Девствени, сребристи, вкусни Най-добрите са ръчно изработени
От Хайди Дриснер
Двете холандски Meisjes Pamela (l) и Mieke показват как традиционно се яде херинга.
(Снимка: снимка съюз/dpa) ×
Двете холандски Meisjes Pamela (l) и Mieke показват как традиционно се яде херинга.
(Снимка: снимка съюз/dpa)
Когато рибният крал се вклини между две половини на руло, ако е възможно, покрит с майонеза, той е загубил много от блясъка си, но нищо от кралския си вкус.
Рибата е популярна и здравословна; Междувременно имаме толкова много от моретата, реките и езерата, че редица видове трябва да бъдат защитени, за да не изчезнат и нашите деца и внуци също могат да ловят храна от водите - не само пластмасови отпадъци. Рибата като храна също е популярна в тази страна, консумацията ни на глава от населението в момента е около 14 килограма, което е 1,1 милиона тона риба в цялата страна. Това ни поставя далеч под средната стойност за ЕС от малко под 25 кг, а също и под глобалното потребление на глава от населението от почти 19 кг.
Истинският Majes не се нуждае от много около него - достатъчни са няколко лукови пръстена и лист маруля.
(Снимка: снимка съюз/dpa) ×
Истинският Majes не се нуждае от много около него - достатъчни са няколко лукови пръстена и лист маруля.
(Снимка: снимка съюз/dpa)
Преди всичко защитните организации като Greenpeace и WWF допринасят за спестяването на ресурси и консумацията на риба и морски дарове, тъй като търсенето ни на риба далеч надхвърля границите на морската екосистема - с катастрофални последици за моретата. Почти 30 процента от световните запаси са прекомерно уловени, а почти 60 процента се управляват до техните биологични граници. Организациите за опазване на околната среда публикуват всяка година нови ръководства за покупки, за да помогнат на потребителите. Понастоящем стриктно прилаганите, съобразени с околната среда ядящи риби имат право само да се наслаждават на безрезервен шаран без угризения. Но кой иска да яде шаран през цялото време? Практическото изпълнение на съвета не е толкова лесно, защото освен шараните се препоръчват и други видове, но само ако потребителите обръщат внимание на произхода на рибата. Това не винаги е лесно да се види, защото когато купувам херинга от моята риба жена на пазара, тя не може да ми каже къде и как са били уловени, въпреки че етикетирането е задължително в ЕС от 2002 г. Щастлив съм, когато видя печата на MSC върху кофата на matjes.
Съгласно „Закона за етикетирането на рибите“ трябва да се дава информация за произхода, метода на производство и зоната на риболов на продукти от рибарството и аквакултурите, а именно за прясна, охладена, замразена, пушена и осолена риба или рибни филета, ракообразни и мекотели. Произходът на рибата е отбелязан върху опаковката на замразена риба и много готови продукти. Част от информацията обаче не е пълна, тъй като се изискват само големи риболовни зони като Северния Атлантик, но не и по-прецизният регион. Пресната риба трябва да бъде етикетирана съответно от търговеца, но на пазарите например желанията са бащата на мислите.
Според Грийнпийс херингата се препоръчва в ограничена степен, тъй като запасите са частично възстановени - но не навсякъде. Не се препоръчва закупуването на херинга от части от северозападната или североизточната част на Атлантическия океан, това се отнася за така наречената субриболовна зона Скагерак / Категат или западния бряг на Нюфаундленд. Следователно положението със запасите от херинга е много различно в региона и поради широкото разпространение на херингата се среща в Северно море и Балтийско море, както и в целия Северен Атлантик - от Норвегия до Гренландия и до американското източно крайбрежие, е общо становище за запасите едва ли е възможно.
Хайл и херинга
Херинга е една от най-важните годни за консумация риби в света; в Германия около 18% от изядената риба е херинга. Най-известният й представител, атлантическата херинга, според Книгата на рекордите на Гинес е най-често срещаната риба в света. Херингата образува огромни училища, които могат да съдържат стотици тонове и да направят водата блестяща сребристо - и поради това се наричат още „сребро на морето“. Или са били кръстени на сребърните монети, които рибарите и търговците са измивали в джобовете на риболова на херинга през Средновековието? Тъй като Ханзейската лига дължи не маловажна част от успеха си на улова и продажбата на херинга, средновековната бърза храна par excellence.
Благодарение на Ханзата, херингата се е превърнала в „цар на рибите“ през 13 век, пушенето и осоляването я правят трайна, а монополите, привилегиите и търговските споразумения защитават търговците. Търсенето беше огромно: 140 до 160 дни гладуване годишно доведоха нуждата от здравословни храни на гладно до шеметни висоти. Бурета херинга с ханзейски печат са намерили пътя си в Южна Германия, Скандинавия и Русия, Полша, Италия и Португалия. В многобройни войни осолените и следователно нетрайни постоянни стоки служат като храна за похода. В продължение на 300 години Ханзата управлява пазара на херинга безспорно, но когато в средата на 16 век рояците от херинга в Балтийско море започват да се провалят, приливът се обръща в полза на холандците. Те отвориха високодоходните риболовни площадки в Северно море с нови видове кораби и при необходимост защитиха територията си срещу англичани, испанци и германци с въоръжена сила. И до днес се казва, че Амстердам е построен върху кости от херинга.
Истински и имитатори
Истински Matjes: Твърдото, светло месо само на места блести в червеникаво.
(Снимка: снимка съюз/dpa) ×
Истински Matjes: Твърдото, светло месо само на места блести в червеникаво.
(Снимка: снимка съюз/dpa)
"Matjes" произхожда от холандското "Meisje" (момиче) и е "девствена" херинга, която все още не е хвърляла хайвер и има поне 12 процента мазнини. Традиционно рибата се лови от май до юли. Млада херинга, която се лови по-късно, може вече да не се предлага като херинга. Тъй като херингата е толкова популярна, има много продукти за копиране. Цяло розово месо или дебели, мазни филета са копиращи и те най-много могат да бъдат наречени „херинга в скандинавски стил“, тъй като се различават от традиционната херинга по качество, вкус и метод на производство. Не е необичайно тези филета да идват от по-възрастни животни. С изкуствени узряващи агенти и оцветители те бяха приготвени по такъв начин, че на пръв поглед да изглеждат като пресни филета. Дори „херинга“, която е толкова солена, че трябва да я поливате, не е херинга! Когато пазарувате, можете да обърнете внимание на качеството, в ресторант не е толкова лесно, много ресторанти и закусвални не го приемат много сериозно с отличието. Но ако знаете малко, можете също да видите в чинията дали е мамят маджес.
Cheat matjes: неестествено розово прониква през цялото филе.
(Снимка: снимка съюз/dpa) ×
Cheat matjes: неестествено розово прониква през цялото филе.
(Снимка: снимка съюз/dpa)
Фактът, че има толкова много измами, е свързан с трудоемкия процес, свързан с производството на херинга. Осолената риба, разбира се филирана на ръка, отнема много време да узрее. Това го прави нежен и вкусен, но същевременно и скъп. Не се използват оцветители и подобрители на вкуса. В случай на имитация на продукти, узряването обикновено протича химически с помощта на зреещ прах, който съдържа изкуствени ензими. Филетирането обикновено се извършва и машинно. Това значително намалява производствените разходи. Това оставя наемодателя с по-висок марж на печалба, ако продава по-евтини имитатори от скъпите matjes.
Маджес с боб и млади картофи
Подготовка: Измийте и измийте новите картофи и гответе с кожата в подсолена вода. Ако искате, можете да подправите водата за готвене със семена от ким.
Почистете и измийте зърната и нарежете на тънки коси ивици. Оставете да къкри с прясна чубрица в малко подсолена вода, докато парчетата боб свършат, но все пак имат „хапка“. За да запазите зеления цвят, накиснете сварения боб в ледена вода и след това го отцедете. Запържете нарязания на кубчета бекон в маслото, добавете нарязания на кубчета жълт лук и оставете да се преведе добре. Въртете отцедения боб в него за няколко минути и подправете със сол и черен пипер. Отцедете сварените картофи и ги оставете да се изпарят.
Отделете филетата matjes от опашките, поставете чифт върху чиния и разпределете тънко нарязания червен лук отгоре. Разпределете също боба и картофите в купата и поръсете с накълцания магданоз.
Бакшиш: Тези, които не се свенят от калориите според традицията на старите бащи, могат да добавят малко масло върху картофите или, както все още е често срещано в Северна Германия днес, да добавят бекон. Но честно: вкусът е добър и без него!
Хайди Дриснер ви желае добър апетит.