Диета Отхвърля се нещо, което има горчив вкус, но горчивите вещества са здравословни
Когато ресторантите предупреждават срещу собствената им храна, това се дължи най-вече на степента на пикантност. В „Махарани“ в Хамбург гостите могат да поръчат и аюрведически ястия от „меки“ до „индийски люти“. Включително номер 30, Карела Барела: вегетарианско ястие с „горчиви зеленчуци“, смлени ядки кашу и парчета картофи. След първата хапка знаете защо в менюто до номер 30 се казва също „свиква се“ - защото поне в лекия вариант има вкус, както се казва: доста горчив.
Вече не сме свикнали да ядем горчиви храни. И ние сме още по-раздразнени, когато открием екзотичен зеленчук като горчива краставица в ястие. „Изглежда малко прекалено екстремно за нашето мнение“, се казва в „Органичен зеленчуков буквар 2011“ на Института за обучение на селските райони Австрия във Виена. При дегустация сред субектите горчивата краставица се оказа „аутсайдер“, заедно с „освежаваща“ черешова краставица и мека или орехова гъба краставица. Тя би намерила само „необвързани, непоклатими любовници“.
Всъщност, според Федералната агенция по земеделие и храни, в Германия се внасят само 700 тона горчиви корнишони всяка година, но около 37 000 тона райска ябълка и 100 000 тона плодове киви. Поради малкото количество горчивите корнишони са класифицирани като „Други” и се продават основно на азиатските пазари. Ние не ги отглеждаме.
Понасяме горчиви вещества в храната почти само в луксозни храни като бира и кафе. В противен случай тези вкусове имат ниша. Повечето германци пият мента и лайка само при спешни случаи или заболявания, да не говорим за смеси от чай със сушени глухарчета или дори пресни листа от глухарче в салати. Сортирането на горчивите вещества има последици за нашето здраве. Как може да стигне дотук?
25 горчиви рецептора на езика
Поколението на днешните шестдесет до седемдесетгодишни все още помни, че традиционните местни краставици са имали горчив вкус. „Обикновено трябваше да отрежете краищата“, казва Детлеф Улрих от Института „Юлиус Кюн“, Германският федерален изследователски институт за култивирани растения в Кведлинбург. През ерата на ГДР там имаше програма за краставици без горчивина през 80-те години; Междувременно отговорните алкалоиди, които се наричат "кукурбитацини" за горчиви корнишони, са напълно изчезнали от зеленчуците.
Колкото по-малко горчиво ядем в дългосрочен план, толкова по-малко, според Улрих, нашите деца и внуци биха свикнали. След няколко поколения чувството за вкус „горчив“ би могло напълно да изчезне. Малко горчиво е здравословно, казва Улрих. Твърде много от него обаче атакува стомашните лигавици и в крайна сметка може да доведе до смърт.
Така че дозата прави отровата. Както в случая с 79-годишния градинар, който се отрови миналото лято от порция самораснали горчиви тиквички. Може би именно възрастта му е накарала вкусовите му рецептори да се провалят и вече не бие тревога. Не знаете, обикновено имаме около 25 горчиви рецептора на езика. Освен всичко друго, те осигуряват оцеляването ни. Ако погълнем нещо негодно за консумация, те незабавно съобщават за това на мозъка, което задейства рефлекс, така че веществото отново да напусне тялото директно.
Пестицидите осигуряват защита срещу вредители
През последните няколко десетилетия обаче тези вкусови рецептори трябваше да правят все по-малко. Защото „горчивите вещества са съзнателно отглеждани от хранителни култури“, казва австрийският земеделски инженер Андреа Хайстингер. Това се отнася за всички видове плодове и зеленчуци, понякога и за артишок с традиционно тръпчив вкус, салати като радико, рукола и цикория. В миналото сте добавяли само няколко листа рукола, но днес тя е толкова мека, че можете да ядете цяла купа от нея. Конвенционалното отглеждане също допринася за това, обяснява Heistinger: „Колкото по-интензивно се опложда и напоява, толкова по-ниско е съдържанието на всички съставки.“ Горчивите вещества изчезват и заедно с тях аромат, витамини и микроелементи.
Още в ранните дни на земеделието и животновъдството хората се опитват да оптимизират растенията в заобикалящата ги среда по такъв начин, че да могат да се хранят с тях без вреда и да имат добър вкус. Растенията се защитаваха срещу хищници с бодли, твърда кора и горчиви вещества, докато в някакъв момент негодливият тръпчив див морков се превърна в годен за консумация морков.
С края на Втората световна война индустриалното производство на храни се увеличава бързо, отглеждат се „високоефективни сортове“, които растат бързо и носят високи добиви. Вече нямате време да узреете и да развиете хранителни вещества, аромати и горчиви вещества. Пестицидите и хербицидите осигуряват защита срещу вредители. Включени нива на замърсяване. „Зеленчуците, отглеждани по биологичен начин, естествено могат да предложат повече“, казва Heistinger, както по отношение на отглеждането, така и отглеждането. Но дори това трябва да се продава и да отговаря на вкуса на клиентите. И той предпочита сладки неща.
Горчивите вещества могат да предотвратят злокачествени туморни заболявания
„Нежните салати с бебешки листа, които са високи само до десет сантиметра и не могат да узреят в пълна, ароматна глава на маруля, в момента са най-продаваните“, отбелязва Хайстингер: „Това желание за сладки зеленчуци ми напомня завинаги Млада тенденция. “Но сладките са всичко друго, но не и средство против стареене; Когато се консумира в излишък, той насърчава множество цивилизационни заболявания, включително рак. Консумацията на захар се е увеличила рязко от средата на 19-ти век: Докато хората тогава са били средно около пет килограма годишно, днес това е повече от 30 килограма. Чисти или скрити в удобни храни. Със значително по-малко горчиви вещества в храната.
Научно доказано е, че (все още присъстващите) горчиви глюкозинолати, с които броколите и другите видове зеле се предпазват от вредители, имат антиоксидантно действие и могат да предотвратят злокачествени туморни заболявания.
Горчивите вещества също са полезни за вашата фигура: тъй като ви помагат да изгаряте мазнини, те са си спечелили репутация на мазнини. Постоянните диети биха били излишни, успехът по-дългосрочен - ако се принудите да консумирате повече горчиви вещества.
„Ако липсват, жлъчният мехур става мързелив“
„Горчивите вещества действат като спирачка за храненето“, казва берлинският гастроентеролог Харалд Матес: „Всеки, който яде сладки неща, губи чувството за ситост след около два часа. Не само консумирате по-малко храни с горчиви вещества; усещането за ситост трае почти два пъти по-дълго. “Едно блокче млечен шоколад може да бъде изядено много по-бързо от това с високо съдържание на какао. Следователно главният лекар в антропософски ориентираната общностна болница Havelhöhe вижда пряка връзка между „катастрофалното“ нарастване на наднорменото тегло и затлъстяването и високата консумация на сладки храни.
Според данни от института Робърт Кох две трети от всички мъже и всяка втора жена в Германия са твърде дебели. Децата също носят все повече и повече килограми със себе си. Това често е придружено от метаболитен синдром: високо кръвно налягане, коронарна болест на сърцето, диабет тип 2, проблеми със ставите и камъни в жлъчката. „Жлъчният мехур се нуждае от горчиви вещества, за да може да работи правилно“, обяснява гастроентерологът Матюс: „Ако липсват, жлъчният мехур става мързелив, вече не се свива правилно и се получава образуване на камъни.“ Често след това се отстранява целият жлъчен мехур. “ Днес това е лесна операция ”, но никой не попита за причините. Според Федералната статистическа служба само през 2014 г. в Германия са отстранени 200 376 жлъчни мехура. възходящ тренд.
„При стомашно-чревни заболявания фокусът винаги е върху диетичните фибри“, казва Матюс, но има изненадващо малко научни публикации за горчивите вещества. Подценените активни съставки не само стимулират производството на жлъчка, но и насърчават храносмилането, помагат при киселинност и дори предпазват зъбите и венците. "Горчивите вещества подобряват потока на слюнката в устата и нейния състав", казва зъболекарят от Бад Хомбург Кристин Албингер-Фойгт.
Горчивите вещества също могат да имат положителен ефект върху нивата на кръвната захар
Председателят на Международното общество за холистична стоматология в Манхайм съветва пациентите си да приемат горчиви препарати в допълнение към действителното лечение на лош дъх и пародонтоза: „Винаги забравяме, че устата е началото на храносмилателния тракт. Горчивите вещества могат да се използват за модулиране на чревната флора и по този начин също кои бактерии колонизират устната лигавица. “Възпалението на венците отшумява по-бързо. И в крайна сметка има по-малко кариес, защото апетитът за сладко намалява и вие ядете по-малко от тях.
Стомахът може също така да произвежда повече сок с помощта на горчиви вещества, за да разгради храната, а черният дроб и панкреасът работят по-добре. Киселини, метеоризъм и досадно подуване се появяват по-рядко или изобщо не се появяват. Горчивите вещества също могат да имат положителен ефект върху нивата на кръвната захар.
Горчивите билки са известни от векове от страните в алпийския регион, които осигуряват благополучие след хранене. Оригиналната рецепта за така наречената шведска горчивина идва от Швеция от 17 век, естествено лекарство, което все още може да се купи и днес - по-малко горчиво, отколкото тогава. Но дори лечебната бенедиктинка монахиня Хилдегард фон Бинген препоръчва горчиви билкови капки преди 1000 години, за да бъде „здрава и силна“.
Горчивите вещества дори могат да допринесат за вниманието, което днес се използва много. Лекарят Матес преживя това миналата година на почивка в Южен Тирол: „В хотела имаше салата с прясно, горчиво глухарче, малко пармезан, добро масло и сладък балсамов оцет, това беше богат вкус“, той е ентусиазиран и че такова ястие не може „просто да погълне като бърза храна“: „Трябва да го дъвчете, вкусвате и възприемате правилно. Горчиво-ароматното те събужда! "
От време на време внимание
Стефен Флайшхауер също имаше този опит. Той всъщност е дипломиран инженер по ландшафтно планиране, но стана известен с книги за ядливи диви растения. „Когато имам друг краен срок, пиша много на компютъра и се изнервям, често искам да похапна нещо. Ако не отида до хладилника, а по-скоро изляза, вземете ми билки и ги изядете на филия хляб, това е много по-удовлетворяващо за по-дълго време “, казва авторът. Дивите растения съдържат много повече ароматни и горчиви вещества, отколкото култивираните растения. В края на краищата те трябва да се утвърдят навън сред природата срещу вятър, дъжд, слънчева радиация, нападение от вредители и гладни животни.
„Наскоро дивите зеленчуци бяха използвани в селските райони по време на Втората световна война“, казва Флейшхауер. „Всеки, който все още е събирал билки през шейсетте години, е смятан за странен.“ Сега те бяха модерни, имаха консерви и вероятно искаха да забравят спомена за лишения, бедност, глад и оскъдна горчива храна със самосъбрани коприва и глухарчета. Или както казва Матей: „След войната искахме да направим живота си красив и горчивите неща изчезнаха“.
Може би книги като Fleischhauer също са допринесли за факта, че през последните десет години самосъбирането на покълнали зелени листа отново стана по-популярно - независимо дали на алпийската поляна или в градската гора. Навсякъде вече можете да берете чесън горчица на обиколки с екскурзовод, предполагаемите плевели, смляна коприва и млади брезови издънки, за да подобрите вашата салата. Горчивите препарати преживяват нов ренесанс като хранителни добавки в магазините за здравословни храни или магазини за здравословни храни - дори и само в ниша.
Днес горчивите вещества също привличат вниманието от време на време - по време на режима на детоксикация, който е станал модерен веднъж годишно, често през пролетта. Тук често се използват глухарчета, които поникват отново от края на февруари.
Горчивото ястие от краставици Карела Барела, от друга страна, не само има сезонни фенове, но е в менюто през цялата година. Някои посетители просто го харесват, други го ядат, защото, както е отбелязано до номер 30, той е много здравословен, прочиства кръвта и тялото и е особено препоръчителен за хора с диабет. Ястие в духа на доктора Хипократ, за когото се казва: „Нека храната бъде вашето лекарство.“ Той е живял преди почти 2500 години.