Дестилация на Шаранте - град Аламбик
Публикувано на 20 ноември 2011 г. от Аламбик Сити
За разлика от непрекъснатата колонна дестилация, която се използва за приготвяне на водка и повечето уиски, дестилацията Charentaise се получава на два етапа. Тази непрекъсната или двойна дестилация също се нарича повторно преминаване. Извършва се в два последователни тоста с помощта на занаятчийски неподвижен: неподвижен шаранте. Този процес на дестилация позволява получаването на eaux-de-vie със сложна ароматна интензивност и голяма финес.
Как работи ?
Принципът на дестилация е процес на разделяне, който тук се състои от нагряване на хидроалкохолна смес (вино или brouillis), чиито температури на кипене са различни. Етанолът има точка на кипене 78 ° C, докато тази на водата е 100 ° C. Именно чрез тази разлика в кипенето се получава алкохолната концентрация на виното и след това на brouillis. Под въздействието на топлина веществата се изпаряват последователно и получените пари се втечняват, за да дадат дестилата: brouillis и сърцето на доброто нагряване.
По време на дестилацията се създава обратен хладник в котела и столицата, мастните киселини и сярните съединения се задържат от медните стени, това е фазата на ректификация, при която летливите вещества, увлечени от алкохола, след това се сортират, неутрализират, пречистват. На този етап се появява и трансформация, образувайки ароматни продукти, които оказват влияние върху вкуса на eaux-de-vie.
Описание
Медта е материалът, който съставя неподвижното. Този метал се чука или валцува, за да го укрепи и направи гладък, за да се предотврати улавянето на частици от утайка, отговорни за "римуваните" вкусове.
Но медта е избрана и по други причини:
Тя ковкост позволява на производителя на котли да работи лесно.
Добре е топлопроводимост доставя се в една точка на котела (камината) се разпределя по цялата повърхност, като по този начин се ограничават точките на прегряване и явлението „римуване“.
Устоява добре на корозия и се намесва в качеството чрез комбиниране на някои неприятни вещества, по-специално сярни съединения и мастни киселини.
Котел
INAO все още регулира характеристиките на Charentais.
Капацитетът на котела не трябва да надвишава 30 hl, включително 25 товара. Тази разлика отчита разширяването на течността по време на дестилацията.
Въпреки това, по-голям капацитет може да се използва за нагряване на вино, стига да не надвишава 140 hl, включително 120 hl товар.
Нагряването се извършва на открит огън и TAV на eaux-de-vie не трябва да надвишава 72 об.%.
Газовото отопление използва горелки, полуизлъчващи или лъчисти горелки.
Котелът е прав или лук (най-често срещаният). Формата на лука има заоблено дъно, което улеснява изпразването и хигиената.
Големият връх
Предназначен е да канализира изпаренията и да позволи на част от парите в течна форма (рефлукс) да бъдат рециклирани в котела. Това е фазата на коригиране. Старите столици, известни като „главата на мавъра“, маслиновите форми имат ограничена изправителна сила. Формите на лука се смилат повече.
Гъската врата
Той насочва парите към намотката и се намесва в коригирането. Изпаренията, след като преминат през намотката, ще се кондензират във вратата на алкохола, затова коригирането на парите е завършено след този елемент.
Нагревателят за вино
Предварително загрява виното, като възстановява калориите между шийката на лебеда и намотката. Капацитетът му е равен на натоварването на котела.
Температурите на предварително загряване са около 30 и 40 ° C.
Нагревателят за вино е незадължителен елемент на дестилацията, не всички инсталации са оборудвани с него.
Виното трябва да се затопли възможно най-бързо, за да се ограничи окисляването му. Лошо използван, той може да доведе до варени вкусове и ароматна загуба на eaux-de-vie.
Намотката
Той кондензира парите и охлажда дестилата.
За котел от 25 hl дължината му е 65 m с диаметър на входа 8,5 cm и диаметър на изхода 4 cm.
Оборудван е с отдушник за обезвъздушаване на апарата.
Охлаждащата тръба
Съдържа вода за кондензация и охлаждане на дестилатите.
Водата пристига отдолу, има температурен градиент от 10 ° C отдолу до 70-80 ° C отгоре. Алкохолите се кондензират на един завой. Инсталациите обикновено са оборудвани със система за охлаждане. Охладената вода достига температура между 7 и 9 ° C на входа на кондензатора. След това горещата вода, напускаща тръбата, се охлажда, за да се въведе отново в затворен кръг, или в другия случай отпадъчните води трябва да се охладят, преди да се върнат в природата.
Алкохолът
Отделянето и вземането на проби от дестилатната фракция се извършва на вратата на алкохола. На това ниво нежеланите летливи вещества се изпаряват (етанал, етилацетат и др.).
Разположен на изхода на намотката, той позволява:
- за измерване на TAV на течността.
- за да получите термометър или температурна сонда за регулиране на водата.
- за да се отдуши неподвижното.
- за евакуиране на течността в барабан или леген.
- за филтриране на течността, като по този начин се задържат комплексите медно-мастни киселини, задържани от метален филтър.
- за вземане на проби от течността.
Клапан за отклонение на нагревателя за вино
Този клапан позволява на парите да преминават вътре в нагревателя за вино или да ги отклоняват извън нагревателя за вино. Клапанът може да бъде моторизиран в автоматизирани инсталации, свързан към бордови компютър, той автоматично се включва в избраното от неподвижното време време.