Докладвайте как херингата става кипър
Хоби риболовецът Вилфрид Винтерфелд усъвършенства рибите от Северно море в деликатеси в самоделния пушач.
от Улрих Болинг
02 ноември 2014 г., 14:00
Fronds | Малки пламъчета облизват удобно от отворената клапа на фурната. Мирише на изгорено дърво. Все повече и повече дим се развива бавно. Така го иска Уилфрид Винтерфелд. Трябва да пуши много в неговия самоделен пушач, така че рибата, която той улови преди няколко дни, да има не само красив цвят, но и прекрасен вкус. 71-годишният топлотехник е запален риболов на дълбоководни води и носи от дома си треска, херинга и скумрия от обиколките си. Той се научи да пуши и усъвършенства хобито си все повече и повече с годините. Пушачът му е с приятели в градината в покрайнините на Ведел. Тук димът не пречи на никого. И домакинята Елфриде Корнелс е щастлива, когато „господин Винтерфелд отново дава димни сигнали“.
Преди да започне да пуши, рибата първо се поставя в саламура в голяма пластмасова купа. С изкормени риби като скумрия са достатъчни три часа в ароматната саламура. Херингата, която след пушене се превръща в така наречения кипър, не се отстранява и трябва да се потапя в солена вода за още един час. „Не можете да пушите изкормена херинга“, казва Винтерфелд, „тя получава вкус само чрез вътрешностите си.“ Рибата получи името си от лъка, който прави, когато топлината на дима огъва костите й.
Но първо е време за прясна треска. Уинтерфелд покри филетата с малко парче масло. „Това е единственият начин, по който може да се пуши треска. В противен случай изсъхва и няма почти никакъв вкус “, разкрива специалистът. Тази лекарствена форма е рядка в Германия. Уинтерфелд яде пушена треска за първи път в Дания. „Но там го заваряват. Това не е нищо реално. "
Треската е готова след малко повече от половин час. Приятно горчив мирис на дим гали носовете ни, когато Уинтерфелд вади от фурната черния поднос с апетитните, зачервени рибни филета. Сега се опитва. Чудесно деликатни опушени нотки придават на филетата треска уникален аромат. Треската, която някога е била намръщена като „рибката на малкия човек“, сега се е превърнала в деликатес. Вкусна мазнина се стича по пръстите ни.
Междувременно, след изплакване, Уинтерфелд наниза херингата и скумрията върху рамка, която сам си построи, и им позволи да изсъхнат за известно време, така че кожата им отново се втвърди и те не паднаха в огъня. „Това се случва с повечето хора, които пушат свои за първи път“, казва специалистът по пушене с намигване. И Корнелс размишлява: "Начинът, по който коленичи пред работата си, рибата трябва да е нещо."
Инсталаторът на отопление се научи да пуши в бившата ГДР. „Всъщност в Източната зона нямаше нищо подобно“, казва бившият жител на Витенберг. Там също се пушеше, но почти всички продукти отидоха на Запад. Той копира занаята си от стар рибар на Хавел. Беше хванал предимно змиорките от реката и ги направил годни за консумация.
Уинтерфелд улавя рибата сам по време на чартърни обиколки на океана, а някои дни улавя до 350 риби. След това плячката отива във фризера и идва почти прясно уловена от Северно море в пушача.
За пушене се използва суха дървесина от елша, бук или върба. Винтерфелд пада обратно върху ронливата дървесина на габър, отсечен от мълния, която веднъж е открил при поход в Мекленбург. „Някои от тях просто вземат дървени стърготини“, казва Винтерфелд. „Важно е димът да е добър.“ Димът е димният дим, който се създава при горене. В Winterfeld от комина винаги излиза чисто бял дим.
Сега херингата и скумрията са окачени в дима. За по-добро разпределение на топлината специалистът поставя метална плоча върху долната решетка. Това привлича топлината равномерно по стените до горната част на фурната. „В противен случай рибата може да се пръсне“, казва Винтерфелд.
При ниска температура от около 40 градуса по Целзий, рибата бавно развива твърда кожа в продължение на 30 минути. След това Уинтерфелд повишава температурата до 80 до 90 градуса по Целзий. Сега трябва да изчакате, докато те покажат, че са готови. "Те са най-добри, когато са от златист цвят отвън, а киперите са напълно бели отвътре."
След още 20 минути времето дойде. Едно от животните се отвори лесно. "Добре е. Това ми показва, че и другите са добри. Освен това мазнините вече са изчерпани. “Сега рибите са почти златисти на цвят. „Като 585 злато“, казва Уинтерфелд с доволна усмивка и гордо разпространява резултата пред нас. Той започнал дълбоководен риболов едва преди дванадесет години и се усъвършенствал все повече и повече през годините, както при пушенето.
„Много малко хора могат да ядат кипър правилно“, отбелязва Винтерфелд и показва как се прави правилно. С умение той ряза леко по гръбната перка и разгъва рибата. Откритата задна кост и вътрешностите се отстраняват и удоволствието може да започне. Рибите излъчват чудесно сърдечен аромат.
Останалата част е обвита в алуминиево фолио и може да бъде затегната при стайна температура. Те продължават няколко дни. „Най-добре е да го държите на хладно и да го ядете на следващия ден“, казва Винтерфелд и не препоръчва хладилника. „Те идват в избата и тогава утре ще има пържени картофи.“ Честит, който може да седне на масата с него.