Добри мазнини, лоши мазнини как влияят на организма във FOCUS Online
Добро срещу лошо, сладко срещу мазнини, захарното лоби срещу маслената индустрия: това, което американските здравни изследователи Кристин Кърнс и Стентън Гланц откриха в своите изследвания, звучи като кратката версия на трилър.
Фондацията за изследване на захарта, свързана с индустрията, плати на учените в края на 60-те години, за да направят проучване, което не обявява захарта за отговорна за метаболитните заболявания, а мазнините.
Мазнините са вредни за тялото или не са?
Който яде мазнини, става дебел и болен - това е напълно правдоподобната формула. Мастните киселини и мастноподобното вещество холестерол водят до свиване на кръвоносните съдове, резултат са инфаркти и инсулти.
Предразсъдъците продължават десетилетия. Те са отразени и в насоките на Германското общество по хранене (DGE).
Към днешна дата въглехидратите (хляб, тестени изделия, картофи и др.) Формират най-големия сегмент в идеалната хранителна група на DGE, докато специалистите по хранене позволяват само мазнините да бъдат малък сегмент. Но те наистина са толкова вредни, колкото репутацията им?
Мит 1: Мазнините ви правят дебели
Независимо дали пържен бекон, пюре от авокадо или зехтин в салата: всички погълнати с храната мазнини не се съхраняват директно в тялото ни, а се разграждат на техните компоненти по време на храносмилането в стомаха и червата, включително мастните киселини по-специално.
В чревните клетки и преди всичко в черния дроб се създават нови биомолекули, включително важни хормони.
Черният дроб обаче може да произвежда мазнини и от други хранителни компоненти, като захар и протеини. Следователно решаващият фактор за образуването на нежелани мастни натрупвания е количеството приети калории, а не под каква форма ги консумираме.
Мит 2: телесните мазнини трябва да отидат
Що се отнася до телесните мазнини, повечето хора първо се сещат за големи кореми и обемисти бедра. Но мазнините изпълняват много жизненоважни задачи в организма. Техните подложки предпазват вътрешните ни органи от удар. Те ни помагат да абсорбираме мастноразтворимите витамини А, D, Е и К в кръвта.
Мастните биомембрани обгръщат удълженията на нервните клетки и правят възможно бързото предаване на стимули. Две трети от човешкия мозък се състои от мазнини.
Нашето тяло може да създава резерви под формата на мазнини. Това има смисъл и от еволюционна гледна точка. Трябва да се признае, че ние вече не преминаваме през фази на глад, храната се предлага в изобилие. Това може да изкара запасите на нашите тела от равновесие.
Много изследвания показват, че хората с леко и умерено наднормено тегло са свързани с увеличена продължителност на живота. Само тежкото наднормено тегло или затлъстяването стават опасни. Тогава мастните клетки също изпращат пратеници, които подхранват възпалителните процеси и правят болести като диабет по-вероятни.
Мит 3: Холестеролът запушва вените ви
Ролята на мазнините и техните химически роднини, холестеролът, в така нареченото втвърдяване на артериите все още не е ясно установена и все още се проучва интензивно.
В кръвта холестеролът, който се съдържа във всички животински клетки, се комбинира със сферични структури, наречени липопротеини. Химиците разграничават два основни типа, които действат много различно. Липопротеините с ниска плътност, наричани още LDL, изглежда депозират холестерол по стените на кръвоносните съдове.
За разлика от тях, липопротеините с висока плътност, HDL, транспортират холестерола от кръвта и предотвратяват втвърдяването на артериите. Колко LDL или HDL циркулира в кръвта, не зависи от количеството абсорбирани мазнини, но е основно генетично обусловено.
Това също така означава оправдателна присъда за яйца с високо съдържание на холестерол. Едно яйце на ден е напълно добре от медицинска гледна точка.
Да се избегне напълно холестеролът в храната е глупост. Тялото се нуждае от него, за да синтезира хормони като естрогени и тестостерон, както и жлъчна киселина и може също да произвежда холестерол сам.
Мит 4: мазнините ви разболяват
Миналата година така нареченото PURE проучване предизвика сензация. Авторите изследват хранителните навици на 135 000 души в 18 държави за среден период от 7,5 години и документират тяхното здраве.
Техният изненадващ резултат: хората, които са яли 35% диета с мазнини, са имали по-малък риск от смърт по време на периода на изследване, отколкото тези, които са консумирали по-малко мазнини.
От друга страна, рискът да умрат в рамките на десет години се е увеличил за тези, които са яли повече от 60 процента от диетата си под формата на въглехидрати.
Кредото на авторите в добре познатото списание „Lancet“ беше опростено: Тези, които ядат мазнини, живеят по-дълго.
DGE адаптира частично препоръките
DGE се съмнява в информативната стойност на проучването, тъй като повечето от участниците живеят в развиващи се и нововъзникващи страни. Само в три изследвани държави - Канада, Швеция и Полша - хранителните медицински състояния ще бъдат подобни на тези в Германия.
Въпреки това германските експерти по хранене също коригираха предишните си препоръки миналата година. Например те изтриха предупреждението за повишен риск от затлъстяване или сърдечно-съдови заболявания.
DGE също е получил препоръка за максимум 60 до 80 грама мазнини на ден. Освен това той вече не предупреждава за „невидими“ мазнини в млечните продукти. Тези промени също бяха отговор на критични лекари, които смятаха, че много от препоръките на DGE са остарели.
От друга страна, DGE не е променил своите количествени спецификации за основните групи храни. Тя също препоръчва максимално съдържание на мазнини от 30 процента и минимум 50 процента въглехидрати. „Но няма твърда горна граница за мазнини, това е просто ориентировъчна стойност, която не винаги трябва да се спазва точно“, казва Андже Гал, говорител на DGE.
Новият диференциран изглед
Днес лекарите и учените обръщат повече внимание на това какви мазнини консумираме. Те грубо разграничават четири вида мастни киселини: наситени, мононенаситени, полиненаситени мазнини. .
„Най-лесният начин да се идентифицират наситените и ненаситените мазнини е различната им точка на топене“, казва химикът Бертран Матеус от Института Макс Рубнър.
Ненаситените мастни киселини вече са течни при стайна температура. Повечето от тях идват от растения и се предлагат на пазара като бутилирани масла. Те са по-склонни да имат здравословни свойства.
Маслото и маргаринът, от друга страна, се състоят предимно от наситени киселини и се продават като блокчета или в чаши.
Омега-3 срещу Омега-6
Специалистите по хранене в DGE наскоро изрично препоръчват консумацията на растителни масла, които съдържат много омега-3 мастни киселини. Подобно на омега-6 мастните киселини, те са ненаситени мастни киселини.
„Правилният баланс на омега мастните киселини е важен“, казва интернистката и автор на бестселърите Ан Флек. Съотношението на омега-3 към омега-6 от 1: 3 е оптимално. За много германци обаче е 1:15 до 1:30.
Според Флек причината за дисбаланса е угояването на стабилни животни и риби в посевите със зърно и соя. "Тревните животни имат по-високо съдържание на омега-3 в месото и млякото", казва Флек. Диетата с готови храни и въглехидрати също измества съотношението на мастните киселини в грешната посока.
Флек се застъпва за последователна „смяна на маслото в кухнята“: повече омега-3 мазнини чрез консумация на морска риба, ядки, бадеми и семена. Омега-3 под формата на хапчета обаче може да бъде запазен. Ново мета-проучване с повече от 110 000 участници установи: Изолирани като хранителна добавка, мастните киселини не предпазват от инфаркти или инсулти.
Освен мастните киселини от растенията, хората се нуждаят и от мазнини от животински източници, казва Флек. Това е единственият начин, по който тялото ни се снабдява с достатъчно ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA), които не произвежда сам в достатъчни количества. EPA подпомага образуването на противовъзпалителни вещества. DHA е важен за клетките в ретината и мозъка.
Особено децата, бременните и кърмещите жени са зависими от доставката на DHA, казва Флек: "В тази страна само няколко бременни жени са адекватно снабдени с DHA, сериозен дефицит, който израства по време на периода на кърмене." от най-важния спомен на майката, нейния мозък.
Чудодейно ленено масло
Специалистът по хранене Fleck препоръчва особено консумацията на ленено масло. „В незабележимото ленено семе има най-висок дял на омега-3 мастни киселини“, подчертава тя.
Маслото съдържа средно 64 процента алфа-линоленова киселина, три ненаситена мастна киселина. Това е една от основните мастни киселини, т.е. тези, които тялото не може да произведе само. Той инхибира възпалението и е основата за формирането на собствените EPA и DHA на организма.
Съветът на Флек: „Лененото масло никога не трябва да има горчив или гранясвал вкус, в противен случай ще се окисли. Най-доброто е от всички биологично качество и студено пресовано. ”Тя съветва малки бутилки с картонени кутии, защото като всички масла има три големи врага: светлина, топлина и кислород.
Най-популярното хранително масло в частните германски домакинства е рапичното масло с консумация над 78 милиона литра годишно, следвано от слънчогледово масло (55,2 милиона литра) и зехтин (30,6 милиона литра).
Не е ясно дали зехтинът, като важна част от средиземноморската диета, намалява риска от инфаркти и удължава живота.
Идеален е за приготвяне на салати и пържене на слаб огън. От температура от 160 до 180 градуса обаче, подобно на студено пресованото рапично масло, то започва да пуши. За по-високи температури на пържене са подходящи избистрено масло или фъстъчено масло с точка на дим над 200 градуса.
Избягвайте наситените мазнини?
В миналото наситените мастни киселини обикновено се смятаха за вредни.
Въпреки че изглежда доказано, че някои от тях имат отрицателен ефект върху нивата на холестерола и повишават нивата на липидите в кръвта, никой не бива да се справя напълно без тях, казва Андреас Кьоберле, изследовател на мазнините от университета в Йена: „Те са елементарен компонент на клетъчните мембрани и един от най-важните енергийни запаси на клетките. "
Секретът, който реди алвеолите, съдържа и много наситени мастни киселини. „Във всеки случай няма нищо лошо в четвъртгодишния свински джолан“, казва Кьоберле.
Доктор Ан Флек се съгласява: „Наситените мазнини са неблагоприятни само ако се консумират в комбинация с въглехидрати.“ Вместо сандвичи със сладко, тя препоръчва бъркани яйца със сьомга или кисело мляко с бадеми за закуска.
Устояването на комбинацията от мазнини и захар в бисквити, сладкиши или шоколадови блокчета е трудно. Изследване от Института за изследване на метаболизма на Макс Планк в Кьолн и Йейлския университет в Кънектикът сега дава обяснение за това.
Храните с високо съдържание на мазнини и въглехидрати имат особено силно въздействие върху системата за възнаграждение в мозъка. Това се случва по различен начин и за двата хранителни компонента. В природата практически няма храна, която да е едновременно сладка и мазна, с едно изключение: кърмата.
Продължавайте да се храните, въпреки че се чувствате сити
„Ние вероятно сме повлияни от кърмата да реагираме особено интензивно на храна, богата на въглехидрати и мазнини, защото това е жизненоважно“, казва Марк Титгмайер, ръководител на изследването.
За това 40 доброволци играха срещу компютъра за храна. За да спечелят храна, тестваните трябваше да надминат компютъра. Те предлагаха най-много пари за храни с високо съдържание на мазнини и въглехидрати.
В същото време изследователите изследвали мозъчната активност в магнитен резонансен томограф. Центърът за награди в мозъка показа най-високо ниво на активност с торти или пържени картофи. Титгмайер заключава: „Не сме принудени да казваме не през цялото време. Ето защо обикновено не спираме да ядем, въпреки че сме сити. "
Риск от транс-мазнини
Така наречените транс-мазнини се считат за опасност за здравето. Съставени са от мастни киселини, които са химически преобразувани, за да ги втвърдят. За тялото е много трудно да ги разгради и поради това ги отлага по стените на кръвоносните съдове.
„В миналото транс-мазнините често се появяваха в маргарина, за да създадат намазваща се консистенция“, казва доктор Флек. Вместо това производителите на маргарин днес използват предимно масла. Под името „(частично) хидрогенирани мазнини“ обаче те все още могат да бъдат намерени в много готови продукти като пица.
Трансмазнините също се образуват по естествен начин, например от бактериите в търбуха на кравите и по този начин попадат в млякото. И те се образуват на домашната печка, когато маслата се нагряват твърде много в тигана или фритюрника.
Много неразпознати имоти
Някои биоактивни мастни киселини, които нервните клетки произвеждат в мозъка, също имат фатални последици, установиха учени от университетските болници в Майнц и Мюнстер. Те увеличават предаването на импулси към други нервни клетки. Това може да доведе до превъзбуждане в мозъка, което е характерно за психиатрични заболявания като шизофрения.
С лекарствата изследователите успяха да инхибират производството на тези мастни киселини и по този начин да спрат свръхреакцията.
Андреас Кьоберле и неговият екип от университета в Йена изследват относително новата област на функционалната липидомика (липиди = мазнини): „Тези процеси участват в свързани с възрастта метаболитни заболявания, невродегенеративни заболявания и рак и следователно имат голямо медицинско и социално-икономическо значение. "
Според Кьоберле изследването на многото свойства на мазнините е все още в самото начало: „Тялото съдържа десетки хиляди до стотици хиляди различни мастни молекули и само много малко знаем какви функции имат те“.
5300-годишният мъж за сладолед „Йоци“, който е открит в Алпите през 1991 г., със сигурност не е мислил за здравословни или нездравословни мазнини в диетата си. За него е било важно само високото енергийно съдържание на храната му.
Сега изследователите са установили, че половината от последното му хранене се състои от козел мазнини - мощна храна за усилено изкачване до негостоприемните височини на света на ледниците.