Добри причини да направите или да ядете хляб със закваска

Здравни, икономически, практически ползи. ето всички добри причини да си приготвяте хляб със закваска у дома (или да го ядете изобщо).

По време на задържането през март-април 2020 г. много французи станаха пекари. за да избягват да излизат и защото по-специално са имали време. Има два метода за приготвяне на хляб: или с хлебна мая, или с квас. И в двата случая производството на хляб преминава през етап на ферментация, по време на който микроорганизмите - хлебна мая или микроорганизмите в закваската - трансформират въглехидратите и глутена в брашното.

Закваската се прави просто чрез смесване на брашно и вода. Но за разлика от кубчето на хлебните дрожди, което съдържа веднага използваеми дрожди, ще отнеме няколко дни, докато микробната култура се осъществи естествено в закваската. Но след кваса, докато продължаваме да го поддържаме правилно, той може да се използва повторно за неопределено време. И така, защо предпочитаме хляб със закваска пред хляб с мая ?

За поддържане на биологичното разнообразие на микроорганизмите

Закваската, която е отлежала с дни, дори седмици в дома ви, не е на вашия съсед или ваш приятел, който живее в друга част на света. Закваската е уникална култура, която съдържа екосистема от микроорганизми, специфични за вашата среда. Микроорганизмите, присъстващи във вашата закваска, влияят на ароматите и състава на вашия хляб.

За разлика от хлебната мая, която изключително съдържа дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae, в закваската съжителстват различни микроорганизми: бактерии (лактобацили и др.) И микроскопични гъби (дрожди). Тези микроорганизми идват от брашното, което използвате, въздуха в кухнята или ръцете ви (и следователно вашата микробиота).

Правейки своята закваска, вие поддържате богатството на микробното биоразнообразие! Всъщност изследователите се интересуват от закваските и съдържащите се в тях микроорганизми. Лаборатория от държавния университет в Северна Каролина проведе международно проучване върху закваските. Този научен проект за участие, наречен The Global Sourdough Project, покани граждани от цял свят да изпратят своите закваски за анализ в лабораторията.

Ако обаче закваската съдържа пробиотици, те ще изчезнат по време на готвене поради топлината, която убива микроорганизмите.

За неговите ползи за здравето

За да разберем по-добре силните страни на хляба със закваска, нека сравним състава на 100 г хляб със закваска и този на традиционната багета:

Гликемичният индекс на хляба със закваска е по-нисък (65/110) от този на класическа багета (95/110). Следователно хлябът с квас е по-добър за предотвратяване на диабет тип 2 и за поддържане на фигурата ви. Това е потвърдено от различни изследвания. Например консумацията на заквашен ръжен хляб намалява инсулиновия отговор след хранене и подобрява профила на кръвната захар (1). По същия начин проучване от 2012 г. върху хора със затлъстяване или с наднормено тегло, изложени на риск от диабет тип 2, установява по-ниска кръвна захар с квас, отколкото с пълнозърнест хляб (2): инсулиновата чувствителност е най-добра при консумация на хляб със закваска. Ферментацията на заквасеното тесто увеличава количеството устойчиво нишесте (не се усвоява от червата) в хляба, което отчасти може да обясни ползите му от кръвната захар.
Заквасеният хляб съдържа повече витамини С, В1, В2, К и фолиева киселина.
Хляб със закваска носи повече минерали, по-специално магнезий, фосфор, цинк, селен. Наличието на млечнокисели бактерии в стартера подпомага подкисляването на средата, произвеждайки млечна киселина, която увеличава разтворимостта на магнезий и фосфор (3).