Диетични ароматни листа Съвети за готвене със Sage Augsburger Allgemeine
Много ястия могат да бъдат рафинирани с градински чай. Нньоките в градински чай и солен имбока алла романа са класика. Всеки, който готви със градински чай, обаче трябва да запази умереност - в противен случай това може бързо да стане твърде добро нещо.
Градинският чай е най-добре да се използва сух. "Билката развива истинската си сила само когато е изсушена и смляна в хаванче. Ароматът тогава е два пъти по-силен от пресния градински чай", каза главният готвач Мартин Шарф от ресторант Schloss Heidelberg на панаира на ценителите Slow Food (12-15 април) Април) в Щутгарт.
Независимо дали е пресен или сушен, градинският чай винаги трябва да се добавя към ястието в края на времето за готвене. В противен случай той ще бъде "сварен до смърт". Освен това готвачът съветва да се вземат само листата, а не стъблата, тъй като те съдържат повече горчиви вещества и следователно не са толкова вкусни.
Справянето с ароматите на градински чай не е лесно. "Sage е прима дона. Той не допуска никакви други билки до себе си", обясни Scharff. И ако добавите твърде много градински чай към храната си, рискувате подправката да доминира над цялото ястие.
По света има около 1000 вида градински чай, каза Шарф. Около 15 до 20 от тях са интересни за кухнята, други се срещат повече в градините заради външния вид и следователно повече орнамент, отколкото аромат. Билката е особено популярна в италианската кухня. "Sage е за италианците това, което магданозът е за германците, а кориандърът за азиатците."
Любимият на Scharff е далматинският или гурме градински чай, който все още расте в диво състояние по варовиковите брегове на Далмация. Това е най-ароматното. "Той е много по-интензивен от другите видове градински чай, има леко горчив, леко смолист аромат на градински чай." Твърде много от него би убило ястие. „Започнете с един до три листа.“ Готвачът използва този градински чай например за доматен винегрет със крокети от сьомга.
Класически ястия с градински чай са ньоки в градинско масло и солимбока алла романа, седло от телешко месо с пармска шунка и градински чай. Ако не искате телешко месо, можете също да използвате токачки или паула. Scharff използва испански градински чай за това. "Най-добре върви с шунката." Делът на етеричните масла е по-висок, а на горчивите вещества по-нисък, отколкото при другите видове градински чай. При пържене месото развива чудесен аромат на градински чай.
Търговският градински градински чай е подходящ за ньоките. Това може да се купи почти през цялата година и дава възможност за прибиране на реколтата дори при мека зима, ако е засадено в градината. След това обаче трябва да се покрие с руно. (dpa)