Доброто готвене е в основата на истинското щастие - мед и сол
Добрата кухня е в основата на истинското щастие
-
Това изречение, което служи като заглавие на днешния ми пост, не е мое, а от Огюст Ескофие, бащата основател на съвременната френска кухня Гранде. Когато размишляваме върху това изречение, ние осъзнаваме, че то е универсално.
Убеден съм в това, след като открих азиатската кухня по „жив“ начин, на която френската кухня няма на какво да завижда по отношение на усъвършенстването, техничността на приготвянето или ентусиазма на готвачите. и ядящите. Независимо дали в Париж, Сеул, Шанхай или Сингапур, този етап е единодушен. А може би дори и в Маракеш, Сантяго де Чили и Мелбърн.
Огюст Ескофие остави своя отпечатък върху нашата кухня и ако сега някои хора искат да я превърнат в обект на човешкото наследство, това е благодарение на него. Неговата работа по модернизация, опростяване и отстраняване на прах е невероятна. Повечето от днешните велики готвачи, дори и най-креативните, се отнасят към него. И ако някои се освободят с рецептите, майсторът не би се отрекъл от тях, защото по негово време той не се поколеба да направи същото. Веднъж го попитали дали, подобно на Вател, щеше да се самоубие в деня, в който приливът не дойде. Той отговори, че не, вместо рибата, той би взел домашни птици, чиято плът би нарязал, и ги смеси върху ледено легло със сметана и яйца, за да направи фини муслейни линии, които би заключил. използвал това, което му трябвало, за да направи чудесно ядене. Нека не забравяме, че той накара англичаните да ядат жаби, като ги преименува на „бедра на нимфи“.
Той направи френската кухня известна по целия свят, като същевременно беше възприемчив към влиянията. Той беше очарован от чужди кухни. Неговата работа е далеч от шовинизма, който някои хора му приписват, и именно той е позволил френската кухня да бъде обогатена с цял набор от влияния. Малко е известно, че благодарение на него десетки сосове от английски произход, да, са навлезли в нашето наследство. Той не само прие новостта, но и я насърчи. Във въведението към новото издание на кулинарния си справочник той ясно посочва, че неговите рецепти трябва да бъдат модифицирани от готвачите на бъдещето според вдъхновението и обкръжението им. Най-големите като Bocuse, Vergé, Guérard, Haeberlin. не направи нищо друго.
В младостта си руски готвач, работещ в Ница, му бе отворил хоризонти. А по-късно дойде махараджа да отседне в хотела си в Люцерн, с апартамент от 45 души и готвач, чиято работа беше да приготвя пастата от подправки с къри всяка сутрин. Върху специален камък той смачка кардамон, анасон, кориандър, куркума. И какво очарова Огюст: всеки ден сместа беше различна. Той беше велик лидер, той изглеждаше, интересуваше се, задаваше въпроси.
Геният на Ескофие, който направи популярността му, е да направи кухня за жени: всички леки, но вкусни, салати, зеленчуци, плодове, малки парчета месо, риба, кремообразни сосове, въздушни сабайони. Той готвеше всичко, което харесваше жените по онова време, докато в кухнята на XIX век доминираха пайове с месо, дивеч, тежки сосове.
Краят на 19 век съвпада с пристигането на жените в ресторантите. Преди това ресторантът е бил предимно мъжко място, тоест мъжете са идвали там помежду си или са провеждали галантните си завоевания там, но жените от доброто общество не са рискували на тези понякога сенчести места. Това се променя малко по малко след Втората империя. Това е времето, когато големите дворци се отвориха на Френската Ривиера, в градовете Уотърс или в Париж. Заможните дами от висшето общество започнаха да посещават тези красиви заведения.
Имал идеята да посвети ястия от своето творение на известни жени: праскова Мелба, ягоди Сара Бернхард, салата Реджане. добри и леки неща, плодове, сладолед, салати, зеленчуци, птици. Можете да си представите, че въпросните дами се рекламират на своите приятелки.