„Добрите“ и „лошите“ мазнини - ненаситени мазнини за отслабване
Ненаситени мазнини за отслабване На практика мазнините се хидролизират или чрез прегрята пара, или чрез нагряване в присъствието на сярна киселина или алкали. Отлични катализатори за хидролиза на мазнини са сулфоновите киселини, които се приготвят чрез сулфониране на контактна смес на Петров от ненаситени мастни киселини и ароматни въглеводороди. В сърцевината на рицина има специален ензим липаза, който ускорява хидролизата на мазнините.
Липазата се използва широко в технологията на каталитична хидролиза на мазнини. Химичните свойства на мазнините се определят от естерната структура на триглицеридните молекули и структурата и свойствата на въглеводородните групи мастни киселини, остатъците от които са част от мазнините.
Естерите и мазнините, например, претърпяват следните реакции: - Хидролиза в присъствието на киселини Киселинна хидролиза Хидролизата на мазнините също се осъществява биохимично от ензима липаза ензим.
Ползи от наситените мастни киселини - Ежедневни познания за храненето
Хидролизата на мазнините може да възникне бавно по време на дългосрочно съхранение на мазнини в отворена опаковка или по време на топлинна обработка на мазнини, когато водни пари попаднат във въздуха.
Една характеристика на натрупването на свободни киселини в мазнините, което води до горчивина и дори токсичност, е "киселинната стойност": количеството KOH, използвано за титруване на мазнини на грам. Когато се добавят така наречените аромати, маргаринът се добавя с правилната миризма и яйца, мляко, витамини за подобряване на хранителните свойства.
Саломи в производството на сапун, аптечни мехлеми в банковата козметика, за производство на технически смазки и др. Степента на ненаситеност на мазнините се регулира от важна технологична характеристика на "йодната стойност": количеството йод, последвано от титруване на g мазнини като процент от анализа на натриев бисулфит. Окисляването на калиев перманганат във воден разтвор води до образуването на ограничаващи дихидрокси киселини реакция на Вагнер По време на съхранение на кислород, светлина, ензими и влага b5 отслабват ненаситени мазнини отслабват растителни масла, животински мазнини и мастни продукти брашно, зърнени храни, сладкиши, месни продукти неприятен вкус ненаситени мазнини отслабнете миризма.
Какво трябва да знаете за наситените и ненаситените мастни киселини?
С други думи, мазнината е гранясала. Избледняването на мазнините и съдържащите мазнини продукти е резултат от сложни химични и биохимични процеси, които протичат в липидния комплекс. Въпреки това, в зависимост от естеството на основния процес, те показват хидролитично и окислително увяхване.
Всеки може да бъде разделен на автокаталитичен неензимен и ензимен биохимичен гранясване.
Когато се хидролизира, настъпва изсъхнала хидролиза с мазнини за образуване на глицерол и свободни мастни киселини. Неензимната хидролиза продължава с участието на вода, разтворена в мазнината, а при нормални температури степента на хидролиза на мазнината е малка.
Ензимната хидролиза се осъществява с участието на липазния ензим на повърхността на контакта между мазнини и вода, увеличена чрез емулгиране.
Какво е мастна киселина
Поради повишаването на киселинността на хидролитичната граняска, тя има неприятен вкус и мирис. Това се основава по-специално на хидролизата на мазнини в млечна киселина, кокос и палма, които съдържат малки и средни молекулярни киселини като ненаситени мазнини за отслабване, валерианова и капронова киселини. Големите молекулярни киселини нямат вкус и мирис, а увеличаването на съдържанието не променя вкуса на маслата. Най-честото разграждане на мазнините по време на съхранение е окислителното гранясване.
Първо, свободните ненаситени мастни киселини, които не се свързват с триацилглицерол, се окисляват. Процесът на окисление може да бъде неензимен и ненаситените мазнини могат да бъдат загубени. В резултат на неензимно окисляване кислородът свързва ненаситена мастна киселина на мястото на двойната връзка под формата на цикличен пероксид, който се разлага на алдехиди, което води до неприятна миризма и вкус: Освен това, не-ензимните окислителни рядкост мастни киселини са свързани.