Домашен многозърнест хляб с ленени семена и тиква Savori Urbane

Домашен многозърнест хляб с лен и тиквени семки. Много здравословен и вкусен селски хляб. Как да си направим хляб с черно брашно и ръж? Черупката е тънка, а сърцевината е еластична. Поддържа се свеж в продължение на дни и става все по-вкусен с времето.

Този домашен многозърнест хляб той е здрав, ароматен и много засищащ. Ядеш филийка и се чувстваш сит. Страхотно е и пържено, след като остарее малко. Развива фантастична текстура и аромат след няколко дни.

За многозърнестия хляб с ръж и черно брашно

За този многозърнест хляб използвах смес от 3 брашна: бяло, черно и ръжено.

Хлябът НЕ се прави само от ръжено или черно брашно, защото излиза много дебел. Професионалните рецепти за ръжен хляб осигуряват максимум 40% ръжено брашно (останалото е бяло). И така принудих бележката, като замених част от бялото брашно с черно брашно. В крайна сметка резултатът беше много ОК.

Ръженото брашно има специфичен "картонен" вкус. Трябва някак да се затъмни. На първо място, препоръчително е да подготвите стартер, който да продължи няколко часа (за предпочитане през нощта). Тази брашна смес с вода не съдържа мая, която се добавя едва на следващия ден. Меласата в рецептата (патока, Goldsaft) може да бъде заменена с мед или кафява захар. Те придават приятен сладко-карамелизиран вкус на тестото. В допълнение, чаената лъжичка кимион в тестото също помага да се покрие вкусът на ръжения морков.

Тези брашна абсорбират много вода, така че не се страхувайте от количествата, които се появяват в рецептата. Не пестете от солта! Трябва да е 2% от общото количество брашно в рецептата. В пекарната течностите се претеглят в грамове (така че не е нужно да питате по-късно). В случай на вода и ml съвпадат с грамовете, тъй като имат плътност 1. Не други течности, така че те трябва да се претеглят.

От съставките по-долу получавате 2 дълги питки (батар) или голям кръгъл хляб (бале). Можете също така да печете хляб във форми за кекс - вижте пълнозърнест тост тук (рецепта тук)

500 г бяло брашно
200 г черно брашно
200 г ръжено брашно
700 г вода
25 g прясна мая или 7 g суха
1 супена лъжица меласа, мед или кафява захар
1 чаена лъжичка семена от кимион или смлени
18 г сол
Смесват се 200 г семена и ядки/лешници: лен, тиква, фъстъци, бадеми, кашу, слънчоглед и др.
малко масло за работната маса

Как се прави домашен многозърнест хляб с лен и тиквени семки?

Предястие за хляб

Претеглих брашното и ги сложих в голяма купа. Излях цялата вода (700 г) и сложих смления кимион. Разбърках всичко с дървена лъжица. Поставих съда изцяло в найлонов плик и го оставих на кухненската маса за около 6 часа (може да се остави за 10 часа за една нощ).

През това време брашното е в автолиза, започва развитието на глутеновата мрежа.

Тесто за многозърнест хляб

В малка купа натрих маята с меласа (или мед, кафява захар). Изчаках 5 минути за признаци на ферментация.

Преместих предпочитаното тесто (стартер) в купата на миксера и го излях втечнената мая. Предястието има много приятен аромат на кимион.

Пуснах миксера със специалната кука и замесих тестото в продължение на 5 минути. Направих пауза за 5 минути и след това добавих сол (18 g). Месих всичко още 10 минути. Тестото е меко, еластично.

Приготвих семената си: лен, тиква, слънчоглед и 2 слоя нарязани бадеми и фъстъци от ножа.

Добавих ги към тестото и разбърках за кратко, стига да са добре включени.

Разтягане и сгъване - тоест разтягане и сгъване

Намазах тава с малко олио и обърнах тестото. Работих с намазани длани. Изравних го малко и го сгънах на 3, като приведох левия и десния ръб над 1/3 в средата. Получих дълъг правоъгълник, който сгънах обратно в 3. Веднага повторих маневрата, защото е много меко тесто. Първите 2 снимки по-горе показват сгънатото тесто на първия етап. Последваха останалите 50 минути, през които той ферментира много (снимка отдолу вляво) и нова поредица от сгъвания в 3 и отново в 3, повторени веднага и втори път. По време на почивка държах тавата с тесто, увита в найлонов плик.

Тук ви показвам какво точно означава стреч & фолд, от друга рецепта, защото не мога да поставям едни и същи процедури всеки път, тъй като е много трудно да продължа да мия ръцете си върху тестото, да снимам, да напусна машината и да impatur веднъж. Позирах за маневрата Румънски хляб с майонеза.

Целта на тази маневра е да укрепи глутеновата мрежа, да осигури задържане и текстура на меко тесто (виж също молдовската торта). Всъщност усещате как след всяка серия сгъване тестото става гладко, еластично и стегнато.

След тази нова серия стреч и фолд оставих тестото да почине за 30 минути в найлоновия плик.

Как да оформите домашен хляб?

Разбира се, ние не просто чупим парчета тесто, които печем - излизат някои деформирани хлябове, които се пукат неконтролируемо. Всеки пекар знае как да придаде ясна форма на хляба, следвайки поредица от специфични маневри. Разделих тестото на 2 части (при мен те бяха неравномерни, защото имам 2 различни банкета). Можете да го разделите 50/50, като използвате скалата, разбира се. Работната маса се намазва с малко масло, както и дланите.

oanaigretiu

Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane

Можете да намерите процеса на оформяне (формоване, моделиране) на багел тук, в рецептата за домашно приготвяне на багел.

Ето видео, което ще ви покаже как точно да го направите.

Накрая сложих хляба си на квас в специални дървени кошници (банети), добре напудрени с брашно. Можете да ги замените с кошници за хляб от клонките или да пуснете втасалите питки безплатно, директно в тавата (постелки с хартия за печене), в която ще ги печете. Важно: те трябва да бъдат изцяло покрити с найлонова торбичка, за да не изсъхнат! Най-добре е да поставите тавата изцяло в найлонова торбичка.

Последният квас е 30 минути. През това време сложих фурната на максимална температура (250 C) без вентилация (топлина отгоре + отдолу) и поставих на дъното й тава с вода - която ще генерира пара, когато достигне кипене.

Как се пече домашен хляб?

Хлябовете растяха хубаво. Фурната е супер гореща и водата в тавата кипи. Преобърнах хлябовете в тавата за хартия за печене и ги отрязах настрани с острие (класически бръснач). Хлябът се отглежда, за да осигури предварително определено място за разширяване. В противен случай тя се пропуква, където иска.

Веднага поставих тавата за хляб на най-ниската релса. Първите 20 минути оставих фурната при 250 С без вентилация. Парата във фурната предотвратява изсъхването на повърхността и позволява на хляба да расте. Ако не сложим вода, от първите минути ще се образува твърда и суха обвивка.

След това време бързо извадих тавата с останалата вода и намалих температурата до 200 С и започнах вентилацията. Пекох хляба още 25-30 минути. Не мога да ви кажа какви приятни вкусове имам в кухнята 🙂 Знакът, че хлябът е изпечен е, когато, начукан на дъното, звучи празно. Дръжте хляба добре с кухненска кърпа и чук. Ако звучи запушено, това означава, че трябва да се готви още няколко минути.

Готов! Какво ще кажете за това колко са хубави?

По-малък и по-голям многозърнест хляб.

Веднага го извадих от тавата и го поставих върху металната скара. Горещите хлябове се оставят да се охладят върху скарите, за да се проветрят добре и да не се кондензират. Можете да чуете как черупката се напуква, докато се охлажда.

Ето очаквания момент: филийки многозърнест хляб със семена!

Толкова е добре, че не можете да си представите! Вкусна сърцевина, тънка и хрупкава кора ... само добре да се намаже с масло и да се поръси със сол. Пита с масло и сол, да, най-добрата закуска в света 🙂

След като се охлади напълно, хлябът може да се увие в кърпа и да се съхранява няколко добри дни. Няма значение дали изсъхва, защото е вкусно пържено. Има страхотен аромат и възвишен вкус.

Опитайте и това рецепта за многозърнест хляб с лен и тиквени семки, с черно брашно и ръж! Това е здравословен хляб и брашно.