ДИПЛОМНА ТЕЗА. Мед и медовина Знанията за австрийското население и потребителския профил. Елизабет Пачуки
ДИПЛОМНА ТЕЗА Скъпа и срещата Знанията на австрийското население и потребителския профил Елизабет Пачуки се стреми към академична степен Магистратура по природни науки (Mag.rer.nat.) Код на обучение според кода: A 474 област на обучение/област на изучаване на хранителните науки (според учебния лист): Ръководител: Професор д-р Петра Руст Виена, юли 2011 г.
IV Благодарности Специални благодарности са на моя ръководител, доктор Ръст, който ми даде време и ценна обратна връзка въпреки натоварения си график. Бих искал също да благодаря на Юрген Пилер, като изобретател на моята тема, и на Маг Бригит Волф, която през цялото време беше до мен с помощ и съвети. Бих искал също да спомена г-жа Маргит Райхмайер, която активно ме подкрепи с бързото връщане на въпросниците, и г-н Мирослав Хлобен, който ми помогна да преодолея пречките и клопките на SPSS. Трябва да се спомене и доктор Гарт Камбре, който се занимава с темата за медовината в Южна Африка и който ме подкрепи със своите знания в завършването на работата ми по имейл. Не на последно място бих искал да благодаря на семейството си, баща си и тримата си братя и сестри, които ме придружаваха през целия ми период на обучение. Бих искал да благодаря и на моите приятели, които с удоволствие и радост проправиха пътя през моето обучение.
VI Съдържание Списък на фигурите. XII Списък на таблици. XV 1. Въведение. 1 2. Преглед на литературата. 3 2.1 Скъпа. 3 2.1.1 Баланс на предлагането в Австрия. 3 2.1.2 Производство на мед. 3 2.1.3 Видове мед 4 2.1.4. Обща информация за меда. 5 2.1.4.1 pH стойност на меда. 5 2.1.4.2 Цвят 5 2.1.5 Съставки. 6 2.1.5.1 Захар. 7 2.1.5.2 Протеин. 7 2.1.5.3 Мазнини 9 2.1.5.4 Вода. 9 2.1.6 Специални вещества в меда. 9 2.1.6.1 Хормоноподобни вещества. 9 2.1.6.2 Инхибини. 10 2.1.6.3 Ароматизатори. 10 2.1.6.4 Киселини. 11 2.1.6.5 Витамини. 11 2.1.6.6 Ензими. 12 2.1.6.7 Минерали и микроелементи. 13 2.1.8 Съставки, типични за меда. 14 2.1.8.1 Прополис. 14 2.1.8.1.1 Използване на прополис. 15-ти
VII 2.1.8.2 Прашец. 16 2.1.8.3 Пчелно млечице. 2.1.8.3.1 Използване на пчелно млечице. 2.1.9 Общи ефекти на меда. 17 2.1.9.1 Мед и телесно тегло. 17 2.1.9.2 Антиоксидантен ефект. 2.1.9.3 Антибактериален ефект. 2.1.9.4 Пребиотичен ефект. 20 2.1.10 Ефекти на меда върху човешките органи и използването му в медицината. 21 2.1.10.1 Заздравяване на мед и рани. 21 2.1.10.2 Профилактика на мед и адхезия. 22 2.1.10.3 Медът като подпомагащ лъчетерапията. 23 2.1.10.4 Мед и черен дроб. 23 2.1.10.5 Мед при кожни заболявания. 24 2.1.10.6 Медът и неговите ефекти върху нивата на кръвната захар и липидите в кръвта. 24 2.1.10.7 Мед и стомашно-чревен тракт. 24 2.1.10.8 Мед при туморни и вирусни заболявания. 25 2.1.10.9 Медът като антитусивно средство. 26 2.1.10.10 Мед и кости. 26 2.1.11 Отрицателни аспекти на меда и противопоказания за консумация на мед. 27 2.1.11.1 Чужди и токсични вещества. 27 2.1.11.2 Мед и кариес. 27 2.1.11.3 Мед и малки деца. 28 2.1.11.4 Мед и неговият алергичен потенциал. 28 2.2 Met. 29 2.2.1 Произход на думата. 29 2.2.2 Определение. 30-ти
VIII 2.2.3 История. 31 2.2.4 Производство. 32 2.2.5 Значението на медовината на пазара и в различни култури. 34 2.2.6 Етиопският тедж. 37 2.2.7 Съставки. 38 2.2.7.1 Алкохол. 38 2.2.7.2 Фенолни вещества. 39 2.2.7.3 Хидроксиметилфурфурол. 40 2.2.8 Медовина и лечебни свойства. 40 3. Методи. 42 3.1 Въпросник. 42 3.2 Критерии за включване и изключване. 43 3.2.1 Критерии за включване. 43 3.2.2 Критерии за изключване. 43 3.3 Статистическа оценка. 43 3.4 Описание на пробата. 44 3.4.1 Обща демографска информация. 44 3.4.2 Антропометрични данни. 45 4. Резултати и дискусия. 47 4.1 Фактори на начина на живот. 47 4.1.1 Предпочитана диета в пробата. 47 4.1.2 Мотиви за избор на храна. 50 4.1.3 Поведение при упражнения в пробата. 52 4.1.4 Здравно поведение в пробата. 53 4.2 Скъпа. 56 4.2.1 Закупуване на мед. 56 4.2.2 Честота и количество използван мед. 57 4.2.3 Употреба на мед по предназначение. 58 4.2.4 Предпочитан вид мед. 60 4.2.5 Мотиви за избор на определен сорт. 62
X 6. Резюме. 100 7. Обобщение. 102 8. Библиография. 104 9. Приложение. 117
XII Списък на фигури Фигура 1: Глобално производство на медовина [Cambray, 2003]. 35 Фигура 2: Сравнение на цените на медовина и вино [Cambray, 2003]. 36 Фигура 3: Световно производство на медовина, включително Африка [Cambray, 2003]. 37 Фигура 1: Разпределение на ИТМ в пробата. 46 Фигура 2: Предпочитана диета в пробата. 47 Фигура 3: Предпочитана диета в различните възрастови групи. 49 Фигура 4: Консумация на бързо хранене в различните възрастови групи. 50 Фигура 8: Различия в мерките за поддържане на здравето между половете. 54 Фигура 9: Разлики в мястото, където се купува мед между възрастовите групи. 57 Фигура 10: Разлики в употребата на мед между възрастовите групи. 59 Фигура 11: Предпочитани сортове в пробата. 61 Фигура 12: Предпочитание за цветен мед и горски мед във възрастовите групи. 62 Фигура 13: Мотиви за закупуване на всеки сорт. 62 Фигура 14: Различия в закупуването на мотиви от различните видове между възрастовите групи. 64 Фигура 15: Честота на реакция по отношение на ценните съставки на меда. 65 Фигура 16: Честота на реакция по отношение на нездравословните съставки на меда. 66
XIV Фигура 33: Различия в одобрението на свойствата на медовината между мъжете и жените. 86 Фигура 34: Оценка на размерите на факторния анализ. 87 Фигура 35: Оценка на алкохолното съдържание на медовина 89 Фигура 36: Причина за консумацията на медовина 90 Фигура 37: Различия в причината за консумация между мъже и жени. 90 Фигура 38: Разлики в причината за потреблението между възрастовите групи. 91 Фигура 39: Източници на информация, използвана по темата Met.91 Фигура 40: Различия в източниците на информация, използвана между възрастовите групи. 92
XV Списък на таблици Таблица 1: Съдържание на аминокиселини в различни видове мед [Herold и Leibold, 1996]. 8 Таблица 2: Съдържание на витамини в 100g мед [Souci et al., 2008]. 12 Таблица 3: Съдържание на минерали и микроелементи в 100g мед [Souci et al., 2008]. 13 Таблица 4: Процентно разпределение на възрастта в извадката съгласно DACH [2000]. 45 Таблица 5: Различия в закупуването на мотиви между половете. 51 Таблица 6: Различия в мотивите за закупуване между възрастовите групи. 52 Таблица 7: Различия в мерките за поддържане на здравето между възрастовите групи. 55 Таблица 8: Различия между половете в мястото, където може да се купи мед. 56 Таблица 9: Различия между половете при закупуване на мотиви за различните сортове. 63 Таблица 10: Оценка на различни свойства на меда. 67 Таблица 11: Оценка на различни свойства на меда в различни професионални групи. 72 Таблица 12: Различия в оценката на свойствата на меда между домакинствата със и без деца. 74 Таблица 13: Одобряване на свойствата на Met.84
2 консуматора на медовина, характеризирани Въз основа на това проучване трябва да се отговори на следните въпроси: Какво знаят австрийците за съставките и техните ефекти от меда и медовината? Как може да се характеризират типичните австрийски потребители на мед и медовина?
8 сухи години медът може да кристализира в пчелната пита поради съдържанието на мелезитоза. В резултат на това този мед е труден за предене и често се събира, когато не е узрял [ZANDER и MAURIZIO, 1984]. 2.1.5.2 Протеинов мед съдържа 0,26-0,83% протеин. Повечето от протеините се намират в полените. Седем от десетте незаменими аминокиселини могат да бъдат намерени в меда. Включително хистидин, изолевцин, левцин, лизин, фенилаланин, треонин и валин. Медът от хранене със захар съдържа по-нисък дял на аминокиселини [HEROLD и LEIBOLD, 1996]. По-голямата част от протеина в меда идва от пчелите. За разлика от съдържанието на захар в меда, което идва предимно от растения [ZANDER и MAURIZIO, 1984]. Аминокиселината пролин, която преобладава в меда, се счита за фактор в типичния вкус на меда [MAEDA et al., 1962]. Съдържание на аминокиселини (µg в 5 g мед) Мед от аминокиселинен цвят Хедър Мед от мед от роса Захар за подхранване Alainin 43 41 47 12 Аспарагинова киселина 38 31 32 7 Аргинин 32 28 46 15 Глутаминова киселина 36 35 42 14 Глицин 44 37 60 12 Хистидин 20 16 29 8 Изолевцин/левцин 35 36 42 10 Лизин 25 22 34 14 Фенилаланин 53 62 78 18 Серин 38 42 53 11
12 свойства на меда като миризмата и вкуса на меда и имат храносмилателни и повишаващи апетита ефекти. Повечето от киселините произхождат от слюнчените жлези на пчелите, но също така и от ензимната обработка на глюкозата. Медът съдържа ябълчена киселина, маслена киселина, лимонена киселина, оцетна киселина, глюконова киселина, млечна киселина, янтарна киселина и следи от мравчена киселина. Тези киселини имат консервиращ ефект [HEROLD и LEIBOLD, 1996]. Освен това 100 g мед съдържат 6,3 mg салицилова киселина [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008]. 2.1.6.5 Витамини Медът обикновено може да бъде описан като храна, бедна на витамини [ZANDER и MAURIZIO, 1984]. Съдържание на витамин в 100 g мед Витамин K 25 µg витамин B 1 3 µg витамин B 2 50 µg никотинамид 130 µg пантотенова киселина 70 µg витамин В 6 159 µg витамин С 2,4 mg Таблица 2: Съдържание на витамин в 100 g мед [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008] Витаминното съдържание на меда се дължи главно на полените и пчелното млечице, които съдържа. Витамините от група В са преобладаващата група витамини в меда,