Добър протеин; изходни зърна като заместител f; r месо - Hamburger Abendblatt
Тези, които се справят без месо и риба, се нуждаят от други източници на протеин: например, особено богати на протеини растения.
Източник на протеин, който може да се види: Диви лупини в Нова Зеландия
Снимка: dpa picture savez/Neale Clarke/picture aliance/Neale Clarke /
Хамбург. Много хора в Германия се отказват от месото и тенденцията нараства. През 2009 г. 6,29 процента от участниците в проучване на Института за Демоскопи Аленсбах заявяват, че са имали напълно безмесна диета, през 2014 г. това е било 7,75 - през 1983 г. проучване на Обществото за потребителски изследвания съобщава само 0,6 процента от разпитаните като вегетарианец. Но тези, които се справят без месо - и като вегетарианец, също и риба - се нуждаят от други източници на протеин: особено богати на протеини растения.
В Германия дефицитът на протеини е изключително рядък и не се очаква новите диетични тенденции да променят нищо. Но не всички протеини са създадени еднакво: В зависимост от храната, тя се състои от до 23 различни аминокиселини. Осем от тях са от съществено значение за организма, защото той спешно се нуждае от тях, но не може сам да ги произведе. Германското общество по хранене (DGE) заявява, че средната нужда на човек от протеини е 0,8 грама на килограм телесно тегло на ден. Изборът на алтернативни протеинови източници е огромен - но три се открояват по-специално, наред с други неща, поради разнообразието им от възможни употреби, екологичните им предимства и недостатъци и тяхната екзотика:
Лупин - красивият универсал
Семената на лупина вече са били в менюто като основна храна в древните цивилизации на Египет и Гърция. Лупините принадлежат към подсемейството на пеперудите и са бобови растения. Поради цветните си цветя те често се използват като декоративно растение, поради което много хора дори не знаят, че техните зелени шушулки съдържат и богати на хранителни вещества и здрави семена. В днешно време храните, базирани на лупина, са по-екзотични. Съществуват различни продукти като пържоли от лупина и лупини от лупина, но са рядкост дори в магазините за здравословни храни.
Но това може скоро да се промени. Институтът Fraunhofer и стартиращата компания Prolupin в Grimmen (Западна Померания), отделяне на института, получиха наградата за бъдещето на Германия през 2014 г. за процес, с който протеинът от синята лупина може да бъде извлечен без иначе типичните горчиви вещества - за първи път в индустриален мащаб. Според разработчиците здравословните и вече по-безвкусни лупинови протеини са подходящи за употреба в храната за масовия пазар.
Първите продукти, например веган шоколадов сладолед, вече се предлагат в някои супермаркети с марката „Made with Luve“, в Хамбург в три магазина на Real. Но изследователската работа на Института Фраунхофер не завършва с наградата за бъдещето. Според носителя на наградата проф. Петер Айзнер, експерт в разработването на процеси за хранителни продукти, вкусът и производственият процес сега се усъвършенстват. „Обръщаме се все повече към бялата лупина.“ Може да се използва, например, за производство на заместители на месо, за които синята лупина не е толкова подходяща.
Голямо предимство на лупината е, че тя също процъфтява добре в Германия, особено на песъчливите почви на север. Това елиминира транспортните пътища по целия свят, необходими за соевото брашно за животновъдство. Това значително подобрява въглеродния отпечатък на бобовите растения.
Подобно на соята, лупината има високо съдържание на протеин около 35%, като са включени всички основни аминокиселини. Тъй като лупинът свързва азота в почвата чрез бактериите от възли, съдържащи се в техните корени и по този начин опложда почвата, те образуват здравословен източник на протеин с допълнителен голям екологичен потенциал. Защото, за разлика от соята, те обикновено не се нуждаят от изкуствени торове. Също така няма генетично модифицирани разновидности от тях.
Соя - изпитаното и вярно
Консумацията на соя на нашата земя вече е гигантска - в световен мащаб бобовите култури се отглеждат в площ, три пъти по-голяма от Германия. Най-големите страни производителки са САЩ, Бразилия и Аржентина. Веднага след като шушулките на приблизително двуметровото растение придобият кафеникав цвят, фермерите събират съдържащите се в тях зърна. Но само около два процента се преработват в храни като тофу и соево мляко. 82 процента се оказват като соево брашно във фуражните корита на селскостопански животни. Останалото се пресова между другото в соево масло.
Използването му като храна за животни обаче създава истински екологичен проблем: ако нахраните прасе например с един килограм соя, то получава около 300 грама телесна маса. Два килограма тофу могат да бъдат направени от същото количество соя - шест пъти повече хора могат да бъдат доволни от него, отколкото с 300 грама свинско месо.
Конвенционалното производство на соя многократно среща критики. В Южна Америка големи площи тропически гори са безвъзвратно унищожени за соеви полета. В допълнение, генетично модифицирани семена, които са устойчиви на плевелния токсин глифозат, са били използвани в 71 процента от растенията в света. Генетичната соя дава възможност хербицидът да се използва в голям мащаб, което представлява риск за околната среда и здравето на местното население. В Германия обаче тофу и ко. Рядко се правят от генетично модифицирана соя, тъй като повечето растения, предназначени за крайна употреба, се отглеждат в ЕС, където генетично модифицираните соеви семена са забранени.
Консумацията на соеви продукти има много предимства пред месната диета. Соята съдържа всичките осем аминокиселини, които са от съществено значение за хората, и в комбинация със сейтан, който е направен от пшеничния протеин глутен, постига по-висококачествена протеинова смес от месото. Лещата и другите бобови растения се справят също толкова добре.
Така че не е чудно, че консумацията на соя постоянно нараства в Германия. През 2010 г., според статистическия портал Statista, около 560 000 души поставят соеви продукти в менюто си няколко пъти седмично, през 2014 г. те са 700 000. Нарастващата селекция от соеви продукти в частност допринася за факта, че бобът става все по-популярен сред потребителите - дори традиционните месодобивни компании като „Rügenwalder Mühle“ вече предлагат вегетариански продукти на основата на соя, а според „Lebensmittel Zeitung“ собственикът инвестира най-голямата месна група в Германия, Clemens Tönnies, голяма в соевите продукти.
Насекоми и риби - незабелязано
Много по-малко кулинарни бури на ентусиазъм, отколкото веган шоколадов сладолед на основата на лупина или соев шницел, трябва да предизвикат панирани скакалци и печени мухи от ларви - но насекомите също могат да бъдат част от доставката на протеини в бъдещето. Според проф. Вилхелм Уиндиш от Техническия университет в Мюнхен обаче все още ще трябва да се направят много изследвания за широкомащабно снабдяване на населението с насекоми. „Хората са запознати със заболяванията на селскостопанските животни като крави и свине от 10 000 години и могат да се справят с тях. Но този опит с насекомите ни липсва. “По принцип той смята насекомите за обещаващ източник на храна, особено поради доброто им преобразуване на фуражите. "Термитите, например, могат да се хранят с дърво."
В бъдеще би било възможно да се превърнат негодни за консумация растения в сочни термитни пържоли, вместо да се хранят пилета с храни, които хората също биха могли да ядат сами. „От глобална гледна точка е без значение дали европейските потребители участват. Останалите 95 процента от населението на света трябва да бъдат хранени по някакъв начин. "
Дори при рибовъдството в аквакултурите насекомите скоро могат да добавят стойност. Обикновено месоядни видове като сьомга, морска платика и пъстърва се угояват с рибно брашно - в резултат на това се хранят 1,2 до 1,4 кг по-малки риби за един килограм готова за консумация сьомга. Поради прекомерния улов на морета и нарастващите цени на рибното брашно, животновъдите търсят алтернативи.
Това е мястото, където войникът лети, Hermetia illucens, влиза в игра. Техните ларви могат да се хранят, наред с други неща, с биоотпадъци и да наддават 1000 пъти теглото си в рамките на 20 дни. Изключително богато на протеини брашно от насекоми може да се направи от ларвите и да се подаде на рибите. Първоначалните проучвания на Швейцарския изследователски институт за биологично земеделие и веригата супермаркети Coop показват, че храната от насекоми, хранена с риба, расте толкова бързо, колкото традиционните им съображения.
Но има и критични гласове: проф. Д-р. Ulfert Focken от Института за екология на риболова Thünen в Аренсбург предупреждава срещу преувеличени очаквания: „Храненето на риба с брашно от насекоми няма да стане широко прието в обозримо бъдеще“. Основният проблем той вижда в техническите предизвикателства при производството на брашно от насекоми в значителни количества и на приемливи цени - около 50 милиона тона фураж се използват в аквакултурите по света всяка година и тенденцията се увеличава.
Вместо това Фокен съветва потребителите да разчитат на видове риби като домашен шаран, пангасиус или тилапия като здравословен източник на протеини, които в културата се получават с малко рибно брашно. „Тилапията може да вкуси също толкова добре, когато е на скара, като морска платика.“