Доклад Branza Svaiter
Това справка описвам Бранза Свайтър. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 7 страници .
Контролиращ учител/Представено на учителя: Попеску Корина
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 4 точки.
Извадка от документа
Родината на сиренето Свайтер е Швейцария, където се нарича Ементал, получавайки името си от долината Еме, където и днес се прави най-качественото сирене.
Сиренето Svaiter е част от категорията фини сирена, с доста сложна производствена техника, която изисква специално умение и опит от тези, които ръководят целия производствен процес. Успехът на производството предполага подходящи климатични условия, така че тези сирена се получават в планинските райони и неслучайно в низинните райони в никоя държава не е било възможно да се произведе сирене Svaiter с подобно качество на планинския регион.
Млякото, предназначено за производство на сирене, трябва да отговаря на следните условия:
- да идва от здрави животни, хранени с качествен фураж, който не предава на млякото, чужд вкус и мирис;
- да са микробиологично подходящи, т.е. да имат малък брой микроби и особено малък брой маслени бактерии;
- да има киселинност между 16 - 20 ° T за краве мляко;
- да не съдържа антибиотици и антисептици, които имат инхибиращо действие върху микроорганизмите, които предизвикват подкисляване и узряване.
Качественото приемане на мляко се основава на сензорна оценка (цвят, вискозитет, вкус, мирис) и на базата на лабораторни тестове (степен на примес, плътност, киселинност, съдържание на мазнини, протеини).
Киселинността на млякото не е единственият критерий за подбор на мляко и трябва да бъде допълнена с тест за редуктаза (времето за избелване трябва да бъде най-малко 3 часа). Необходимо е също да се извърши тестът за ферментация и тестът, който подчертава спорулираните бактерии (тест на Weinziril).
При непрекъснат поток обемното измерване се извършва точно с помощта на галактометъра с осцилиращо ексцентрично бутало. Галактометърът с осцилиращо ексцентрично бутало измерва обема на млякото, което го преминава чрез рязане при пълно завъртане, фиксиран обем мляко между трептящото бутало и измервателната камера.
Движението на трептящото бутало се определя от диференциалното налягане, което се появява между входната и изходната точка на течността в измервателната камера. Импулсите, генерирани от движението на ротора, се поемат в електронния блок, където се преобразуват и показват на контролния панел.
Инсталацията е монтирана надолу по веригата на автомобилните резервоари и по-горе от пластинните охладители.
Извършва се с цел отстраняване на примесите, останали в млякото след филтрирането му в производствената зона и когато се събира в съответните центрове.
Фабричното почистване се извършва на следните етапи:
- при изпразване на барабаните и цистерните в приемния басейн на кантара, когато млякото се прекарва през марля, сгъната в 4 слоя и фиксирана върху рамката;
- при изпразване на приемния басейн, с помощта на тръбни филтри.
Най-ефективният процес на почистване на млякото обаче е центробежното почистване, което се основава на разликата между специфичното тегло на млякото и примесите. Левкоцитите също се отстраняват от млякото и микроорганизмите се отстраняват частично. В барабана за центробежно почистване утайката се намира в периферията на барабана, докато почистеното мляко се изхвърля отгоре. Съвременните почистващи препарати осигуряват периодичното автоматично изхвърляне на примеси (сепарационна утайка) по време на работа.
Това е задължителна операция за производство на сирена със стандартен състав и за постигане на нормална специфична консумация. Млякото за производството на сирене Svaiter се нормализира до съдържание на мазнини от 3,2%, след като е било предварително почистено центробежно.
Процентът на мазнините в нормализираното мляко не може да бъде определен чрез точен баланс в мазнините, тъй като процентът на мазнините, които преминават в суроватка, зависи и от параметрите на технологичния процес, а именно модификацията на някои параметри определя по-ниско или по-напреднало преминаване на мазнини в суроватката.
След определяне на процента мазнина, който трябва да има млякото, той се нормализира до установеното съдържание на мазнини.
Нормализираното мляко се получава чрез отделяне на мазнината от определено количество пълномаслено мляко в центробежни сепаратори.
Той следва хигиенно-санитарни и технологични аспекти и се извършва за следните цели: