ДИПЛОМНА ТЕЗА Габор Наги Жолт Магистърска програма по хранене PDF Безплатно изтегляне
ДИПЛОМНА ТЕЗА Zsolt Gábor Nagy магистърска програма по хранене 2012
Университет Semmelweis, Факултет по здравни науки и Университет Corvinus в Будапеща, Факултет по хранителни науки Изследване на замърсяването с глутен на храни, които могат да се консумират от чувствителни към глутен хора и сравнение на методите за измерване на съдържанието на глутен Zsolt Gábor Nagy доцент магистър по хранене 2012 г.: Д-р V
Съдържание Съдържание. 2 Резюме. 4 1. Въведение. 6 2. Преглед на литературата. 8 2.1 Въведение в глутена. 8 2.2 Въведение в целиакия (чувствителност към глутен). 11 2.2.1 Епидемиология на заболяването. 11 2.2.2 Патомеханизмът на цьолиакия. 12 2.2.3 Откриване на целиакия. 15 2.3 Правно регулиране на съдържанието на глутен. 16 2.4 Еволюция на методите за определяне на съдържанието на глутен. 21 2.4.1 Изисквания към методите за измерване. 21 2.4.2 Фактори, влияещи върху измерването. 21 2.4.3 Микроскопски метод. 22 2.4.4 Електрофоретични методи. 23 2.4.5 Хроматографски метод. 24 2.4.6 Имунологични методи. 28 2.4.7 Полимеразна верижна реакция (PCR). 33 2
3. Независимо изследване на замърсяването с глутен. 35 3.1 Цел на изследването. 35 3.2 Предмет на изследването. 35 3.3 Хипотези. 35 3.4 Представяне на метод за определяне на Ѡ-глиадин. 36 3.5 Въведение в метода R5. 40 3.6 Представяне на вземане на проби. 45 4. Резултати. 46 4.1 Промяна на цвета на микроплаката. 46 4.2 Сравнение на методите TEPNEL и R5. 47 4.3 Замърсяване с глутен на овесени продукти. 49 4.4 Замърсяване с брашно от глутен. 50 4.5 Замърсяване с глутен на храни за специфични хранителни цели. 52 4.6 Замърсяване с органични продукти с глутен. 53 5. Дискусия. 54 6. Заключения и препоръки. 57 Резюме. 62 Препратки. 63 Благодарности. 68 Клауза. 69 Приложения. 3
2. Преглед на литературата 2.1 Въвеждане на глутен Продуктите, произведени от зърнени култури (пшеница, ечемик, ръж, овес), са основата на консумацията на унгарска храна. От растителна таксономична гледна точка зърнените култури принадлежат към тревите и имат много свързани клонове (фиг. 1). Поради общия си произход тези свързани видове са идентични в някои отношения и се различават по определени характеристики. Фигурата показва, че сокът от пшеница, ръж, ечемик и тритикале принадлежи към таксономична група. Това се потвърждава от състава на техните протеини, техните сходни свойства. С отдалечаването от тази таксономична група (напр. Ориз), съставът и алергенността на растителните протеини се променят (Takács, 2008). Фигура 1: Дърво за родство при зърнени култури и псевдозърнени култури (Takács, 2008) Пшеницата е най-широко отглежданата зърнена култура в унгарското земеделие. Структурата на окото е разнообразна, основните части са ендоспермът, плодната стена, ембрионът (фиг. 2). 8
Фигура 2: Надлъжен разрез на пшеничното зърно (Tímár & Matuz, 1996) Ендоспермът представлява 82-86% от теглото на пшеничното зърно. Тази част е важна, тъй като тук се образуват и съхраняват протеините, които веднага се усвояват и съхраняват между нишестените гранули. Ендоспермните протеини са класифицирани за първи път от Osborne въз основа на тяхната разтворимост (Osborne, 1907): водоразтворими протеини: албумини сол-разтворими протеини: глобулини алкохолно-разтворими протеини: глиадини протеини, разтворими в киселини и основи: глутенини и глутен заедно). Тази полимерна молекула има уникални структурни свойства: тиол и сулфидни мостове предотвратяват изтичането на нишесте от протеиновия скелет, дори по време на суша и топлинен стрес. Това е от голямо значение от гледна точка на печенето: ако глутенът получи влага, се създава омрежена полимерна структура, която не позволява на газовите мехурчета, произведени от дрождите, да преминават и по този начин хлябът се издига. Глутеновите протеини могат да бъдат допълнително групирани чрез аналитични методи. Фигура 3 показва резултатите от диференциацията чрез конвенционални и молекулярни методи. 9