Домашен хляб
Хлябът е може би най-важната храна в света. Предлага се в хиляди форми, с толкова много техники за готвене, от плоска до гъба, бял хляб до специалитети с различни семена и пълнозърнести храни.
Не искам да бъда „хейтър“, но силата зад тази рецепта ми беше дадена от липсата на бял хляб, ежедневен, вкусен, без чипс и консерванти на рафтовете на магазините и пекарните в Бая Маре. Получих всякакви препоръки и ядох доста добър хляб от различни места, но намерих само един вкусен бял хляб и той така или иначе нямаше някои от характеристиките, които търсех. След като прецених, че се оплаквам твърде много от това, без да правя нищо, започнах да приготвям собствен бял хляб и да тествам основна рецепта, докато не успях да достигна формулата, която сега считам за оптимална.
Не се страхувайте от дължината на статията, обещавам ви, че след като овладеете стъпките, активното работно време ще бъде по-кратко от времето, необходимо за прочитането им.
Започнах с основна рецепта, която намерих в един от кулинарните сайтове, на които се възхищавам, Serious Eats, и тествах три хляба, правейки малки промени в „производствения процес“, без да променям съставките и тяхното съотношение в крайната рецепта. По-долу ви казвам стъпките, възможностите, които подходих и накрая ще обобщя техниката, която ми даде най-близкия до душата ми хляб.
Започнах с измерване на 500 g брашно, 350 ml вода, 11 g сол и 2,5 g суха мая (седмицата на тестване на техниката на печене ме накара да започна майонеза, но тя ще бъде готова за употреба само следващата седмица. Ще ви разкажа за това в бъдеще).
В първата фаза смесих 000 брашно с вода и го разбърках с шпатула. Покрих купата с найлоново фолио и оставих тестото да почине 30 минути.
След почивка поръсих тестото с маята и солта, разбърках, докато станат хомогенни. Намазах дланите си с малко олио и започнах да меся на набрашнен плот.
За тези два етапа имахме най-много технически промени между трите теста. Първата промяна, която опитах, беше комбинацията от тези стъпки и премахването на времето за почивка чрез смесване на всички съставки от самото начало. Не излезе лош хляб, но беше по-нисък по отношение на аерацията на тестото по време на печенето.
Също така тук експериментирах с различни видове месене, първо месене, докато получих много фино тесто, а след това замесих точно толкова, колкото да се уверя, че съставките са включени (максимум една минута след прехвърляне на работния плот). За моя изненада като човек, който знаеше, че хлябът трябва да се меси, докато „изпоти лъча“, предпочитаният резултат идва от най-малко омесения хляб, който беше най-еластичен от всички.
След месенето сложих тестото в купа, която намазах с масло, покрих със стреч фолио и го оставих на стайна температура за 2 часа, като го сгънах наполовина след първите 30-40 минути.
Честно казано, времето за втасване не трябва да се измерва в минути, а в размера на тестото. Опитах се да видя, че се удвои, преди да премина към следващия етап.
След като тестото се удвои, го прехвърлих на плота и започнах да го оформям в сфера, без да изваждам твърде много въздух от него. За това опънах повърхността на тестото, като издърпах отстрани и сгънах тестото под сферата, така че да се получи някакъв шев в дъното на тестото.
Покрих тестото с кухненска кърпа и го оставих да престои 15 минути, отново оформих тестеното топче с възможно най-голямата повърхност, покрих го и го оставих за още 5 минути. За последния етап преди печене сложих кърпа върху купа, поръсих малко брашно, сложих тестото върху кърпата с главата надолу, покрих с останалата част от кърпата и я сложих в хладилника за няколко часа. Започнах с два часа, но тествах и през нощта. По-дългото охлаждане ми донесе повече радост при дегустацията на крайния продукт, но разликата беше минимална в сравнение с тази, оставена за 3 часа.
Нека да стигнем до печенето. Използвах газова фурна, която дадох максимално, сложих чугунения съд с капака и изчаках, докато вътрешността на тенджерата достигне 250⁰C. Използвах термометър със сонда, за да разбера тази информация, но ако нямате такъв, предлагам 25 минути с газова фурна максимум и тенджера на долния рафт или 30-40 минути в електрическа фурна при 250⁰C без вентилатор.
След като тенджерата беше загрята, бързо я махнах от котлона, добавих кръгло нарязан лист за печене и обърнах тестото. Пръсках с вода с помощта на пулверизатор и изрязах две успоредни ивици по повърхността на тестото. Покрих го с чугунен капак и го сложих във фурната.
Оставих го на максимална температура 10 минути (първия път опитах 15, но беше малко дълго и дъното на хляба изгоря). След това обърнах пламъка на ниско и отворих вратата на фурната за 20-30 секунди, за да понижа малко температурата. Изпекох още 10 минути и след това проверих хляба, кората беше хрупкава и ако почуках на дъното на хляба, можех да чуя звука на празнота. Това са признаците на печен хляб, който се нуждае само от час при стайна температура, за да се охлади.
И при печенето направих няколко теста, първите два питки бяха изпечени на долния рафт на фурната, генерирайки много по-рязко увеличение, видимо в разликите между прорезите на повърхността в сравнение с този, който изпекох на рафта в средна.
Като бележка използвам газова фурна, която се загрява доста, така че времето за печене е по-кратко, отколкото в оригиналната рецепта. С електрическа фурна щях да пека при 250⁰C за 15 минути и при 230 за още 15.
Използвах доста ниска тенджера с тежък, плътен капак. Това означаваше, че докато расте, тестото докосва капака, като по този начин се запържва кората чрез директно излагане на горещ метал. Ако гърнето ви е по-високо и не сте доволни от това колко хрупкава е черупката му, оставете го да се готви без капак, докато покафенее.
Като се има предвид това, пожелавам ви добър апетит и възможно най-добрия хляб.
