Домашни колбаси, истинската рецепта на месаря
Когато се чувствате като традиционно румънско ястие, трябва да имате предвид някои вкусни забележителности на ястията, които ви напомнят за семейни ястия. И повечето са със свинско или телешко месо. Независимо дали става дума за паста с миди, молдовска точитура, свински котлет или домашни колбаси, на всички ни е ясно, че мислим за обилни ястия, които изискват домашна вишна преди хранене, някои добри вина след приятелски и разговорливи хора около масата.
Това традиционно меню със сигурност включва домашни колбаси, истинската рецепта на месаря. Те са ястия, които изискват малко участие и търпение, но резултатът със сигурност е специален.
Защо се приготвят домашни колбаси по специалния месарски метод?
Нещата, които ви казвам тук, знам, най-вече от баща си, голям местен производител и консуматор на колбаси. От него имам всякакви трикове и обяснения, които ви давам тук.
Например той ми обясни, че техниката на касапинството включва смесване на месото, използвано за домашни колбаси, с брадва или месар. Тази техника придава на месото специална консистенция и вкус, тъй като запазва повече собствени сокове и аромати, отколкото в случая на кайма. Акцентът е по-малко върху подправките и повече върху начина, по който се комбинира вкусът на месото и мраморната текстура на колбасите, произтичаща от тяхната комбинация. Техниката на касапството включва още остри ножове и добре заточен нож, малко сръчност и удоволствие при работа с месо. Но нека поемем стъпка по стъпка.
Как да изберем и приготвим месо за колбаси
За 1 кг домашни колбаси обикновено използваме смес от свинско месо, в следните пропорции: 50% свинско месо и 50% кюфтета, т.е. онова парче свинско месо, в което слоевете месо и мазнини се редуват. Важно е да имате достатъчно мазнина за колбаси, защото в противен случай колбасите са сухи и безвкусни. Мазнината придава сладост и нежност на цялата смес.
Ако правите колбаси от свинско и телешко месо, което препоръчвам с увереност, ние слагаме 35% свинско месо, 35% месо и 30% говеждо месо. Давам ви рецептата по-долу за 1 кг домашни колбаси. На първия етап използвайте тези количества подправки, след което можете да ги коригирате по ваш вкус.
Съставки за домашни колбаси
количества
- 350 г свински бут
- 350 г кюфтета
- 300 г телешко месо
подправки
- 1 супена лъжица настъргана сол
- 1 чаена лъжичка настърган червен пипер
- 1 чаена лъжичка настърган пипер
- 1 чаена лъжичка настъргана мащерка
- 5 скилидки счукан чесън
- 200 мл сухо бяло вино или костен бульон
- 2 м свински черва
Инструменти
- Голяма купа
- Малка купа
- Голям шредер
- Добре заточена малка точилка или брадва
- Добре заточен нож
- Шредер
- Фуния за наденица
- Пан
Подготовка за рецептата за колбаси за колбаси
Почистваме месото добре от сухожилията, корите, корите и го нарязваме на ивици или кубчета. Това ще улесни работата ни по раздробяването. Поставяме ги всички в купа, достатъчно голяма, за да може месото да се меси в нея. В купа смесете винения или костен бульон със счукания чесън, черен пипер и сол и ги загрейте на огъня, без да кипнете. Изсипете горещата марината, а не гореща, върху парчетата месо, разтрийте ги и ги омесете добре, докато всички се покрият. Топлият сок емулгира по-добре мазнините и позволява по-дълбока подправка на месото.
Притиснете ги добре, докато станат почти компактна маса, след което покрийте купата. Оставете го да се охлади за 10-12 часа, така че вкусовете да проникнат добре.
Как да накълцате и омесите месото за домашни колбаси
След като месото си почине, започваме да го кълцаме. Нарязваме месото на все по-малки парчета с добре приготвената и остра наденица или брадва. След като приключим с нарязването на всичко, добавяме червения пипер и мащерката, отново разбъркваме състава, за около 15-20 минути, докато стане пастообразен, след което го вкусваме. Можем дори да го тестваме, като пържим кюфте в тиган. Ако смятате, че трябва да се подправи, сега е моментът да добавите това, което искате към ястието. Не забравяйте да замесите отново добре, така че вкусът да е хомогенен. Оставете го да си почине отново, защото скоро ще напълним домашните колбаси, но имаме още един етап.
Как да приготвим постелки за домашни колбаси
Първият естествен въпрос е: колко метра черва ни трябват? За да сме сигурни, ние изчисляваме около 2 метра мат на 1 килограм месо. Ако ги купим от магазина, първо ги събличаме и проверяваме дали са здрави, чисти и добре запазени. Тоест бяло, без силни миризми и без плесен. Отваряме ги, измиваме ги със сол в гореща вода и ги проверяваме. Изрязваме парчетата, които не изглеждат добре или са счупени. Ако те все още имат лека миризма, ще ги потопим в малко топла вода с оцет или резенчета лимон. Киселината в тях ще премахне миризмите.
Как да пълним колбаси
Инсталирайте мелницата, извадете ситото и ножа и монтирайте бункера за колбаси. Издърпваме постелка върху фунията до края. Завързваме края с конец. Пълним месомелачката с месо и докато държим леко постелката върху фунията, започваме да я пълним с месо. Идеята е да намерим баланса между пълненето на постелката с месо и темпото, с което освобождаваме постелката, докато се пълни. Добре пълнени колбаси са тези, които се повдигат леко на ръка, извити леко надолу. Ако се огънат напълно, те са твърде малко напълнени, ако не се огъват, са твърде силно напълнени и рискуват да се напукат при готвене.
Друго нещо, на което трябва да обърнете внимание, са въздушните мехурчета в колбасната маса. Той насърчава появата на мухъл, който може да съсипе цялата работа. Затова проверете и набодете въздушните мехурчета с дебела игла.
Много е възможно вече да не се чувствате така и да искате да го опитате възможно най-скоро, толкова свежо. Поставете няколко в тиган с гореща мазнина, задължително на слаб огън. Набодете ги от място на място, така че сокът да се отдели отвътре, без да чупи колбаса. Не ги слагайте върху капака, поради същата причина те могат да експлодират в тигана.
Как се съхраняват колбасите?
След като приключим с пълненето, поставяме домашните колбаси да изсъхнат върху куки или върху дървени пръти. Мястото трябва да е студено, защитено, но и много добре проветриво, за да изсъхне постелката. Това може да бъде балкон, таванско помещение, килер, лятна кухня. Поддържаме ги сухи поне ден-два. Можем да ги държим там, ако температурата е постоянна и ги проверяваме от време на време, за да изсъхнат равномерно. По-късно можем да ги държим във фризера, в гарнитурата или да ги пушим.
Ако ги поставите във фризера, когато ги вадите, не ги вадете директно на стайна температура. Извадете ги от фризера в хладилника 24 часа преди готвене, така че те да се размразяват постепенно и да запазят вкуса и консистенцията си.
Как да сервирате домашни колбаси по рецептата на месаря
Вкъщи домашните колбаси просто се ядат с гореща полента, хрянова паста и чаша вино след това. Вече не ви давам рецептата за полента, защото сигурно я познавате. И разбира се, имате и други начини да комбинирате домашни колбаси в кухнята си: с боб, натурални картофи или зеле.
Даваме ви още един съвет, преди да заключите: имаме още един вкусен начин да се насладите на домашни колбаси. На закуска студените колбаси, останали от вечерта, студени, нарежете ги на филийки и ги сложете върху филийки препечен хляб с чесново масло и няколко филийки морков. Можем само да ви кажем, че е голямо удоволствие за нас, че не се отказваме и изобщо не съжаляваме.!