Дядо на дядо Казинци 1.
15 г майорана
250 г бекон (пушен)
10 м свински тънки черва
Подготовка
1. Нарязвам черния дроб и бекона на по-големи парчета.
2. Ям ги в леко подсолена вода. Просто поливайте перлите, не варете. Отнема 30-40 минути.
3. Нарязвам лука на по-големи парчета, запържвам в първата мазнина и след това охлаждам. 4. Изваждам черния дроб и бекона от водата, когато са приготвени. Оставям настрана пивоварната вода, в това ще бъда готов да отслабна натоварения черен дроб.
5. Когато беконът, черният дроб и печеният лук изстинат, можете да започнете да мелите.
6. Добавям подправките, горчицата и разтопявам втората мазнина между съставките към каймата.
7. Разбърквам нарязания на кубчета пушен бекон. Те ще се появят като мозайка, когато нарязвам черния дроб. Работя добре масата заедно.
8. Чернодробното чревно натоварване може да започне. Накисвам тънките черва на кравата, като я измивам добре с хладка течаща вода отвътре и отвън. Издърпвам червата по стъблото. Добавям намасления черен дроб към мелницата на сфери и никога не го оставям да изтече, стремейки се към херметичност. Ако в червата се открие въздушен мехур, убодете го с дюбел, за да може въздухът да излезе.
9. Правя двойки дроб от парчета с дължина 60 см, усукани няколко пъти в средата. Завършвам краищата с възли. След като всички смазани черва навлязат в червата, може да започне аблация. Загрявам врящата вода на черния дроб до 80-90 градуса С и ги държа във водата 30 минути. Водата не може да кипи, тъй като черният дроб избухва.
10. Когато изтекат 30-те минути, ще ги премахна и ще ги оставя да се охладят бързо.
11. Черният ми дроб може да отиде да пуши. (Докато не са изложени на дим, съхранявайте ги в хладилник.)
Ако не можем да пушим у дома, ще намерим тамян в провинцията, където това ще бъде направено за нас. Магазинът може да се скрие до него.
2. (208.) Домашно пушена селска наденица
Съставки
4,6 кг смесено колбасно месо (свински бут, плешка, ребра, бутер), 30% мазна част
10 м свински тънки черва
3. (209.) Приготвяне на салам у дома
Дядо на дядо Казинци 1.
Нарязваме 80% постно свинско и 20% говеждо месо. Подправете със сол, червен пипер и черен пипер. Обработваме го добре и го натоварваме в телешки обвивки, много плътно. Въздушните включвания не трябва да остават в него. В краищата той се връзва силно, осолява се и се държи в осолена, лучена нитритна марината в продължение на 4-5 дни, завърта се ежедневно и се полива. След това го подсушаваме на проветриво място, след това го пушим няколко дни на лек дим, след което го загряваме в пресята дървена пепел.