Диета Sauerbraten; Азиатска кухня Пиле Augsburger Allgemeine
Пилето се консумира по целия свят. Независимо дали е като уок, част от соса с тестени изделия или просто като печено пиле: Едва ли някое месо е толкова гъвкаво и толкова лесно за приготвяне, колкото птиците.
Ястията с пилешко са незаменима част от леката кухня. Птиците са с ниско съдържание на мазнини, лесни за приготвяне и могат да бъдат разнообразни по различни начини. Следователно пилето е подходящо за печене, приготвяне на пара, бракониерство и задушаване. Класически ястия са например пилешко фрикасе, пилешка супа или печено пиле. Но ястия като кордон блю, кюфтета, уок или тестени ястия също са проблем.
„Можете дори да приготвите sauerbraten от домашни птици“, казва авторката на готварската книга Ан Ридър от Wadersloh в Северен Рейн-Вестфалия. Важна разлика спрямо нормално използваното говеждо или използвано преди това конско месо: пилето трябва да се вкисва в хладилника за максимум 24 часа. Ridder препоръчва смес от бял балсамов оцет и вода, смесени с лук, сол, захар и подправки. Рецептата за него се появи случайно: "Съпругът ми е абсолютен фен на соебратен. Така че току-що го опитах с пиле", казва готвачът.
Многобройни варианти
Пилето е глобално ястие - това не се демонстрира само от рецепти като кюфтета от домашни птици със сос от къри или пилешки бутчета със студени юфка песто, които Ridder е събрал. Австралийската готвачка Дона Хей също е събрала и усъвършенствала многобройни вариации на пилета в книга. Например за азиатска супа с пилешки юфка тя готви тънки сушени юфка юшки и задушава в пилешки бульон със звезден анасон, соев сос, канелена пръчица и филета от пилешки гърди от джинджифил. За пилешка салата със сос от салса верде тя нарязва в блендер копър, магданоз с плоски листа, мента, каперси, филета от хамсия и чесън и смесва пастата с лимонов сок и зехтин. Това се предлага с нарязани, пържени филета, хрупкави парчета бекон и варени нови картофи.
Според Хей успехът на птиче месо не се дължи само на факта, че е толкова гъвкав и лесен за обработка: например под формата на паела с пиле и чоризо или пушено пиле с варена паста, като хрупкаво пиле с пържени китайски юфка или бракониерство в кокосово мляко. Освен това почти всяка част от птицата може да бъде обработена, пише тя в книгата си „Пиле“: тоест гърдите с прикрепването на крилото, подбедрицата, подбедрицата, крилата, целия крак, филетата или просто цялото животно.
Приготвяне във фурната
Ан Ридър също обича да носи на масата цяло пиле. Някои хора се притесняват да го приготвят в собствената си фурна - от притеснение за трудоемко почистване след пържене. "Няма да се пръсне, ако го измиете с добро масло", казва Ридър, успокояващо. Най-добре е предварително да смесите висококачествено рапично или слънчогледово масло с червен пипер, сол и черен пипер. Понякога Ridder добавя и ajvar, вид пюре от червен пипер и патладжан. „Намажете пилето с пиле, оставете го да престои 20 минути, за да може сместа да попие, след това може би го намажете отново и го сложете във фурната“, съветва тя. Рецептата работи и с пилешки бутчета.
Докато пилето с тегло от 700 до 1200 грама (g) се нуждае от около 45 до 60 минути за печене на 200 градуса в предварително загрята фурна, според информация от Informationsgemeinschaft Deutsches Geflügel, паула с тегло от 1200 до 1800 g се нуждае от 60 до 70 минути. По средата на времето за готвене трябва да обърнете домашните птици, които първоначално са били поставени в съда за печене с гърдите надолу.
Разликата между пилето и паула е в теглото и следователно в съдържанието на месо, обяснява Ридър: пилето обикновено тежи между 800 и 1200 г и има по-малко месо от паула. Това е младо пиле за бройлери с тегло за клане над 1200 g, което е особено подходящо за рагута поради своята месест.
Според информацията за птиците, цяла птица с тегло 1100 g е достатъчна за двама до трима души, а двойно по-тежка птица (2200 g) е достатъчна за три до четири порции. Има и пилета за супа: Това обикновено са 12 до 15 месечни кокошки носачки, които са особено подходящи за готвене на бульони и супи, тъй като имат по-малко месо, но силен аромат.
Ridder препоръчва, ако искате храната ви да бъде с възможно най-ниско съдържание на мазнини, трябва да избягвате слоя мазнини под кожата си. Но дори и тези, които оценяват хрупкавата кожа на печените пилета, не трябва да се притесняват, според информационната общност: Подкожната мазнина изтича по време на печенето, така че готовото пиле да има по-малко мазнини от различно приготвеното пиле. Между другото, кожата става особено хрупкава, ако пилето е многократно покрито със солена вода или течно масло например.
Дона Хей: Пиле: лесно и бързо, AT, 93 страници, 16.90 евро, ISBN-13: 978-3-038004455
Ан Ридър: Leckeres vom Geflügel, Кадмос, 143 страници, 14,90 евро, ISBN-13: 978-3-840435058 (dpa)