Диетичният карамел може да съдържа вредни оцветители - WELT

Карамелизираните ябълки съдържат малко захар - така че по никакъв начин не трябва да бъдат здрави

Източник: Гети Имиджис

Кафявият сироп е сладък и въпреки това почти не съдържа захар. Всъщност здравословно нещо. Но химиците откриват вещества в мекици и бисквити, които могат да причинят рак, поне при експерименти с животни.

Той мирише на карамел и гледката на топлия златен тон със сигурност ще зарадва всяко небце. Не можете да се справите, хапете крехкото с удоволствие или оставете мекия крем карамел да се разтопи на езика ви. Какво би било крем крем без тази нежна кора? Или глазирани зеленчуци без лъскавото им сладко-тръпчиво палто? В дъвчащия бонбонен свят липсваха ириски и манипулации.

И науката би била по-бедна в едното или другото любопитно наблюдение: С аромата на карамел в носа, например, учениците могат да издържат по-дълго в студена вода, установиха австралийски изследователи преди години. По някакъв начин изгорената захар очевидно ни прави слаби или, в случая, силни. Никой наистина не знае защо.

Приготвянето на карамел самостоятелно е изкуство само по себе си: Първо, домакинската захар трябва да се поръси равномерно на дъното на тенджера. Веднага щом кристалите се разтопят, разбъркването е табу. Само температурата може да бъде намалена или леко повишена. Ако захарта остане твърде хладна, бучките ще залепнат като мокър сняг. Ако стане твърде горещо, сиропът след няколко секунди ще стане тъмнокафяв, горчив и негоден за консумация. Масата залепва всяка саксия.

В най-добрия случай обаче тя работи така: Домакинската захар, химически „захароза”, се топи в сироп при около 190 градуса по Целзий. Действителната карамелизация започва над 200 градуса по Целзий. Сиропираната маса става кехлибарена, след това златиста и накрая достига богат дървесен тон. Вкусът е вкусен във всички нюанси, колкото по-тъмен е тръпчивият и по-малко сладък.

Карамелът почти не съдържа захар

Френският химик Жак Дефай от университета в Гренобъл не беше доволен от това кухненско познание. Той открива, че когато се карамелизира, захарозата се разпада на две други захарни молекули: глюкоза и фруктоза. След това се свързват два фруктозни градивни блока, при които водата се отделя. Мигновено се изпарява.

Фруктозните дуети са централният градивен елемент на карамела. Други захари могат да се прикрепят към това и да образуват дълги молекули.

Химикът Николай Кухнерт от университета Джейкъбс в Бремен сега иска да извлече допълнителни тайни от карамела. Той изпрати карамела през масспектрометър, който може да се използва за разграждане на сложни смеси от 100 000 вещества. Отделните вещества се преобразуват в заредени частици в масспектрометъра и след това летят в кръг в изключително силно магнитно поле. В зависимост от масата на веществото кръгът е по-малък или по-голям. Това поведение казва на химиците естеството на всяко вещество.

Резултатът беше „голяма изненада“, казва Кухнерт. В карамела почти няма захар, въпреки че има сладък вкус. 80 процента се преобразуват химически - в над хиляда съставки. Това е необикновена сума. Картофите, яйцата и доматите имат само около 50 съставки. „90 процента са неизвестни съединения, вид Лего, направен от захар. Въпросът е какво прави човешкото тяло с него “, казва химикът.

Някои съставки са силно токсични

Карамелът е на векове. Под наименованието E 150, това е един от най-често срещаните оцветители за храни и е одобрен в четири типа от a до d. Карамелът прави кола, сосове, бира и уиски кафяво, а печените изделия златни. Карамелизацията се извършва винаги, веднага след като въглехидратите се нагреят: при печене на кафе, при печене на хляб и сладкиши.

„И все пак знаем изненадващо малко за това“, казва Кунерт. Само ароматът на карамела е изложен още през 1838 година. Eugène Péligot идентифицира хидроксиметилфурфурола като компонент за интензивната миризма. Днес френският молекулярен гастроном Hervé Това знае: „Това е много силна пчелна отрова и освен това е отровно за хората, въпреки че го обичаме.“ Веществото се подозира, че причинява рак.

Хидроксиметилфурфуролът не е единственото вещество, което поставя карамела в различна светлина. През 2011 г. проучване в САЩ предизвика вълна от възмущение. Организацията за защита на потребителите Център за наука в обществен интерес (CSPI) е тествала четирите най-продавани напитки кола за 4-метилимидазол и 2-метилимидазол, две канцерогенни вещества в експерименти с животни.

„Средното количество от 138 микрограма 4-метилимидазол в голяма чаша кола надхвърля калифорнийската граница с 4,8 пъти“, казва шефът на CSPI Майкъл Якобсен.

Канцерогенни багрила?

Щатът Калифорния изброява 4-метилимидазол като вещество, причиняващо рак, което може да се продава само в продукти с предупредителен етикет. Метилимидазолът влиза в напитките чрез захарния цвят E 150d. Той се създава, когато захарният сироп се нагрява заедно с амониев сулфит. Солта ускорява производството и винаги се използва при производството на типа E 150d. Но E 150c съдържа и съмнителните имидазоли.

През февруари 2011 г. CSPI призова FDA на САЩ да забрани карамелните оцветители, които могат да причинят рак в очите му. „Те нямат място в храната.“ Индустрията се противопоставя. Количествата, които биха довели до рак при експерименти с животни, надвишават това, което е в чаша кола с повече от хиляда пъти.

„Няма доказателства за опасност за хората“, казва токсикологът Такаюки Шибамото от Калифорнийския университет в Дейвис, в съответствие с индустрията.

Внимавайте с карамелените бисквити и цветните напитки

През 2011 и 2012 г. Европейският здравен орган EFSA се занимава с карамелни цветове. Едва ли има проучвания за опасностите от оцветителите, отбелязва тя. За състава се знае малко. Това също варира поради големия брой захарни сиропи, които се използват като суровини.

Въз основа на предишни познания EFSA преценява, че максимум 300 милиграма карамелен цвят на килограм телесно тегло са безвредни. Само с E 150c той не трябва да бъде повече от 100 милиграма, тъй като съдържа 4-метилимидазол и тетрахидроимидазол.

Доказано е, че тетрахидроимидазолът отслабва имунната система на гризачите. Органът изчислява, че тези нормални граници няма да бъдат надвишени при нормално хранително поведение. Няма опасност. С едно изключение: бисквитите и алкохолните напитки са особено богати на E 150c. Всеки, който приема много бисквити или консумира много цветни напитки, може да надвиши максималното ниво на 4-метилимидазол. Тогава не се изключват възможни рискове за здравето.

Coca-Cola промени рецептата

Молекулярен ресторантьор Hervé Това не оспорва това. „Храната ни е по-безопасна от всякога. Обичаме вкуса и миризмата на карамела, въпреки че в него има токсични вещества, точно както обичаме храната на скара. “Кунерт призовава за проучване. Точният състав на четирите вида индустриален карамел е напълно неизвестен. „Всеки винаги мисли, че това, което ядем, е добре проучено. Но ние почти нищо не знаем за преработени храни като карамел. "

Индустрията е разделена по дебата. Докато Европейската асоциация на производителите на карамел Euteca настоява, че оцветителите винаги са били и продължават да бъдат безвредни, Coca-Cola предприема полет напред: През 2012 г. компанията обяви, че ще добавя захар с ниско съдържание на метилимидазол към напитките.

Най-големият доставчик в света D. D. Williamson е модифицирал производствения процес за E 150c по такъв начин, че да се съдържат само най-малките количества от разглежданото вещество. Температурата, налягането и съставките бяха променени за това - уж без загуба на вкус.