Десет неща, които трябва да знаете за кускус, изброени в нематериалното наследство на Юнеско - Jeune Afrique
Къде се появи кускус? Как трябва да се готви? Със или без захар? Докато току-що е влязло в нематериалното наследство на Юнеско, Jeune Afrique хвърля поглед върху въпроса.
Кускусът влезе в нематериалното наследство на Юнеско тази сряда, 16 декември. Кандидатурата беше внесена за първи път от обединение на обстоятелствата между Мароко, Алжир, Мавритания и Тунис. Тези четири страни от Магреб обаче не спират да подчертават различията си, като предлагат вариации на това родово ястие - със зеленчуци, пилешко месо, агнешка глава, октопод, охлюви или дори лук ... Единствената константа между всички тези традиции: грис основа, сос и пара.
И така, каква е оригиналната рецепта? Къде се появи тя? Как това ястие е пътувало и еволюирало по света? Кои подправки трябва да предпочетете? Jeune Afrique разглежда основните проблеми, които винаги са обграждали или раздвижвали света на кускус.
• Не е задължително твърда пшеница !
Кускусът се отнася преди всичко до техника, състояща се в трансформиране на зърнени култури в повече или по-малко фини гранули, чрез валцуване на този грис. Изсушен, той има достойнството да запази дълго време, без да гние. През вековете основата от твърда пшеница също е била заменена от ечемик в Магреб (мелтут) или от маниока или просо в Сахел или Камерун и царевица сред Peuls.
Още в средновековието се появяват оригинални варианти, обяснява Мариан Брисвил, доктор по история в Университета в Лион-II и член на CIHAM (историческо звено, археология, литератури на средновековния християнски и мюсюлмански свят), като например fityānī, приготвен за Маракеш, направени от трохи за хляб.
• Битката за произхода
Докато Мароко, Алжир, Мавритания и Тунис се съгласиха да подадат заявление до Юнеско, те все още се борят за бащинството на кускуса. Противоречието спечели изследователите. Историческите източници предизвикват поява в Сахел, в южната част на днешен Алжир, други се отнасят по-широко до Магреб, от Заб до Маракеш, през Атласа.
Някои приписват произхода на ястието на берберите, други на Африка на юг от Сахара !
В Тунис се споменава за първи път през периода Хафсид (1228-1574), подчертава Сихем Дебаби Мисауи, професор в Университета на Мануба, в Тунис. Но внимавайте! По това време граници не съществуват и една археологическа находка може да изгони друга. По-общо казано, някои приписват произхода на ястието на берберите, други на Африка на юг от Сахара! А съревнованието между страните се разпростира върху въпроси за размера: много се опитват всяка година да готвят „най-големия кускус в света“.
• От Африка до Ватикана
И все пак кускусът е пътувал от африканския континент. Рецепти са били намерени на изток още през 13 век, казва Мариан Брисвил, преди ястието да е било познато от християнска Европа - поне от нейните елити - от 15 век. Описания могат да бъдат намерени дори в частния готвач на папа Пий V. !