пълнене със задушени зеленчуци и кайма ориз и месо. Добавете го към мариновани краставици, когато правите туршия.
Осоляване на пълнени чушки
Състав: 1 кг. пипер, 2 кг. зеленчуци.
Подготовка: Измийте сладките зелени или червени чушки, отстранете дръжката, семенната камера и всички семена, бланширайте за 1-2 минути. във вряща вода, охладете със студена вода и други неща. За кайма използвайте пресни зеленчуци: моркови - 60%, магданоз и пащърнак (корен) - 15 - 20%, целина, магданоз и копър - 5%. За 1 кг приготвен пипер са необходими около 2 кг смлени зеленчуци. Изплакнете морковите и белия корен, обелете и сварете до полуготовност, след това нарежете на ситно заедно с лука и използвайте бульона за приготвяне на саламурата; Сортирайте зелените, премахнете нежеланите и груби части, изплакнете и нарязайте много ситно. След това смесете добре всички зеленчуци с 2 - 3% (спрямо теглото на зеленчуците) сол и напълнете с черен пипер. По желание към каймата може да се добави накълцан чесън. Отворът на плодовете, през които е била пълнена чушката, може да се затвори с отрязана дръжка с част от пулпата. Поставете пълнените плодове плътно, като ги поръсите със сол (не повече от 2 - 3% от приготвения пипер), както и билки - естрагон, копър и пр. Покрийте положените зеленчуци с дървен кръг с товар и оставете да ферментират . След ферментацията пълнените чушки трябва да се поставят на студено, това ще запази високото качество на продукта за дълго време. Мариноването на пипер може да се извърши и чрез заливане със саламура, както е посочено за патладжаните.