Директна реч на шеф Антон Ковалков за жаждата за знания и съвременната руска кухня
Всяка година в Москва се отварят все повече ресторанти и всеки от тях, разбира се, се нуждае от готвач. По-младото поколение линейни готвачи и су-готвачи не расте толкова бързо, колкото бихме искали; кулинарните училища все още рядко произвеждат такива, които се чувстват като изтръгнати. Затова ресторантьорите често водят опитни чужденци в столицата - готвачи от Италия, Франция, Малайзия, САЩ и т.н. Селото следи отблизо нововъзникващата индустрия и от време на време намира млади готвещи готвачи, които да споделят. Сред новите известни имена, които си струва да се знаят, руснаците се срещат много по-рядко, но днес говорим точно за такива.
Антон Ковалков
готвач на ресторант и бар "Любимо място 22.13"
Докато Антон Ковалков не е особено известен в Москва. Това е така, защото преди Global Point той е работил в Нижни Новгород. И не губих време там. След колеж учи в MAG в Москва, където известно време работи в ресторант Cipollino. Завръщайки се в Новгород, на 21-годишна възраст, той за първи път става готвач. Според Антон това беше най-добрият ресторант в града, но жаждата за знания надделя и той изпрати писма до стотици европейски ресторанти с въпроси за възможността за стаж. Първият стаж на Антон е в хибискус, лондонски ресторант с две звезди на Мишлен. Това беше преди четири години, а сега рекордът на Ковалков включва и чикагския ресторант Alinea (три звезди на Мишлен) и Noma (две звезди на Мишлен).
През 2013 г. Антон Ковалков изнесе майсторски клас на фестивала „Всеядно” в Москва. Гледните точки на модерната кухня на готвача, по собствените му думи, напълно съвпадат с идеята за нова млада фестивална кухня. Ковалков се застъпва за използването на руски продукти, търсенето на нови вкусови комбинации, за правенето на всичко възможно в кухнята си, като използва готови съставки до минимум.
Самият Антон казва, че текущото меню в „22.13“ е само началото, „по-нататък ще бъде по-интересно“. До есента ще се появят дегустационни комплекти, за които готвачът казва: „Това ще бъде отражение на това, което наистина ми е в главата“.
Реших да стана готвач на 15 години, но тогава изборът не беше осъзнат. Преместих се от град Саров - в Нижни Новгород има такъв малък град, кръстен на светец - в Нижни Новгород. Бях на 15 години и трябваше да получа някаква професия. Сестра ми отиде в колеж, а в института имаше колеж, имаше познати и те ме попитаха: "Ще отидеш ли?" Имаха две възможности - готвач и автомеханик. Реших, че да ровя в коли, в масло и да съм мръсен не е моето нещо.
Научих професията си, стажувах в ресторант и след около шест месеца започнах да се наслаждавам на това, което правя. Имаше жажда за знания и интерес към кухнята, започнах да купувам книги. След това влязох в ресторант, където имаше много добър московски готвач. Ставаше по-интересно всяка година.
Станах готвач на 21 г. в Нижни Новгород. Първият ми ресторант напомня донякъде на „22.13“ в интериора. Това е един от най-старите ресторанти в града, който вече е на осем години. И един от най-популярните. Всичко не беше лошо, но само един ден разбрах, че това не ми е достатъчно, трябваше да уча допълнително.
Стажове
Тренирал съм на много места. Без излишна скромност, аз съм един от малкото руски готвачи, обиколили цял свят. Едно от най-важните места е, може би, Нома (ресторант на готвача Рене Реджепи, който има две звезди на Мишлен, многократно е признаван за най-добрия в света от различни ръководства и списания през последните години. - Ред.). Аз съм първият руснак, който беше там. Прекара месец. Три звезди на Мишлен включват „Алинея“ от Чикаго и „Единайсет Мадисън Парк“ в Ню Йорк. С две звезди: Хибискус (Лондон), Францен (Стокхолм), Чез Доминик (Хелзинки), Кортън (Ню Йорк) и Ателие Крен (Сан Франциско).
Първият ми стаж беше в Лондон, в Хибискус. Тогава той беше включен в 50-те най-добри ресторанта в света. Сега съм на 28 и когато започнах да пътувам в чужбина, бях на 24. Работих като готвач в Нижни Новгород. Работих и спестявах пари: имах цел. Първоначално спестих определена сума, след това избрах ресторанта, в който искам да отида, и помислих как да го направя. Оказа се по различни начини, често намирах точните хора, имам късмет.