Домашна майонеза, изкуството да накараш соса да втаса - Маг кухня
Домашна майонеза, изкуството да се появява сосът
Домашно приготвена с висококачествени съставки, майонезата събужда остатъци от пилешко или ростбиф (придружени от добра маруля) и придава почивка на твърдо сварено яйце (хам яйца мимоза) като скарида. Вкъщи го обичаме. Дори бих го направил нарочно, за да осигуря малко повече месо, с което да направя второ хранене! Но каква мъка, когато започна. Не ти ? Веднъж на две ми липсва и, разбира се, винаги е, когато има гости! Връщам се към бележките си, написани по време на интервю по темата преди няколко години с отличния готвач Саймън, никога не съм сигурен, че ще стигна там.
За някои е осигурен неуспех, за други е лесно да се объркате, лудост е това, което майонезата предава в колективното несъзнавано. Предаваме легендарните обяснения, които все още циркулират от поколение на поколение! Според Бертран Саймън обаче има някои основни принципи, които ви позволяват да преодолеете притесненията си. Започвайки с 3-те основни съставки:
- поне един яйчен жълтък, чиито емулгиращи свойства и неговите протеини стабилизират препарата чрез покриване на капките масло,
- вода или водниста съставка като оцет или лимонов сок, която позволява на соса да стегне,
- и масло, за да се получи емулсията и да се придаде консистенция.
Това е научно доказано (Hervé Това говори много добре за това): без един от тях майонезата не приема.
С лъжица или вилица
Много често изваждаме електрическата бъркалка, за да разбием майонеза. Забравяме, че преди няколко години, когато икономите все още провеждаха парада в залите на ресторантите, те приготвяха майонеза само с вилица и купичка. Освен това, от 18-ти век, Мари-Антоан Кареме се заклела в терината и дървената лъжица, за да събере тази, която той нарекъл "магнонея" (от глагола "да се справя").
Според шеф Саймън идеалът е вилицата и купата за салата, достатъчно големи, за да побере крайния обем майонеза, която се поставя върху сгъната кърпа за чай, за да се държи на място по време на операцията. А малката екстра за мен е вълшебната лъжичка на Combrichon. Емулгира се като нищо друго: чудесно дори за обикновен винегрет.
Тайнствена емулсия
За да направите майонеза, отново според нашия емблематичен готвач, всичко се крие в хитростта. Кратки, бързи и редовни удари с камшик или вилица. Започвате, като смесите яйчния жълтък, солта, белия пипер и оцета или лимона. След това изливаме маслото на струйка. Не е нужно да биете твърде бързо или прекалено силно, основното е да биете редовно. Няма значение значението, както понякога го чуваме. Идеалното е маслото да се разпръсне добре и винаги да се разбърква на едно и също място, това на емулсията. Отначало сместа изглежда твърде мазна, но с малко „лакътна мазнина“ и силата на китката, майонезата магически поема тялото. След това просто добавете масло, за да увеличите количеството майонеза и продължете да биете така.