Диета - Дефурирани бомби с калории - Здраве

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

калории

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Диета: Обезоръжени калорични бомби

Според нови проучвания, някои енергийни данни за храната може да са безполезни. Очевидно много ястия са много по-малко калорични, отколкото се смяташе досега.

От Катрин Бургер

Ядките и бадемите придават вкус и вкус на шоколад и торта, но репутацията им не е най-добрата. Те се считат за храни за угояване, в края на краищата те осигуряват всякакви мазнини и следователно много калории. Но сега все повече изследвания предполагат, че ядките, бадемите и шам-фъстъците са неоправдано прикрепени към имиджа си като калорични бомби.

Например, Джанет Новотни, диетолог от Министерството на земеделието на САЩ USDA, наскоро откри, че бадемите не съдържат шест килокалории на грам, както може да се прочете в много калорийни таблици, а само около 4,6 kcal. Това съответства на надценяване на съдържанието на калории от около 30 процента.

Колко енергия е в храната се изчислява по същия метод за повече от 100 години. Около 1900 г. американският химик Уилбър Олин Атуотър изгаря няколко хранителни вещества, съдържащи се в храната, като мазнини или протеини, в така наречения бомбен калориметър.

Този запечатан, но топлопропусклив контейнер е заобиколен от вода. След изгарянето се измерва на колко градуса водата е загряла. Това показва калоричността, т.е. енергийното съдържание.

Според Atwater и неговите изчисления, протеините и въглехидратите имат средно по четири килокалории на грам, докато мазнините имат девет, а алкохолът седем. Според метода Atwater няма значение коя храна съдържа хранителните вещества. Той не отчита как действително се държат отделните хранителни вещества в отделните храни и в храносмилателната система на човека.

Ученият Новотни, от друга страна, предписал диета, подсилена с бадеми, на девет здрави възрастни в продължение на почти три седмици, докато девет други изпитвани се хранели без бадеми. След няколко дни изследваните също дават проби от изпражнения, урина и кръв. Използвайки продуктите на разграждането на хранителните вещества в пробите, изследователят реконструира колко енергия всъщност е получило тялото от бадемите.

Новотни вече беше демонстрирал нещо подобно за шам фъстък през януари. Тук съдържанието на калории, определено от Novotny, е само с шест процента под предишната стойност.

„Вероятно някои хранителни вещества, особено мазнините, са толкова уловени в ядковите клетки, че не се абсорбират от тялото в стомаха и червата, а просто се екскретират“, казва Мартин Уикъм от британския изследователски институт Leatherhead Food Research. Често ядките не се дъвчат много дълго. По този начин те попадат в храносмилателната система като парчета, които вече не допринасят много за енергийния баланс на закуската.

Проучване от 2004 г. показва, че след хранене с бадеми, в изпражненията на изследваните лица са открити непокътнати семеделни клетки, пълни с мазнини и други хранителни вещества. Листът на растителен ембрион се нарича котиледон или котиледон. Още през 1980 г. изследователите показват, че фъстъците като цяло доставят най-малко калории в сравнение с преработените продукти като фъстъчено масло или фъстъчено масло.

Тези открития също могат да обяснят защо феновете на ядките обикновено не тежат повече килограми от тези, които презират ядките, пише Новотни в своето проучване. Напротив: някои проучвания дори показват, че субектите, които ядат ядки вместо храни с високо съдържание на въглехидрати като картофи или хляб като част от диетата, са загубили повече килограми от контролната група.

Подготвителният фактор

Но готвенето променя и структурата на храната. Клетъчните стени се отварят и в противен случай захванатите хранителни вещества стават достъпни за тялото. Следователно вареният морков или вареното месо осигурява поне повече калории за мишки, отколкото суровите варианти, разкри наскоро антропологът от Харвард Рейчъл Кармоди в проучване върху животни.

В допълнение, повече енергия се използва за смилане на неварена храна, отколкото готвена храна - методът Atwater също не отчита това. „Преди всичко храните, богати на фибри, зеленчуци и варива, но също така и храни, богати на протеини, могат да бъдат надценени по отношение на съдържанието на калории“, казва британският експерт по хранене Джефри Лайвси, който освен всичко друго съветва Комисията на ЕС. Следователно не е изненадващо, че хората, които ядат само сурови зеленчуци, често имат силно недостиг на тегло, както потвърждава проучване от университета в Гисен през 1999 г.

Консистенцията, т.е. колко мека или твърда е храната, също играе роля. За храносмилането на кок на хамбургер самото тяло изгаря много по-малко енергия, отколкото при разграждането на богати на фибри зърнени хлябове. През 2007 г. проучване на новозеландския университет Massey, водено от Джефри Лайви, установи, че субектите, които са се хранили с високо съдържание на фибри, всъщност ядат с около 18 процента по-малко калории от посочените таблици. В крайна сметка всеки организъм работи малко по различен начин. "В зависимост от това колко ефективно чревните микроби разграждат фибрите, те допринасят повече или по-малко за калорийния баланс на храненето", казва Кармоди.

Многобройното съдържание на калории обаче, което трябва да бъде посочено в надеждни таблици с данни, като например специализираната книга „Souci, Expert, Kraut“ или върху пакетираните храни, се основава на факторите Atwater - и следователно може да бъде отчасти неправилно. Зад това има и прагматични причини. „Евентуално надценяване или подценяване на действителното енергийно съдържание на отделни храни се толерира в полза на практическо приложение“, казва Бернд Хартман, екотрофолог от Института Макс Рубнър.

Но с Новотни изследвания се формира съпротива. Британецът Уикъм призовава за реформа в изчисляването на калориите. Хартман също смята, че има смисъл да се проверят алтернативни методи за изчисление: „Ако има достатъчно изследвания, те трябва да бъдат приложени като европейски стандарт“.

Подобна ревизия обаче би била много трудоемка. Експертът по хранене Джефри се застъпва за по-лесен начин: той просто иска да модернизира факторите на Атвотер. Протеините трябва да съдържат само три вместо четири калории на грам, докато фибрите са допринесли само 1,5 калории в баланса вместо две. Диетичните фибри едва наскоро бяха включени в някои бази данни - преди това калоричността му просто беше игнорирана.

Активизират се и лобистки групи в хранителната индустрия. Например, въз основа на проучването на Novotny, Управителният съвет на бадемите в Калифорния призовава FDA да коригира съдържанието на калории в бадемите в базата данни за хранителни вещества на USDA надолу.