Диетичното желирано месо отново е популярно - FOCUS Online
Варено говеждо, моркови, целина, праз, чесън и магданоз се задушават в тенджера на котлона. И сажди-черен лук.
„Изгоряха заради боята. И съдържанието на захар след това карамелизира “, обяснява Марио Кларич, собственик и готвач в механата в Браунауер Хоф в Мюнхен. Днес той прави мускули, както някога е служил на майсторския си изпит за майстор. Желе на прах, т.е. желатин за консистенцията, се добавя по-късно към варенето. Можете също така да сварите телешка глава или свинска кост за запас. "Но тогава ще бъде скъпо за гостите."
слой по слой
Зеленчуците и месото ще къкри до два часа. Тогава е време да се сменим: „Като торта с трюфели“, казва Кларич. Първо варене, което трябва да се охлади. След това варено телешко месо, след това бульон, след това зеленчуци. Винаги се охлаждайте между тях. Процедурата отнема добри 45 минути. Brawn е в менюто, особено през лятото. Някои гости идват специално за това, казва Кларич. Приготвя до 180 порции на седмица. „Но се случва и да изгасне.“ Наистина: Според експерти Sülze празнува малко завръщане.
Фонът за това е тенденцията „нос до опашка“ - с други думи, казано направо: да се използва прасе от носа до опашката. С това е свързан нарастващият интерес към традиционното производство на месо. „Любителите на храната питат повече за това“, казва Геро Йенцш от Германската асоциация на месарите. По-специално в градовете отново са по-популярни ръчно изработени предмети като кръвни и чернодробни колбаси, но и желе. „Преди десет години тенденцията вървеше в друга посока.“ Месоядците се интересуваха повече от варена шунка.
Директорът на немския месарски музей в Бьоблинген Кристиан Баудиш говори за надграждане на класическа храна за бедни хора. Костите на мозъка винаги са били достъпни за малко пари. В допълнение, браун може да се направи бързо и се прави от "не толкова привлекателните части на животното". „Свинската глава вече не прилича на това, което е“, казва Боудиш. „И вие дори не хапете свинска глава по време на обедната си почивка.“ Можете също така да бъдете креативни с мускули, дизайнерски шарки или дори цели гербове.
Ниско съдържание на мазнини и калории
Освен това варените продукти са с ниско съдържание на мазнини и калории, както обяснява Германското общество по хранене (DGE). Средно те съдържаха 6 грама мазнини и 95 килокалории на 100 грама. А аспикът е разнообразен: „Често се добавят зеленчуци или яйца. Така че има всякакви видове месо, телешко месо, шунка, птици, език или колбаси от зеленчуци. "
Но: „Германците никога не са били големи ядещи желе“, казва Йенц. Според годишния отчет на асоциацията за 2018 г. консумацията на колбаси и месни продукти на глава от населението е 29,4 килограма. От това аспикът е съставил само 0,6 килограма. Следователно, въпреки нарастващото търсене, желето едва ли е по-важно за индустрията. Баудиш казва още: „Списанията и готварските книги се продават много повече, отколкото всъщност се ядат“.
Поглед към историята показва значението на желето: преди почти точно 100 години, през юни 1919 г., хамбургери щурмуват кметството. Така наречените бурни бунтове в глада от следвоенния период - предизвикани от отвратителни находки от месо и подклаждани от слухове, че една компания може дори да обработва плъхове и котки. „Ядосаната тълпа хвърля силния производител в Kleine Alster“, се казва в „Книгата по история на Хамбург“. Имаше дори изстрели пред кметството.
Говорейки за книги по история: когато нямаше хладилници, храната трябваше да се съхранява възможно най-дълго или да се прави. „Осоляването, пушенето, консервирането и брането са изместени с въвеждането на хладилника“, казва директорът на музея Бодиш. Преди това Sülze беше популярен и в големите кухни. Около 1900 г. има огромни ресторанти, в които работниците се хранят на смени. „Плочите се правят директно в чинията. Това може да се подготви и е лесно за операторите “, обяснява той.
Фактът, че някои хора се отвращават от лигавата консистенция днес, е доста скорошно явление от гледна точка на Бодиш. „Поколението над 60 години не се чувства отвратено. Хората са склонни да не се чувстват така, защото навремето се хранеха с мускули и това се мръщи като храна на бедните. "Ако младото поколение сега се отдаде отново на духа, това е малко като" лагер в джунглата за по-добри ядещи ":" С уютен потръпване, като когато задушите волни тестиси. "
През есента рекордният опит на остров Узедом в Балтийско море показа, че Зюлце отново влиза в заглавията: ресторантьорът Андре Доемке донесе на кантара голямо желе от риба с тегло 182,4 килограма. Няма сравнение с порциите в механата в Браунауер Хоф: филийките аспик, които се сервират с печени картофи и хрян, тежат около 150 грама. Това отговаря: DGE препоръчва по-малко месо и повече растително хранене. "Ако се яде месо и колбаси, не трябва да се консумират повече от 300 до 600 грама от тях на седмица."