Диета с местни продукти - коренно регионални - здравеопазване

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Диета с местни продукти: Радикално регионална

Отваряне на снимката в нова страница

Когато потребителите знаят откъде идват ябълките им, те имат повече увереност.

Диетолозите и топ готвачите все повече разчитат на храна от квартала. Според първоначалните проучвания това е здравословно. Защитниците на тази нова кухня обаче определят регионалността много по-радикално от супермаркета. Те също имат мъхове и букови орехи на масата.

От Катрин Бургер

Местни колбаси, ябълки от овощната градина край града, мед от пчеларя зад ъгъла - германците все повече купуват продукти от региона. Според проучване от 2012 г. от името на Федералното министерство за защита на потребителите (BMVL) двама от трима души обръщат внимание на хранителни стоки, произведени в техния район при пазаруване. Търговията с храни също предлага все повече регионални стоки.

Според проучването BMVL по-голямата част от анкетираните се доверяват повече на земеделския производител от квартала, отколкото на хранителна компания, мнозина оценяват кратките транспортни маршрути, т.е. вярват, че регионалните продукти се произвеждат по по-екологичен начин. Някои потребители също искат да помогнат за запазването на работните места наблизо. Освен това регионалните продукти се считат за автентични, вкусни и здравословни. „Тези признаци са резултат от дискомфорт от глобализацията в производството на храни“, казва хранителният психолог Кристоф Клотер от Университета за приложни науки Fulda.

По-подробен анализ показва, че имиджът на регионалната храна понякога е по-добър от реалността. Това важи особено за екологичния баланс. Изследвания на Хайделбергския институт за енергийни и екологични изследвания (IFEU) и Университета в Гисен показват, че регионалните храни не облекчават автоматично климата.

Например балансът на CO2 на германските ябълки е само по-добър през есента и началото на зимата, а не през февруари и март. "Тогава глобалната доставка на десертни ябълки причинява сравнително количество парникови газове като съхранението на регионалната реколта от миналата година в хладилни складове", пише в списанието Елмар Шилх, технологичен технолог от Университета в Гисен. Хранителна средаu.

А говедата, отглеждани в Германия, но хранени със соя от конюшня с по-малко от 400 говеда, се представят по-зле по отношение на баланса на CO2 от говедата от аржентинската тревна степ, според Schilch. Според IFEU потребителите също играят роля: два килограма домашно произведени ябълки имат 0,4 килограма въглероден диоксид еквиваленти. Но ако ги купите с кола, емисиите могат да се увеличат пет пъти.

Храната от региона обаче вече не е само за околната среда, но и за вкус и здраве. Поводът за този дебат беше звездната гастрономия, особено Рене Реджепи, главен готвач в Noma в Копенхаген. Ресторантът беше представен от търговското списание Списание за ресторант Избран за най-добър ресторант в света от 2010 до 2012 г., в момента той е номер 2.

„Лека“, „полезна за имунната система“, „регионална“: В паралелния свят на индустриално произведената храна едва ли някоя формулировка има значението, което си представя неспециалистът. Много изрази са повече или по-малко изразени измами. Преводач на етикети за вашите покупки.

Прототип: "Северна диета"

В своите рецепти Redzepi твърди, че използва само продукти от близката природа. Например, той поднася артишок от Йерусалим с печено олио от сено и кисело мляко или свински врат с котки Безброй скандинавски готвачи следват примера, предшестващи средиземноморските съставки като зехтин, лимони, домати и екзотични подправки като пипер или канела, предпочитайки да използват мъх, диви билки или морски зърнастец.

Успоредно с историята на успеха на тази радикална регионална кухня, скандинавските учени са се заели да изследват здравния потенциал на такава „здравословна северна диета“. Кохортно проучване с около 57 000 датчани с нормално тегло между 50 и 64 години, което Anja Olsen от Датското общество за борба с рака в Копенхаген представи през 2011 г., е впечатляващо: участници, които се занимават с много плодове, зеле, ябълки, круши, кореноплодни, овес и ръж, както и Рибите, които са били по-традиционно хранени, са с 36 процента по-ниска смъртност от датчаните, които се отдават на модерната скандинавска кухня с много захар и маргарин.

Въпреки че тези, които се хранят най-здравословно, също са по-атлетични, образовани и по-склонни към непушачи, те консумират най-много калории и освен това ядат повече червено месо. По-добрият баланс на старата скандинавска диета може само отчасти да се обясни с фактори за по-здравословен начин на живот.

Пълнозърнестият ръжен хляб е здравословен

Редовната консумация на пълнозърнест ръжен хляб е най-силният фактор за намалената смъртност сред мъжете. „Пълнозърнестият ръжен хляб е толкова здравословен заради фибрите и други фитохимикали“, казва Олсен. "Намалява кръвната захар и инхибира образуването на тумори в простатата. Плодовете и видовете зеле също имат вещества, които са ефективни срещу рака. А рибата осигурява съдови защитни омега-3 мастни киселини."

Колегите от Швеция и Финландия дори имат така наречените интервенционни проучвания, които се считат за особено значими. Виола Адамсон, диетолог от Упсала и автор на готварски книги, или предписа традиционна диета на 44 тествани субекта в продължение на шест седмици, или им осигури конвенционални храни, които те могат да ядат колкото си искат. Ястията бяха доставени от хранителна служба.

„Скандинавската диета“ не само съдържаше типична за региона храна, ястията също се приготвяха по традиционни методи като готвене при ниска температура в гювеч или фурна. Традиционните храни, считани за нездравословни, като масло и млечни продукти с високо съдържание на мазнини, са премахнати от менюто. Червеното месо и колбасите са разрешени само в малки количества.

Всички субекти бяха здрави в началото на проучването, но имаха повишени нива на LDL холестерол. След диетата резултатът беше ясен: участниците в групата на скандинавската диета имаха 20 процента по-ниски нива на холестерол, по-ниско кръвно налягане и по-добра чувствителност към инсулин от групата за сравнение. Освен това те бяха загубили около три килограма тегло.

И в скорошно финландско проучване на Мати Ууситупа, диабетолог от университета в Куопио, на 70 души с метаболитен синдром, след 18 до 24 седмици липидите в кръвта и някои маркери на възпалението в групата, която традиционно се храни, се подобриха.

"Новата северна диета" вече е ясно дефинирана диета, която включва плодове, видове зеле, кореноплодни зеленчуци, бобови растения, пресни билки, картофи, диви билки, гъби, пълнозърнести храни, ядки, риба, миди и водорасли. Месото е разрешено само ако идва от пилета и прасета, които не се държат в клетки или тесни сергии, но имат свободен достъп или ако е дивеч. И всички изследователи съобщават за изключително доброто спазване на новата скандинавска диета.

Това е недостатък на много прехвалената средиземноморска диета. „Средиземноморската диета с много бобови растения, плодове, зеленчуци, зърнени храни, риба, зехтин и вино се оказа здравословна, но малко хора от северните страни се придържат към нея“, казва ученият от Копенхаген Олсен. „Трябва да промените цялата си диета, продуктите не са толкова лесно достъпни, а чуждите храни като зехтин също не са толкова вкусни за много северноевропейци“.

Хлябът, изпечен в Мюнхен, има различен вкус от този в Нюрнберг

И в Германия средиземноморската диета няма много последователи. Ето защо готвачите и учените също се преместват тук. В менюто на Матиас Шмит, главен готвач във Вила Мертън във Франкфурт, има ястия със смърчови кълнове, букови орехи и масло от метличина - продукти, които можете да намерите пред портите на Франкфурт.

А френско-германска изследователска асоциация в момента разследва в района на Горния Рейн какви предимства може да има диетата с типични продукти като овощни градини, плодове, сливи, череши, грозде, както и аспержи, бяло зеле, бобови растения, но също така и орехово масло и бадеми. Първите резултати звучат положително: „Диетата, богата на такива храни, ще се основава на нуждите и ще бъде много подобна на средиземноморската диета“, казва Стефан Барт, диетолог от Института „Макс Рубнър“ и участник в изследователската мрежа. Той също така твърди, че някои вещества от храната са полезни за човешкото здраве.

Има обаче и други обяснения. Например, Мелер, изследовател на вкуса от Университета в Копенхаген, предполага, че регионалната диета е по-здравословна, защото има по-добър вкус.

По негово мнение по-добрият вкус се дължи и на факта, че регионалните продукти узряват по-дълго, са по-свежи и не се обработват по-дълъг транспортен път, например с по-дебела кожа. В допълнение, ферментиралите храни като вино, кисело мляко, хляб със закваска или кисело зеле могат да съдържат местни микроби, които допринасят за вкуса на храната.

Чувствата от детството

Например мюнхенската пекарна Hofpfisterei премести своята пекарна в Нюрнберг преди няколко години. Но пекарната бързо започна отново в централата в Мюнхен, когато се оказа, че хлябовете от закваска, изпечени във Франкония, имат различен вкус, предизвикан от различните в региона млечнокисели бактерии и дрожди.

Полезно е също така, че местната храна често предизвиква добри чувства, макар и само защото напомня на детството.

„Ако нещо има добър вкус, усещането за пълнота се постига по-бързо“, обяснява Мелер. В крайна сметка, добрата храна активира същите центрове за възнаграждение в мозъка като секса. Резултатът: умереност в храненето - и това се счита за здравословно от всички експерти. Психологът Фулда Клотер също потвърждава: „Пет хранения с приятели ви карат да се чувствате психически сити и по този начин също така физиологично по-бързи от чипса, който ядете сами пред телевизора“. Ето защо французите са по-здрави от германците, въпреки пищната си диета.