Дял на животинските продукти в менюто - Германско дружество за хранене e
Поставете акценти за устойчиво обществено хранене
Пропорция на животинските * продукти в менюто
* Животинските продукти включват месо, риба, мляко, както и яйца и продукти, направени от тях.
Диетата на основата на месо допринася за факта, че природните региони се превръщат в земеделски и пасищни земи и в допълнение към намаляването на биологичното разнообразие се унищожава важен склад на CO2, гората. Освен това при производството на животински продукти се отделят значително повече парникови газове, отколкото при производството на храни на растителна основа.
В допълнение към въздействието върху климата, превръщането на растителния протеин в животински протеин води до големи загуби на енергия. При конверсията се губят средно 65–90 процента от хранителната енергия и протеините. По този начин отглеждането на храна за животни се конкурира с отглеждането на растения за директна консумация. Следователно по-ниската консумация на месо не изисква толкова фуражни растения, които често изискват и изключително интензивно напояване и могат да намалят загубите при преработката. Освен това производственото налягане се намалява от интензивното земеделие и е необходимо по-малко използване на химически пестициди и торове.
От здравна гледна точка може да се каже, че само растенията произвеждат здравословни влакна и вторични растителни вещества, които също могат да бъдат намерени в малки количества в животински продукти чрез растителна храна. Освен това растителните храни обикновено имат по-благоприятно съотношение на основни (необходими за живота и снабдяването) хранителни вещества към енергията на храната (висока хранителна плътност). По този начин основните хранителни вещества могат да бъдат усвоени в изобилие въпреки ниската хранителна енергия. Храните на животни понякога съдържат големи количества проблемни съставки, като наситени мазнини, холестерол и пурини. Прекомерната консумация на животински продукти, особено червено месо, е свързана с повишен риск от рак на дебелото черво, диабет тип 2 и атеросклероза. И накрая, растителните храни могат да заменят месото като източник на протеин.
Следните начини могат да направят възможно намаляването на дела на животните в менюто:
Тези, които не могат или не искат да минат без животински продукти, трябва да се върнат към екологичен произход. С принципа „качество вместо количество“, спестените разходи чрез намаляване на размера на порцията могат да бъдат изразходвани за по-добро качество. Биологично произведените животински продукти и рибите от устойчив риболов са значително по-екологични и ефективно използване на ресурсите и разчитат на хуманното отношение към животните. Предлагайки висококачествено, регионално произведено месо от здрави животни, имиджът се засилва и оценката на гостите се увеличава.
* Вегетарианската диета се състои предимно от растителни храни и се избягват месото, рибата и продуктите от тях.
Съществуването на ежедневна вегетарианска алтернатива защитава околната среда, насърчава биологичното разнообразие, поема отговорност във веригата на стойността и увеличава разнообразието от ястия, а гостите се насърчават да опитат нещо ново. Можете да намерите идеи за вегетариански рецепти на следните страници:
* Веганската диета или само избягва всички храни от животински произход, или също използването на животни и животински продукти като цяло.
В допълнение към вече споменатите предимства на намаляването на месото, веган ястие за хора с алергии или непоносимост, като непоносимост към лактоза, алергия към мляко или протеини, или с религиозен произход здравословна алтернатива.
Веган алтернативи, независимо дали за мляко, яйце, месо, риба или мед, вече са на разположение за почти всички животински продукти и храни с животински съставки. Следващата таблица трябва да ви даде първоначален преглед на темата за билковите алтернативи.
Можете да намерите повече информация и други билкови алтернативи в ProVeg e.V. Германия на адрес:
Вегетарианските ястия вече са част от балансирано меню. Избягването на животински продукти в отделни ястия има положителния ефект, че наличният сорт, например зеленчуци, се използва повече. Гама вегетариански и вегански ястия насърчава устойчивостта и може да допринесе за имиджа и придобиването на клиенти.
Ако искате да зададете още по-силен акцент, не предлагайте месо или риба един ден в седмицата. Един ден без месо и риба също има голям принос за здравето и опазването на околната среда и животните. За да могат гостите да приемат това, трябва да се предложат вкусни и полезни вегетариански или вегански ястия. Така че не трябва просто да изоставяте месото, а по-скоро да създавате нови ястия, в които месото изобщо не се пропуска.
Важно: Мерките трябва да се прилагат на парчета, а служителите и клиентите трябва да бъдат достатъчно чувствителни. За тази цел често трябва да се насърчава компетентността на служителите да разработват алтернативи на месни ястия на растителна основа и да ги прилагат в рецепти. „Кръгла маса“ между кухненския персонал и ръководството може да помогне за обмен на опит, разработване на атрактивни ястия и целенасочено допълнително обучение може да вдъхнови креативно готвене с ниско съдържание на месо.