Des и неустоима баклава
Широко разпространено е схващането, че баклавата е изобретение на асирийците, които - вероятно в днешен Дамаск - са пълнили простите си безквасни хлябове с орехи, сушени плодове и след това са ги заливали с мед. Полученият десерт се натика в печка на дърва и се изпече малко.
Получената торта бързо се превърна в тортата на богатите, благодарение на допълнителните съставки, нищо чудно днес сред турските поговорки да има една идея, която идеално символизира този статус, „Не съм толкова богата, че да ям баклава всеки ден“.
Гръцките търговци много скоро откриха сладостта на асирийците и рецептата веднага беше отнесена със себе си в Атина, където баклавата претърпя повече или по-малко промени. Първо, тестото за хляб беше заменено от така наречения фило, т.е. тесто от листа. В допълнение към тънкото тесто на дъха, подправката също беше настроена. Ядките бяха ароматизирани с канела и карамфил, получени от арменските търговци на Selyem út, а тортата беше излята с цитрусов и меден сироп вместо мед.
По-късно арабите все още са допринесли за кристализацията на пахлавата. Благодарение на тях розова вода и кардамон бяха добавени към определени сортове баклава.
Въпреки това, сцената на по-нататъшното развитие, промяна и окончателно разпространение на баклавата не е Дамаск или Атина, а Константинопол, където се развива много силен гастрономически център под егидата на Османската империя и продължава до 20-ти век. до упадъка на ХХ век.
Много пекари, готвачи и сладкари, работещи в османските дворци - идващи от различни краища на империята и извън нея - споделяха своите знания и се учеха един от друг. Затова не е чудно, че гръцки, персийски, египетски, асирийски, унгарски, сръбски или френски готвачи се появиха в кухните на турските дворци, носейки със себе си вкусовете на домовете си.
В тази среда баклавата се усъвършенства. Благодарение на богатото си съдържание и работното тесто, през този период той се смяташе и за десерт на привилегированите, който се правеше само по празнични поводи. Тази традиция е жива и до днес, баклавата е класически съпровод на всички известни семейни събития, често приготвяни за сватби и други празнични поводи.
Ето защо не е изненадващо, че пахлавата обикновено се нарича „султан на десертите, десертът на султаните“. Баклавата обаче била достъпна и за обикновените хора, дори и само в определени случаи. А XVII. Според обичая от 19-ти век баклавата се пече отделно за войниците веднъж годишно от сладкарите на Султанския дворец и тази традиция се запазва до края на еничарите. Последният празник от този тип е през 1826 г., малко преди премахването на еничара.
В Топ Капи обаче баклавата се печеше не само за еничарите, но и за султана и Харемската дама, като шам-фъстъците в пълнежа, медения афродизиак, използван в сиропа, и дори подправките в тортата (канела, кардамон).