Добри хигиенни практики (ДПХ) или предпоставки - Sanipousse

Добрите хигиенни практики са в основата на добрите професионални практики. Те са необходими, за да се поддържа в цялата хранителна верига хигиенна среда, подходяща за производството, обработката и осигуряването на храна, която е безопасна за консумация от човека.

Планът за здравен контрол разделя ДПХ на 8 основни теми:

  1. персоналът
  2. поддръжка на помещения, материали и оборудване
  3. хигиенни мерки
  4. плана за борба с вредителите
  5. водоснабдяването
  6. Управление на отпадъците
  7. контрол на температурата
  8. проверки при получаване

1 °) Хигиена и обучение на персонала

Тук има двойна цел:

предпоставки

  1. да се контролира опасността от замърсяване, тоест да се гарантира, че хората в контакт с храни не ги замърсяват. За това персоналът трябва: да има добра лична хигиена и адекватно и чисто работно облекло
    • дръжте се подходящо
    • имат здравословно състояние, което не би могло да повлияе неблагоприятно на безопасността на храните.
  2. обучете персонала да разбере защо и как възникват или се увеличават опасностите и как да се премахнат или намалят тези опасности. За целта персоналът трябва да премине обучение, адаптирано и подновено за длъжността, която заемат.

2 °) Поддръжка на помещения, материали и оборудване

Помещенията, материалите и производственото оборудване трябва да се поддържат редовно, за да се избегнат неизправности. Поддръжката и поддръжката на положителни и отрицателни студени инсталации, витрини, оборудване за готвене, охлаждащи клетки и др. Може да се погрижи от предприятието или да се възложи на подизпълнител на доставчик на услуги. Независимо от избора на заведението, той трябва да демонстрира поддържането и ефективната поддръжка на оборудването.

Във всички случаи е важно доброто познаване на оборудването от операторите, поради което техническите ръководства трябва да са достъпни за всички.

Също така е важно да се напишат обяснителни листове за почистване и дезинфекция на всяко оборудване.

3) Хигиенни мерки

Тук целта е да се ограничи приносът на микроби от оборудване и помещения.

Следователно е наложително помещенията (стени, подове и тавани) да се поддържат в безупречно чисто състояние. Ето защо е необходимо почистването и дезинфекцията да бъдат включени в плана за почистване на заведението.

Работните плотове и приборите трябва да се почистват между всяка операция и с повишена бдителност, когато става въпрос за работа с рискови продукти като зеленчуци или яйца.

За да бъдат ефективни, почистването и дезинфекцията трябва да спазват определени правила:

  • използвайте подходящо оборудване в перфектно състояние (метли, четки, кърпи и др.)
  • имат оборудване, което е лесно за поддръжка (подвижно) и чиито зони в контакт с храна са достъпни.
  • използвайте почистващи и дезинфекционни продукти, одобрени за контакт с храни и подходящи за типовете почви, които трябва да се почистват. Продуктите за поддръжка също трябва да са подходящи за видовете повърхности, които трябва да се почистват.
  • спазвайте подходящ план за почистване (температура, дозировка, механично действие, време на действие)
  • изплакнете обилно след всяка операция, за да премахнете всички следи от продукт, които биха могли да предотвратят действието на друг продукт или които биха могли да бъдат източник на токсичност за храната

Планът за почистване е ефективен само ако се извършва периодично. Професионалистът трябва да осигури почистването и дезинфекцията на своите прибори и оборудване толкова често, колкото е необходимо.

Освен това е необходимо да се провери дали планът за почистване и дезинфекция е изпълнен правилно от оперативните екипи. За това е необходимо да се извършат самоконтроли на повърхности и материали. Ако тези самопроверки разкрият недостатъци в плана за почистване, е важно да се консултирате с операторите дали планът за почистване и използването на продуктите се разбират от всички. В този случай може да се осигури обучение за запълване на всякакви пропуски.

4 °) План за борба с вредителите

Терминът "вредители" включва всички организми, причиняващи (понякога само от тяхното присъствие) определено количество вреда. Под "вредители" в устата обикновено се разбират насекоми, гризачи и птици.

Със своето присъствие те представляват важен източник на замърсяване на храните. Освен това те могат да причинят значителни материални щети и да поддържат имиджа на заведението.