Диета Какво определя китайската кухня

Берлин (dpa/tmn) - Няма китайска кухня. Съставките и подправките, предпочитанията и навиците се различават в зависимост от региона. Топ готвачът естествено поставя различни акценти от хоби готвача. Няма причина да не се осмелявате сами да опитате китайски ястия.

Храната е от първостепенно значение в Китай. Топло три пъти на ден, всеки с по няколко курса - така Li Hong все още го има в главата си от детството и младостта си. Китайците прекарват много повече време в кухнята, отколкото хората в Германия. „През уикенда родителите ми стояха цял ден в кухнята, за да подготвят нещата за седмицата“, казва роденият в Пекин, който от няколко години живее в Германия. „За нас, китайците, храната означава качество на живот.“

Изявление, което берлинският звезден готвач Тим Рауе със сигурност ще подпише. Той описва Китай като своя „кулинарен дом“ - и се възхищава на „невероятния пуризъм“, който може да се намери там в ястията. „Няма връзка с ястията с уок.“ 95 процента от ястията, като „червено варено свинско месо“ или „хрупкава патица в лимонов сос“, винаги се приготвят чисти, зеленчуците в най-добрия случай се сервират с тях, никога не се готвят.

„Страната е невероятно голяма и разнообразна, което се забелязва и в много различни регионални кухни“, обяснява той. Защото китайската кухня като средностатистическия посетител на немски китайски ресторант знае, че тя не съществува. Провинциите се различават например по отношение на топлината и подправките и дали предпочитат ракообразните или месото. «Ястията са най-горещите в Хунан. Това е съвършено различна пикантност, отколкото в Съчуан, която идва отчасти от чучура в Съчуан “, казва Рауе. В Шанхай готвенето е сладко-кисело, докато в Пекин е по-солено и кисело. Кантонската кухня, която многократно го е вдъхновявала през многобройни престои в Хонконг, е сравнима с тази на Франция по отношение на хармонията си.

Майката на Ли Хонг произхожда от пикантния Съчуан, баща й от региона Анхуей в Южен Китай, където се яде много тофу, и е израснала в Пекин. Тя е комбинирала тези различни кулинарни влияния в готварска книга с любимите рецепти на семейството си. Съдържа например рецептата на майка й за „патладжан с мирис на риба“. Прясно нарязаните парчета патладжан се задушават и след това се задушават в сос, приготвен от масло, джинджифил, чесън, пикантна паста от боб и праз. Баща й е допринесъл за комбинацията "тофу с пиле в тъмен сос". Палачинките с тиквички са популярни в северен Китай.

„Дори и да не го знаете, можете да готвите добре на китайски“, казва Хонг. Тя използва съставки, които получава в добре заредени азиатски магазини. Raue също разчита на такива магазини - и на съставки, които изглежда харесват европейското небце повече от някои ексклузивни китайски специалитети. Сега той се отказва от опитите да сервира на своите гости морска краставица или гнездата на лястовиците, които са особено популярни в Хонконг. «Гнездата за лястовици струват колкото белите трюфели. Белите трюфели имат по-голям смисъл тук, отколкото гълта гнезда. "

Следователно отстъпка на местния гост е неговата “Peking Duck Interpretation TR”. Клиент може да поръча това за себе си. В Китай, от друга страна, патицата е ястие, което се сервира като всички други ястия, така че няколко души да могат да го ядат заедно. „Нямате шанс да сервирате китайски тук“, съжалява Рауе. Споделянето на храна е много трудно в Германия. Рауе така или иначе не разчита изключително на Китай или по-точно кантонска кухня. Ароматът е твърде „едномерен“ за него; той предпочита да погледне отвъд китайската кутия към Тайланд и Япония например и да се възползва от световните подправки там.

Каквото подхожда на звездния готвач от Берлин, може да бъде евтино само за Кай Мелер. „Опитвам се да извлека идеи от китайската кухня и например да ги адаптирам към френски или швейцарски“, казва собственикът на училище за готварство и сладкиши в Герсхайм в Саар. Десертите например едва ли са известни в китайските кухни. Мелер го решава по следния начин: Той пълни плочите с тесто от уонтон, предлагани в азиатските магазини, с ванилов пудинг и плодове и сервира с потапяне от джинджифил. Или взема екзотични, азиатски плодове като личи, манго или питахая за мус или сорбет.

За него основната разлика между китайските и немските ястия се крие в „работата на кълцане“. „Като цяло азиатската кухня се нуждае от много подготовка. Едва след това започвате и след десет минути готвене сте готови “, обяснява той - наблюдение, което Ли Хонг също споделя. Също така е важно всички съставки да са възможно най-свежи. „С бамбука от стъклото трябва да правите компромиси с вкуса, но и той работи.“ Разбира се, пресните бамбукови издънки са несравнимо по-вкусни - но едва ли някой като бащата на Хонг може да се разхожда из гъсти бамбукови гори в търсене на тях. Но едва ли някой хоби готвач ще готви като звезден готвач.

Литература:

- Ли Хонг: Ароматът на моя дом. Герстенберг, 144 страници, 19,95 евро, ISBN-13: 978-3-8369-2609-6

- Мартина Хасе: Китайската храмова кухня, AT, 232 стр., 29,90 евро, ISBN-13: 978-3-03800-498-1