DeWiki; Зимен салам

The Зимен салам (Унгарски: téliszálami) е най-известната унгарска суха ферментирала наденица. Името идва от традицията да се прави този салам само през зимните месеци, когато метеорологичните условия са идеални за бавно съхнене, узряване при ниски температури и развитие на благороден слой плесен. Szegedi téliszálami Получава статут на защитено наименование за произход (ЗНП) в ЕС през 2007 г. Budapesti téliszálami по-късно получи статут на защитено географско указание (ЗГУ). Твърди се, че оригиналната рецепта и производственият процес идват отчасти от Италия, поради което продуктът прилича на средиземноморски тип наденица.

салам

Съдържание

  • 1 функции
  • 2 Производство
    • 2.1 Салами от Сегед
    • 2.2 Салами от Будапеща
  • 3 литература
  • 4 доказателствени доказателства

Характеристика

Характерният външен вид на унгарския зимен салам е бяло-сиво плесенно покритие, което придава специфична вкусова нотка и също така трябва да предпазва колбаса от гранясване.

Зимният салам се прави от свинско, заден бекон и без червен пипер на прах, който иначе е често срещан в унгарската кухня. Точните рецепти за подправки са търговска тайна, но съдържат чесън, бахар и бял пипер. Сега обаче има варианти, които също използват говеждо и/или червен пипер. [1]

Според стария унгарски „естествен процес“ понякога унгарските салами се пълнят в конски черва. [2]

производство

Техниката на студено пушене при 10-14 ° C, времето на зреене от 2-3 месеца и специалните подправки са допълнителни отличителни черти на този продукт.

През месеците на сушене при минимална температура от 10 ° C, загуба на тегло от

Достига 30%, относителната влажност първоначално е 90% през този период и след това спада до 60%. Важно е разликата между влажността на колбасите и влажността на околната среда да е малка (4-5%), в противен случай процесът на сушене ще протече твърде бързо. Следователно дебитът на въздуха се контролира внимателно. По време на този период на зреене, слой плесен покрива колбасите, които са направени от хифи на Penicillium nalgiovense или Penicillium chrysogenum състои се. Инокулацията на салами с спори на мухъл става спонтанно, тъй като зреещите камери вече съдържат „домашна флора“ от тези желани щамове плесени. Зимният салам има характерен вкус с малко или никаква кисела нотка при рН около 5,5. LAB или закваски за плесен не се използват при производството му. [1] [3]

Салами от Сегед

За направата на сегедски салам или Szegedi téliszálami (Сегедският зимен салам) като суровини могат да се използват само определени видове прасета: Мангалица и Корнуол, Беркшир, унгарски диви свине, прасета от кръстоски на Дюрок, Хемпшир и Пиетрейн (те се наричат ​​прасета салам) Прасетата салами са на възраст поне една година, както и по-възрастните прасета с тегло над 150 кг. Допълнителни разпоредби са: Използване само на естествени материали (нитритната втвърдяваща сол се използва като единствената добавка), ръчно обезкостяване и приготвяне на месни продукти, студено пушене за поне 12 до 14 дни при максимална температура от 10 до 12 ° C, сушене отлежаване при максимум 18 ° C за относителна влажност от 4–5%, благородно плесенно покритие на повърхността на салам поради най-малко десет различни, най-вече Penicillium видове, които присъстват в камерите за узряване, както и високо съдържание на протеини в съединителната тъкан и смилане на суровините 2–4 mm размер на зърното. Той има високо рН (повече от 5,6) и следователно може да се суши само бавно.

Производството на салам от Сегед или зимен салам се извършва в административната зона на Сегед. Салами свине, отглеждани в областите Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar и Baranya и заклани в тези области, могат да се използват за производство, при условие че са спазени изискванията на член 2, параграф 3 от Регламент (ЕО) № 510/2006.

Форма и размер на Szegedi téliszálami: диаметър най-малко 65 mm, равномерно цилиндричен, стесняващ се в края на окачването и заоблен в другия край, с дължини 54 cm "нормален", 36 cm "midi", 19 cm "туристически" и 16 cm "мини". [4]

Салами от Будапеща

Географският район за производство на Будапешти téliszálami се провежда в Будапеща, на 1 км от Дунав. Прасетата салам използват шунка, филе, плешки и бекон („твърд бекон“) за производство на салам, както и подправки, готварска сол, натриев нитрит, конски черва или изкуствени обвивки. Подправки: бял пипер, сладък червен пипер, бахар, доминира ароматът на бахар.

Породи от прасета от салами като Mangalica, Cornwall, Berkshire, Large White, Duroc, Hampshire и Pietrain и техните кръстоски също се използват за téliszalámi в Будапеща. Животните за клане трябва да са на възраст над една година, с тегло най-малко 150 kg, кастрирани мъжки или женски разплодни свине, но не и възрастни мъжки кастрирани прасета.

Външният образ на зимния салам от Будапеща е пушен, узрял, сушен месен продукт, направен от свинско месо с размер на зърната 4 мм и бекон с размер на зърната 2 мм, равномерно смесен с подправки, в конско черво или изкуствена обвивка с цилиндрична форма и се запълва сиво-бяла повърхност. Най-малко 40 мм, най-много 85 мм в диаметър, с различна дължина: приблизително 54 см "нормално", приблизително 33 см "midi", приблизително 19 см "туристическо" и около 16 см в "мини".

Пуши се до 16 ° C с твърда дървесина в продължение на 12–20 дни. След това пушените пръчки салам достигат до помещението за зреене и сушене, където естествената микрофлора се отлага на повърхността на салам, не се използва стартерна култура. РН на зимния салам в Будапеща е повече от 5, така че може да се суши само бавно. По време на периода на съзряване на зреенето въздушният поток се регулира така, че дифузионната мощност (разликата между относителната и равновесната влажност) да не надвишава 4 - 5%. Това изисква комбинация от външен външен въздух (от открито) и движение на въздуха. Съзряването отлежава отнема два до три месеца, от пълненето до узряването на салам поне 90 дни. [5]