Диета Ето колко вреден е глутаматът в храната в действителност - WELT
В Азия глутаматът се използва за подправки в продължение на много години - мнозина се съмняват, че вкусът, който е толкова вкусен, може да навреди.
Опасен или не, това е въпросът: глутаматът за подобряване на вкуса е силно противоречив. Във всеки случай най-често използваната добавка в хранителната промишленост е нещо повече от подправка: глутаматът е важно пратено вещество в мозъка за клетъчния метаболизъм.
Мненията се различават по отношение на незабележимо химично съединение. Подобрителят на вкуса мононатриев глутамат - обикновено наричан накратко глутамат - се смята от някои за „ненаситен агент, който допринася значително за наднорменото тегло и затлъстяването“. Така че педиатърът и автор Michael Hermanussen. С пронизителни тонове той заклеймява най-често използваната добавка в хранителната индустрия. Някои изследователи държат глутамата отговорен за реакции на непоносимост като гадене и главоболие (синдром на китайския ресторант).
Световната здравна организация (СЗО) и Германското общество по хранене (DGE) в Бон, от друга страна, призовават за спокойствие: „Предполагаме, че глутаматът не представлява риск за здравето, когато се използва рационално в контекста на балансираното хранене, обяснява говорител на DGE.
Глутамат също Е621
Глутаматът, солта на глутаминовата киселина, е естествен компонент на множество храни като домати, шунка и сирене. Веществото се произвежда и синтетично с помощта на бактерии. Популярно е в цял свят като подправка. Азиатците го използват под формата на прах за готвене, в Германия се използва главно като подобрител на вкуса с код E621 в индустриалното производство на храни.
Смята се, че всяка година в световен мащаб се произвеждат 1,5 милиона тона. И в Германия E621 се превърна в най-важната добавка за удобни храни. Благодарение на глутамат, пици, закуски, супи, колбаси и много други продукти получават месеста, пикантна нотка, така нареченият вкус на умами (японски за вкус). По този начин производителите на храни могат да спестят от скъпи суровини като месо, скариди или сирене.
Глутаматът е пратено вещество
Японският Kikunae Ikeda откри мононатриев глутамат през 1908 г. Днес умами е петият основен вкус заедно със солено, кисело, сладко и горчиво.
Глутаматът обаче е много повече от обикновена подправка. Като пратеник в мозъка, той играе важна роля в клетъчния метаболизъм.
Тук започват опасенията относно употребата на глутамат в индустриален мащаб. Списъкът на подозренията е дълъг. През 70-те години в САЩ станаха известни първите случаи, при които се твърди, че глутаматът е причинил остри оплаквания като главоболие и изтръпване след посещение на азиатски закусвални. При двойно-слепи проучвания (двойно-сляпо проучване е експеримент, при който нито тестваните лица, нито изследователят знаят кои субекти принадлежат към експерименталната група и кои към контролната група.) С лица, които казват, че страдат от синдрома на китайския ресторант, няма връзка между Докажете консумацията на глутамат и симптомите.
Невротоксични ефекти на глутамат
Друго обвинение е значително по-тежко от обикновено рядко документирания синдром на китайски ресторант: Глутаматът уврежда мозъка в дългосрочен план и може да доведе до сериозни заболявания като болестта на Алцхаймер или Паркинсон, предупреждават някои учени.
„От 1969 г. е известно, че глутаматът има невротоксичен ефект и може да убива мозъчните клетки“, казва Ханс-Улрих Грим, изтъкнат критик на хранителната индустрия. Много невродегенеративни заболявания са свързани с повишени нива на глутамат в мозъка. В резултат на това има увеличена смърт на мозъчните клетки. Засега не е ясно дали глутаматът причинява болестите причинно-следствено или нивото на глутамат се повишава само след деменция или болестта на Алцхаймер.
Глутаматът е частично отговорен за затлъстяването
В крайна сметка се казва, че глутаматът е отчасти отговорен за увеличаване на наднорменото тегло и затлъстяването в индустриализираните страни. „Наскоро имаше първоначални индикации, че може да има връзка между консумацията на глутамат и затлъстяването“, признава DGE.
Проучване със 750 китайци предизвика раздвижване през 2008 г. Изследователи от Университета на Северна Каролина установяват, че субектите, които са използвали изобилие от глутамат, тежат повече от тези, които го използват пестеливо. „Необходими са обаче допълнителни проучвания, за да се обоснове хипотезата“, казва DGE.
Професорът от Кил Майкъл Херманусен вече е убеден: „Глутаматът оказва огромно влияние върху регулирането на апетита.“ Неговата теза: Една от възможните причини за затлъстяването е неврологично разстройство, което нарушава естествената регулация на ситостта. Изследователят е предоставил първоначални доказателства в експеримент, в който е прилагал блокери на глутаматните рецептори на осем тествани лица. Те пречат на мозъка да абсорбира пратеника. Резултатът: Участниците съобщават за значително по-нисък апетит и отслабване. Независимо от това, този метод не се препоръчва за отслабване, тъй като все още не е проучен адекватно.
Глутаматът често се маскира
Защитниците на потребителите критикуват, че глутаматът рядко се споменава в списъка на съставките. Законът за храните позволява на производителите да използват други имена, които звучат по-безобидно. Псевдонимите са например "пивна мъст," аромат "или" ферментирала пшеница ". Органичните производители обичат да прикриват глутамат като „екстракт от мая“.
Непоносимост към глутамат
Ако сте чувствителни към подобрителя на вкуса, най-добре е да избягвате храна, която е била смесена с него. Тялото абсорбира глутамат много бързо, особено от супи, което може да доведе до дискомфорт. Непоносимостта може също да причини зачервяване на кожата, стягане в гърдите, треперене и мускулни болки. При деца може да доведе до повишена температура, объркване и безпокойство. Симптомите обикновено се появяват в рамките на половин ден.