Диетата позволява на усещането ни за вкус да надхитри Спектъра на науката

Хранене: чувството ни за вкус може да бъде подведено?

Сутрин зърнени закуски, безалкохолна напитка за обяд, торта следобед, плодово кисело мляко като лакомство преди лягане - тези, които се хранят по този начин през целия ден, надхвърлят допустимата граница на захар. И много германци правят това. Само пет процента от количеството консумирана енергия ежедневно трябва да идва от добавена захар, но според Института на Макс Рубнър (ЯМР) към Федералния изследователски институт за хранене и храна, средното е 13 до 14 процента. Подобно изглежда и със солта. Изследователите от ЯМР са изчислили, че пет до шест грама трапезна сол на ден е ориентировъчна стойност и около трима от четирима германци надхвърлят тази граница, понякога значително. Преди всичко хлябът и кифличките, но също така сиренето, колбасите и готовите ястия често са силно осолени. Последиците от трайно високата консумация на захар и сол: затлъстяване, диабет, сърдечни заболявания.

усещането

Лекарите, защитниците на потребителите и все по-често федералното правителство настояват окончателно да намалят захарта и солта в храната. Но това, което в началото звучи просто, е много сложно. Защото: В допълнение към техния принос към вкуса, захарта и солта имат консервиращ ефект. Те също влияят върху структурата, структурата и обема на киселото мляко, хляба или сиренето. В същото време храната в крайна сметка трябва да се хареса на потребителя. Тъй като солта и захарта не могат просто да бъдат пропуснати, някои изследователи виждат решението на проблема в използването на така наречените вкусови модулатори. Така че търсите усилватели на сладко и сол, които биха могли да помогнат за спестяване на готварска сол и захар. И това е възможно най-вече защото през последните 20 години е постигнат значителен напредък в изследването на молекулните детайли на вкуса.

Чарлз Зукър, невробиолог от Колумбийския университет, откри механизмите на соления вкус през 2010 г .: Специални йонни канали (ENaC), разположени в клетъчните мембрани на езика, предават солевите сигнали на мозъка. Положително зареденият натрий от трапезната сол (натриев хлорид) протича през канала и по този начин променя електрическия заряд на клетката, което в крайна сметка задейства предаването на дразнители към нервите.

По-малко е (и) т повече?

Оттогава различни изследователски групи търсят усилватели на солта. В Германския институт за изследване на храненето (Dife) бяха тествани вещества, които увеличават потока на натрий през йонния канал ENaC и по този начин увеличават усещането за сол. Въпреки това: „Ефектите върху възприемането на солта не бяха прекомерни и следователно не особено задоволителни“, казва биологът Майк Беренс, който преди това е изследвал в Dife и сега работи в Техническия университет в Мюнхен. Поради тази причина в момента се изследват основни въпроси, като например: „Може ли солевият рецептор да бъде отворен по-нататък или той най-много вече провежда натриевите йони?“.

Междувременно американска работна група към Monell Chemical Senses Center откри още един рецептор през 2016 г., който не само предава стимулации, съдържащи натрий, но и хлорид, съдържащи стимули, предизвикани от калиев хлорид (KCl) или магнезиев хлорид (MgCl2). Тези соли вече се предлагат на пазара като заместители в смеси, но в по-големи количества имат неприятен послевкус. С откритието изследователите на Monell около Брайън Левандовски се надяват да проследят още повече ускорители на солта.

Единият е много по-далеч в търсенето на сладки бустери. Само един рецептор, наречен T1R2/T1R3, е отговорен за възприемането на десерт, както Чарлз Зукер и неговият екип също откриха през 2002 г. Субединицата Т1 има изпъкналост, която прилича на хищния Венерин мухолов. Така наречените положителни алостерични модулатори (PAM) са добре проучени. Те са химически проектирани по такъв начин, че този „Венерин мухолов“ да се затвори по-рано, ако се свърже с рецептора паралелно със захарта, като по този начин произвежда по-категоричен сигнал. Американската компания Senomyx, която е основана от Чарлз Зукър, сега е открила множество подобрители на сладостта, базирани на този принцип. Веществото Sweetmyx се използва например в напитките Pepsi.

Как потребителят приема изкуствени усилватели?

Потребителят обаче предпочита да не иска изкуствени вещества в храната. „От научна гледна точка няма смисъл да се прави разлика между синтетични и естествени вещества“, казва Лудгер Весхохан, химик от Института по растителна биохимия на Лайбниц в Хале. „Естествените вещества също са химически агенти, иначе нямаше да се развият. Те могат да бъдат здрави, но могат да бъдат и изключително токсични. “Въпреки това пазарът и законодателството са насочени към желанията на потребителите. Следователно търсенето в момента е фокусирано върху естествени кандидати.

Подсладителят тауматин вече е одобрен като добавка в дъвки, напитки и сладкарски изделия. Получава се от западноафриканския плод катамфе и увеличава усещането за сладост. Но германската биотехнологична компания BRAIN също търси естествени вещества, които биха могли да подсладят лимонадите, млякото и киселите млечни напитки - обаче, според собствената информация на компанията, такива вещества ще бъдат на пазара само след няколко години. А изследователят Весхохан е извлекъл активната съставка балансин от виетнамски чаен храст, наречен Mycetia balansae. „Самият вкус е леко сладък, а също така има и подобряващи сладостта свойства“, казва Весхохан. "Как точно работи върху рецептора, все още не е изяснено в детайли, защото сладкият рецептор е много сложен."

Безкалоричният екстракт от растението стевия често се използва в производството на безалкохолни напитки. Ключът: Освен сладостта, листата на Stevia rebaudiana понякога имат и горчиво-метален вкус. Същото се отнася и за подсладителите захарин, аспартам, ацесулфам или цикламат, които обикновено се използват в нискокалорични напитки. Горчивите блокери понякога се използват за прикриване на тези нежелани бележки. Те също са интересни за омекотяване на сок от грейпфрут, зелен чай или кафе и ги правят по-вкусни. „За съжаление много потребители не обичат горчивите храни. Въпреки това редица горчиви вещества имат положителен ефект върху здравето върху хората, «казва Весхохан.

Добавки под огън

В устата има 25 вида рецептори за горчиви вещества. „Въпреки това, само няколко от тези рецептори са наистина важни за горчивия вкус. Следователно блокирането им е достатъчно, за да се маскира голяма част от горчивите вещества, намиращи се в храните “, обяснява Весхохан. Веществото хомоериодиктиол (HED) може да направи това. Той инхибира няколко горчиви рецептора и по този начин маскира различни горчиви аромати, открити в кафето. Флавоноидът HED се намира в много растения, като червеника и вече е на пазара.