Доброто масло

Ние използваме бисквитки, за да развиваме непрекъснато DAZ.online и да го адаптираме все по-добре към вашите нужди. DAZ.online се финансира чрез реклама и за това също са определени бисквитки. Следователно използването на сайта е възможно само със съгласието за използването на бисквитки. Подробности за използването на бисквитките можете да намерите в нашата политика за поверителност.

мастни киселини

Ние използваме бисквитки, за да подобрим вашето изживяване и да предоставим персонализирано съдържание. Ние се финансираме от реклама, която също се нуждае от бисквитки. Следователно, за да използвате DAZ.online, трябва да се съгласите с използването на бисквитки.

"Жалко! Но DAZ.online не може без бисквитки изцяло, включително защото се финансираме от приходи от реклама. Следователно понастоящем не можете да използвате DAZ.online без това съгласие.

Съжаляваме, но нямате достъп до DAZ.online, без да се съгласите с използването на бисквитки.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 23/2007
  • Доброто масло

Храненето актуално

Разкопките показват, че индоевропейските шумери са отглеждали добитък и са правили масло преди 5000 години. В Индия маслото се използва като мерна единица; стойността на кравата зависи от производителността на маслото. За първи път маслото се споменава в писмен вид преди около 3000 години в Стария завет в Притчи на Соломон: „Когато буташ мляко, правиш масло от него“. През Средновековието маслото е било привилегия на богатите поради неговата нетрайност. Често се сервираше като последно ястие от празника или дори като десерт. Маслото преживява първия си културен връх с „Гранде кухня“, основана от главния готвач Мария Антоан Кареме (1784-1833). По това време френският съд започва да усъвършенства сосовете и зеленчуците с масло.

Маслото преди е било най-трудната ръчна работа. Млякото се изсипва в широки купи, оставя се да престои, докато се образува сметаната, след това се обезмаслява и се разбива във варел, докато млечната мазнина (сметана) се отдели от мътеница. Изобретяването на центрофугата през 1877 г. намалява усилията значително и формира основата за наличието на масло за много хора. Днес модерните технологии гарантират, че маслото се произвежда по начин, който спестява време и спестява енергия.

В началото на производствения процес суровото мляко се проверява за чистота и се подава в центрофугата. Тук млякото е обезмаслено d. H. разделени на обезмаслено мляко и сметана. Кремът съдържа 38 до 42 процента мазнини. Той се загрява (пастьоризира) до 90 до 105 градуса по Целзий и след това отново се охлажда до температура на зреене от 13 до 16 градуса по Целзий. В зависимост от вида на маслото, сметаната след това се узрява предварително. След това се разбива в машината за приготвяне на масло, докато се отдели на масло и мътеница (разбъркване). Накрая маслото се омесва, оформя се в формовъчна машина и се пакетира.

Масла: От сладко до кисело

В зависимост от производството можете да си набавите различни видове масло.

• Заквасена сметана масло: За да се получи масло от заквасена сметана, преди узряването се добавят специални млечнокисели бактерии. Те образуват вкусове в маслото. Самото време на зреене е седем до десет часа. Киселинността не трябва да пада под рН 5,1.

• Масло от сладка сметана: Когато се произвежда масло от сладка сметана, сметаната се съхранява при десет градуса по Целзий до 15 часа, след което се охлажда и намазва с масло.

• Леко подкиселено масло: Подобно на маслото от сладка сметана, леко подкиселеното масло първо узрява, но след това се смесва с млечнокисели бактерии или млечна киселина.

• Солено масло е масло, към което се добавя сол.

За да направите един килограм масло, са ви необходими 25 литра прясно мляко или 2,5 литра сметана. Несоленото масло не трябва да пада под съдържание на мазнини от 82 процента и да не надвишава водно съдържание от 16 процента. Соленото масло трябва да има минимално съдържание на мазнини от 80 процента.

Маслото е предмет на строги изисквания за качество. В Германия Наредбата за маслото е решаваща за гарантиране на качеството на маслото, спазването на което непрекъснато се проверява от експерти. В регламента са u. а. регулира производството, етикетирането и контрола на маслото.

Разделяне на търговски класове

В Германия маслото е разделено на търговски класове. Прави се разлика между "Deutsche Markenbutter", "Deutsche Molkereibutter" и "Landbutter".

  • Масло с немско качество: Класът "немско марково масло" се присъжда за най-висококачественото масло, което се произвежда в мандра. То може да бъде направено само от мляко от крави или пастьоризирана сметана, получена директно от нея. При тестване на маслото трябва да бъдат постигнати най-малко четири от пет възможни точки във всяка тествана категория (външен вид, вкус, мирис, текстура, разпределение на водата, разпространение). Тестът трябва да се провежда ежемесечно.
  • Немско млечно масло: При производството на млечно масло, за разлика от германското марково масло, може да се използва и суроватъчен крем (вж. Карето), но това масло трябва да се произвежда и в мандра. За класа "немско млечно масло" тестът за масло трябва да се извършва на всеки два месеца. Във всяка изследвана категория трябва да бъдат постигнати поне три от пет възможни точки.
  • Земя масло: Масло от компания производител може да се пуска на пазара само с търговското наименование Landbutter.

Как маслото пожълтява

В зависимост от сезона, разпространението и цветът на маслото могат да варират. И двете зависят от фуража. Прясната пасищна трева съдържа повече оцветяващи каротеноиди и ненаситени мастни киселини за по-мека консистенция. Може да се добави бета-каротин, за да се постигне еднакъв цвят при производството на маслото през цялата година. Разпръскването сега също се влияе специално от температурата при месене на маслената смес.

Това е в масло

Маслото има относително висок дял на "здравословната" мононенаситена олеинова киселина (23%), но също така и наситени мастни киселини с дълга верига (55%), от които трябва да консумираме по-малко в диетата си. Освен това около 12% са късо- и средноверижни и около 2% са полиненаситени мастни киселини (главно линолова киселина). Млечната мазнина в маслото е лесно смилаема поради големия дял на късоверижните мастни киселини и точката на топене е под температурата на човешкото тяло. Следователно маслото се разпространява лесно при стайна температура, но трябва да се съхранява на хладно място. Освен това маслото (като животинска мазнина) съдържа относително високо количество холестерол.

Масло в кухнята

Маслото е не само популярно разпространение, но е добре да се използва и за готвене и печене. В студената и топла кухня маслото подчертава вкуса на храната по специален начин. Не трябва обаче да го загрявате прекалено силно при пържене, защото ще стане кафяво. За тези цели е по-добре да се използва по-устойчивото на топлина избистрено масло (вж. Част 7 от тази серия).

Финият, сладък нюанс на маслото от сладка сметана е особено подходящ за сладки ястия като сладкиши, сладкиши или сладки намазки. Зеленчуците също получават деликатна нотка с него. По-специално, той подчертава присъщия вкус на грах, моркови и аспержи. Освен това маслото от сладка сметана е особено подходящо за добавяне на сосове, тъй като се свързва добре при нагряване и не флокулира бързо.

Маслото със заквасена сметана е подходящо за обилни ястия като месо, дивеч или птици. Също така се комбинира с пикантна шунка, наденица и сирене като намазка. И накрая, леко киселото масло съчетава вкусовите свойства на другите два вида в леко кисела нотка с кремообразна консистенция. Той се съчетава както с меко сирене, така и с кисели, плодови конфитюри.