Девственото ленено масло - пътуване до сините основни храни
7000 години Лейн - люлката на цивилизацията
„Бях зелен в по-младите си дни,
Тогава ме носеха принцове и графове;
Най-накрая не струвам нищо,
Така че може би все още ще бъда научен на много неща. "
Тази древна загадка описва пътя на лен (обикновен лен; Linum usitatissimum) от филигранното растение до ленената дреха до парцала и в крайна сметка хартията, направена от него. От една страна, това показва колко многостранно може да се използва лененото растение, а от друга страна, каква решаваща роля играе ленът за развитието на съвременните хора. Спално бельо, дрехи, платна, ленена слама, изолационни материали, за бои, козметика и лекарства, за обработка на дървесина, като балатум и не на последно място като храна под формата на ленено масло, ленено и ленено брашно (като храна за животни) - за да назовем само няколко приложения на лена.
В следващия курс искаме да се посветим на това, което в момента е може би най-важният продукт - ленено масло. Преди почитан и широко разпространен, след това до голяма степен забравен и сега преживяващ ренесанс. Лененото масло е вкусен продукт, който е толкова здравословен, че авторът на бестселърите Ханс-Улрих Грим му е посветил собствена книга със заглавие „Лененото масло ви прави щастливи“.
Лейнът и неговото падане
Linum usitatissimum означава нещо като "най-полезното бельо". В продължение на хилядолетия ленът е бил най-важното европейско растение за влакна, което е било необходимо за дрехи, спално бельо и спално бельо. От него се правят въжета, чували и платна. Семената на растението са храни и лекарствени продукти, основа за бои, замазка за прозорци и подове. Много добре познати идиоми и изрази се връщат към лен. „Забиването в синьо“ е екскурзия до район със синьо цъфтящо бельо. Ако някой „загуби конеца“ или „се заплете“, тогава навиването на шнура върху макарата не е работило. Въпреки че кино екранът отдавна не е направен от лен, все още има нещо от произхода в тази и много други думи. "Leine" и "Linie" също идват от латинското "Linum".
Триумфалният напредък на масовия внос на памук от Индия и „Новия свят“, както и (придружаващата) индустриализация докараха лен още повече назад. С намаляването на отглеждането на лен и продукти от лен, много свързани традиции също са загубени. Благодарение на медицински изследвания, особено върху ленено масло и неговите ценни компоненти, лененото семе като храна придоби нова популярност днес.
Ленено масло, какво е това?
Лененото масло (ленено масло) е растително масло, което се извлича от ленено семе, узрелите семена от ленено масло. Лененото семе (лен) е едно от най-старите култивирани растения в света. Това растение е било ценено като лекарствен продукт още в древността. Хипократ също използва ленено масло вътрешно и външно за много заболявания. Висококачественото местно ленено масло също е важна част от диетата на Будвиг (според д-р Йохана Будвиг), която се препоръчва при рак. Поради високото си съдържание на омега-3, лененото масло е едно от най-ценните растителни масла. Ленът е лечебното растение на 2005 година.
Есенциалната мастна киселина ALA
Две мастни киселини са от съществено значение за хората: линолова киселина (омега-6 мастна киселина) и линоленова киселина (омега-3 мастна киселина, по-точно алфа-линоленова киселина или накратко ALA). Това означава, че хората трябва да приемат тези вещества чрез храната, за да функционират правилно. (Откровено) недостатъчно доставяне на основно вещество води до симптоми на дефицит, заболяване и в най-лошия случай до смърт.
Лененото масло се състои почти изключително от тези две мастни киселини. По-специално, съдържанието на ALA на омега-3 мастна киселина е забележително при 56 - 71%. Нито едно друго (растително) масло по нашите географски ширини не съдържа толкова много омега-3. Както споменахме, омега-6 също е от съществено значение. Тъй като обаче повечето мазнини съдържат много повече омега-6, отколкото омега-3, това е неблагоприятна, причиняваща заболявания връзка.
Съотношението между омега-6 и омега-3 в повечето индустриализирани страни е около 20: 1. Хранителната наука препоръчва съотношение 5: 1. За да се противодейства на възпалението в тялото, трябва да се цели стойност 3: 1. Последователите дори разпространяват съотношение 1: 1 и водят сравнението с каменната ера, в която се казва, че тази стойност е достигната. Нещото куца, имайки предвид продължителността на живота по това време. Едно е ясно: излишъкът от омега-6 е не само неблагоприятен, но и пречи на обработката на омега-3 мастни киселини в организма. Човек говори за „конкуриращ се метаболизъм“. Това е омагьосан кръг с опустошителни последици.
Какъв е проблемът? Докато арахидоновата киселина (омега-6) има противовъзпалителен ефект, омега-3 мазнините имат противовъзпалителни свойства. Възпалението в крайна сметка е отговорно за развитието на много заболявания. Лененото масло съдържа само няколко омега-6 мастни киселини (приблизително 14%) и по този начин помага за отстраняване на дисбаланса. Може да се заключи, че лененото масло може да има важен принос за възпалението в организма, като помага за възстановяването на правилния баланс чрез омега-3 надвеса. Слънчогледовото масло например има съотношение омега-6 към омега-3 около 300: 1. Поради това не се препоръчва, особено под формата на маргарин.
Ленено масло - полезно за холестерол, кожа и възпаления
Много от традиционните употреби на ленено масло сега са подкрепени от научни изследвания. Фактът, че алфа-линоленовата киселина помага да се поддържат нормални нива на холестерол в кръвта, дори е преминал почти непреодолимото препятствие на Регламента на ЕС за здравни претенции. За да бъде направено това твърдение, се изискват научно признати доказателства. Много по-малки и по-големи проучвания показват, че лененото масло може да направи много повече.
Според американски изследователи лененото масло отслабва имунната реакция в случай на алергии и успокоява кожните проблеми. Според проучване на австралиеца Пол Дж. Нестел, лененото масло увеличава гъвкавостта на вените и по този начин предотвратява артериосклерозата. Високото кръвно налягане също трябва да бъде повлияно положително с омега-3 мазнини. В много доклади и проучвания за случаи също изглежда, че има защита срещу рак. Фактът, че омега-3 намаляват възпалението, е доказан многократно. По този начин диетата, съдържаща ленено масло, има идеален смисъл при всички възпалителни, дегенеративни процеси в тялото. Алюзия за еднакво положителния ефект на лененото масло върху психиката според гореспоменатото заглавие на книгата „Лененото масло ви прави щастливи“.
Лен: лецитин и лигнани
В допълнение към вече описаната алфа-линоленова киселина, лененото масло съдържа и други решаващи съставки: лигнани, лецитин и витамин Е. Лигнаните са фитоестрогени и са важни вторични растителни вещества в здравословното хранене. Те са сертифицирани като антиканцерогенни. Фосфолипидният лецитин е от съществено значение за образуването на клетъчни мембрани, а нашите митохондрии („електроцентралите“ на клетките) също зависят от компонентите на лецитина. Като липофилен антиоксидант, витамин Е предпазва от окисляване на полиненаситени мастни киселини (омега-3) и нашите клетки срещу така наречените "свободни радикали". Това са окислени молекули, които могат да причинят хаос на тялото като стареене на клетките и рак.
Лененото масло омега-3 не включва всичко
Есенциалната мастна киселина ALA се превръща в организма в по-висококачествените мазнини DHA (докозахексаенова киселина) и EPA (ейкозапентаенова киселина). Повечето проучвания върху омега-3 се правят върху DHA и EPA, които се намират само в рибите и водораслите. Едно проучване показа, че степента на конверсия от ALA към EPA е около 5%, а към DHA - само 0,5%. Следователно, особено бременни жени и възрастни хора, но също така (малки) деца и хора с недостатъчно количество, се препоръчва хранителна добавка с омега-3-DHA. Препоръчвам капсули с водораслово масло или ленено масло, обогатено с DHA, които за разлика от рибеното масло са безвредни по отношение на замърсителите и прекомерния риболов на океаните.
Производство на ленено масло: традиция и модерност
Във времена, когато бельото все още е било повсеместно, лененото масло е било пресовано навсякъде в малки мелници. Имаше ги хиляди само в немскоговорящите страни. Със спада на отглеждането на лен повечето от тези традиционни производители на масло изчезнаха. Това се дължи главно на отглеждането на по-малко трудоемки култивирани култури.
По време на обучението си за експерт по зехтин разбрах, че „традиционно“ не трябва да означава „високо качество“. Всеки, който разбира нещо от производството на зехтин и иска да произведе най-добро качество, отдавна се е сбогувал с конвенционалната преса за масло и произвежда своя продукт в модерна центрофуга. Ако приемем, че се вземат предвид много други фактори, съвременните петролни заводи произвеждат продукти с качество, което преди е било невъзможно. Интересен пример дава Хилдегард фон Бинген, която осъжда зехтина като храна. Много привърженици продължават да поддържат тази теза и днес, въпреки че сега е известно, че само най-некачественият зехтин е бил на разположение на север.
Виждам го по подобен начин с ленено масло. Полиненаситените мазнини са „алергични“ към светлина, топлина и кислород. Точно когато маслото напуска семето, тези мазнини започват да реагират със заобикалящата ги среда. Те се окисляват, стават гранясали и нездравословни. Не говорим за седмици и месеци на съхранение - тук всеки момент се брои от мелницата до небцето. Разгледах различни компании и производствени методи и стигнах до заключението, че са необходими много ноу-хау, за да се произведе най-доброто ленено масло. Особено съм убеден в един производител, семейната мелница „brunozimmer“. Неговият метод нежно извлича свеж и здравословен продукт от лененото масло в модерно съоръжение.
По този начин се прави добро ленено масло
Лененото семе се избира според строги критерии. Само ако киселинното число, пероксидното число, остатъците от пестициди и биологичния произход са в ред, семената дори се обмислят за закупуване. Тъй като понякога има доста горчиви видове ленено семе, ние търсим суровини, които са възможно най-горчиви. Използва се само най-доброто, покълващо, здравословно и негенетично модифицирано ленено семе.
Пресоването се извършва при ниска изходна температура всяка вечер. Сутрин прясното масло се отделя от твърдите вещества само във вакуум до степен, в която съпътстващите ценните мазнини вещества (напр. Лецитин) се задържат в голяма степен. Бутилките също се пълнят във вакуум в бутилки от тъмно стъкло без кислород. След това маслото се охлажда и изчаква да бъде изпратено до клиента.
Не бих купил ленено масло от мелници, които не защитават трайно маслото от кислород, светлина и топлина. Също така смятам, че срокът на годност на бутилката по-дълъг от три месеца е под въпрос. Ако съдържанието е с неприятен горчив вкус, се препоръчва повишено внимание!
Ленено масло в кухнята
Класиката е прясно ленено масло с извара (кварк), билки и варени картофи (картофи с яке). Гарнирано е със свеж лук. Просто, вкусно и много здравословно ястие, което също е неразделна част от диетата на Будвиг, спомената в началото. Лененото масло е подходящо за салати, сурови зеленчуци и студени ястия като цяло. Нагряването на ленено масло обаче е табу поради ниската точка на дим.
Лененото масло не трае дълго
Тъй като полиненаситените мастни киселини са силно реактивни, лененото масло има ограничен срок на годност. Поради ниската си точка на топене от около -16 до -20 ° C, лененото масло може също да се съхранява във фризера, без да се втвърдява. Може да се съхранява там няколко седмици без загуба на вкус. След отваряне на бутилката, лененото масло трябва да се използва в рамките на 2-3 седмици. Щом ухае гранясал, има неприятно горчив вкус или има силен рибен вкус, вече не е добре. Пресното ленено масло има сърдечен, ядков вкус с леко горчива нотка и е здравословно, обогатяващо удоволствие!