Домашни колбаси, пушени Laura Laurențiu семейна рецепта
относно домашни колбаси, никъде не са разказвани толкова много истории, както у нас, в Банат. Нашите колбаси са причина за голяма домакинска гордост. Разбира се, до банановото дърво. Тези вкусотии са толкова важни домашни колбаси за пространството на Банат (spais = килер, зародиш. speiss), така че вече 45 години фестивалът на банатовите колбаси се провежда у нас с голям шум. В него се регистрират най-квалифицираните месари от Банат домашни колбаси подгответе много внимателно. Това състезание буди много страст всяка година. „Worschtkoschtprob“ - означава дегустация на колбаси на швабски, се провежда всяка година в местност в Банат, след много години се провежда само в Тимишоара.
Тук в Банат трябва да изглежда добре поддържано пространство през януари, след като игнатът премине и шунките, беконът и колбасите са пушени, както е на изображението по-долу. Направих снимката в пространството на свекърите си. Това е място, където мирише вкусно и може да се счита за стандарт на домакинството в района.
Какви специалитети приготвяме за нарязване на свинско месо?
Всяка година се повтарят едни и същи деликатеси с вкусен резултат: шунка (бекон, както казваме), бекон (clisa), гъска, сварена с червен пипер, caltaboş, кървене, традиционен барабан, пръжки, колбаси. Те заемат почетно място. Рецептата за пушени домашни колбаси, която ви предлагам днес, е традиционна, проста, но определено вкусна. Никога не сме били разочаровани и всички, които опитаха нашите колбаси, бяха доволни. Някои от тези дегустатори са хора, които наистина знаят и дори знаят като никой друг.
Приготвихме тези домашни колбаси от 42 килограма месо, от които 16 килограма говеждо и 26 килограма свинско месо. На езика на месаря, свинско месо означава всички онези парчета, които идват от изрязването и оформянето на най-важните парчета, подходящи за пържоли, шунки и т.н. Месарите наричат тези ястия и „пържоли“. Като цяло свинското месо е доста тлъсто, затова добавяме и говеждо. Наденичките могат да се приготвят и от свински плешка, като в този случай сместа ще бъде умерено мазна. В този случай няма нужда от говеждо месо.
Отнема седмици, за да се получат сухи колбаси, като тези на илюстративното изображение. Зададеното време за готвене е само ориентировъчно, избрахме максимума, доколкото интерфейсът позволява.
Домашно пушени колбасни съставки:
1 трета говеждо месо на 2 трети свинско месо, ако искате повече мазни колбаси, може да се направи без добавяне на говеждо месо, ако използвате не толкова мазно свинско месо)
Състав за приготвяне на пушени домашни колбаси
Накълцайте през месомелачката цялото месо, независимо дали използвате само свинско или свинско и говеждо месо в сместа. Доста важно е да използвате шредер с по-големи отвори. Номер 10, който използвахме. Продължаваме по този начин, за да получим някои колбаси с красив гранулиран вид. Не търсим да получим месна паста. Нуждаем се от смес, в която да различаваме парчета месо, бекон, по-тъмно говеждо и т.н.
Месото се претегля. Сложете каймата на равномерен дебел слой, в купа. През последните години тя стана пластмасова. Бабите и дядовците имали дълга дървена лопата, която използвали специално за тази цел. Поръсете месото с подправките (ситно счукан чесън, черен пипер, червен пипер в желаната пропорция и др.). Претеглете солта и черния пипер според вашите вкусови рецептори. Никога не използвам повече от 18 грама сол/килограм месо. Има хора, които предпочитат 25 грама/кг или дори повече. Също така, винаги използвам 10 грама пипер/килограм месо, за някои изглежда твърде много.
По време на смесването добавете ½ литър хладка вода (както при хляба, около 30 градуса да бъде вода). По желание нарязаният чесън може да се сложи в тази вода, като се филтрира върху колбасното месо. Ние не сме толкова любители на това и дори не усещаме скилидките чесън в колбасите, особено ако го смачкаме добре.
Смесване на колбасите
Омесете внимателно всички съставки. Добавете вода, докато съставът се смеси добре. Ако е необходимо, добавете до максимум ½ повече литра топла вода (да бъде максимум 1 литър вода общо), за да получите по-лесно формован състав. Ако смесвате състава от колбаси механично, не месите ръчно, добавената вода може да бъде възможно най-студена. Полезно е водата да е малко топла, особено ако колбасите се приготвят през зимата, в неотопляемо помещение, както правим колбасите в селото, когато режем свинското месо.
След като колбасното месо се смеси хомогенно, вземете количество от него и оформете кюфте. Кюфтето, ако месото е смесено добре, трябва да се държи добре. Запържете бързо в тигана, оставете да се охлади и опитайте. Ако след дегустация изглежда има място за пипер и сол, то се добавя сега, като се смесва перфектно с останалата част от състава.
Пълнени пушени домашни колбаси
Напълнете добре измитите свински бузи (или закупените, осолени в хладка вода), с помощта на специален спрей (ляво изображение). По време на пълненето убодете постелките с върха на иглата, докато се пълнят, за да премахнете въздушните междини и да предотвратите напукване на колбасите. Внимавайте, не ги препълваме, но и те не трябва да са празни.
Оформят се двойки колбаси. Наденичките бяха нанизани на дървени стълбове и издухани във въздуха. За това изберете добре проветриво и хладно място, далеч от действието на насекоми и други потенциални "хищници". Като например домашната котка: P. Неотопляемото и сенчесто помещение, с малки прозорци, в които е монтирана устойчивата и плътна мрежа, е идеалното място.
Пушене и съхранение
След като колбасите са добре отцедени (т.е. мембраната изобщо не е мокра), те могат да се пушат. Наденичките могат да се съхраняват пресни във фризера. Много обичаме пресни колбаси и често ги използваме в различни рецепти. Например, рецептата за кисело зеле с домашни колбаси, наслада!
Пушим тези колбаси със студен твърд дим (бук, череша). В зависимост от вкусовите предпочитания (и толерантността към пушените продукти) могат да се дадат един или два изпарения. За мен, като имам по-чувствителен колектор, един дим е достатъчен. След пушене, нашите пушени домашни колбаси се оставят да се проветрят, за да изсъхнат, колкото искате. Нашата изглежда по следния начин:
Наденичките могат да се нарежат на фини и добре изглеждащи филийки:
Тези домашни колбаси могат да се държат висящи на хладно място, на пръчки (например в килера). Трябва да се има предвид обаче, че те ще изсъхнат, колкото повече останат във въздуха. Тъй като в момента ми подхожда колко са сухи, увих всеки чифт, поотделно, в пергаментова хартия и ги прибрах във фризера. Запазва се перфектно.