Денатуриран протеин - термичната обработка влияе върху съдържанието на протеина GymBeam Blog

Протеините са за хората много съществен компонент на храната, особено за спортисти и физически активни хора. Може би сте чували теорията, че ако протеините се подлагат на термична обработка, те ще загубят своята хранителна стойност. Това означава, че всички фитнес палачинки или протеиновите десерти са по-малко питателни? Ако досега вярвахте в това, грешихте, защото това твърдение е мит. За да се разбере изкривяването и промените, които причинява в протеините, трябва да започнем отдолу.

Какво представляват протеините ?

Човешкото тяло се нуждае от различни видове молекули и най-важните са протеиновите молекули съдържащи азот и са съставен от аминокиселини. Образуват се протеинови молекули същественият конструктивен блок на мускулите и други тъкани в човешкото тяло. Името им показва това са от решаващо значение за човешкото здраве. Думата "протеин" идва от гръцкото "proteos", което означава „Първо“ или „първо“. Всеки протеин има своето място на действие и задачите, които изпълнява. Протеинови функции може да се раздели в 9 основни региона [2] [6]:

растеж и поддържане на тъканите
биохимични реакции
предаване на комуникация между клетките
структура на тъканите
поддържане на правилното pH
баланс на течностите
укрепване на имунната система
трансфер и доставка на хранителни вещества
осигуряване на енергия

Протеинови молекули имат различни размери, в зависимост от количеството аминокиселини. Малките молекули включват например, инсулин състоящ се от 51 аминокиселини, докато много големи молекули включват титина, което е близко по дължина 27 000 аминокиселини. въпреки това, размерът на молекулите няма значение, те трябва да бъдат в подходяща форма за правилна работа. Всеки вид протеин има a уникална форма който определя ролята на протеина в организма. Опитайте се да си представите вашите протеини като някои ключове, които принадлежат само на определени врати от човешкото тяло. [2]

Човешкият метаболизъм разгражда протеините на по-прости частици - аминокиселини. 20 аминокиселини са необходими за мускулния растеж и метаболизма, от които 11 несъществени. Това означава, че нашето тяло може да ги създаде само и не трябва да се яде. Останалите аминокиселини са идентифицирани като от съществено значение, и човешкото тяло вземете ги от храни и хранителни добавки. Мускулна тъкан не може да расте или да се регенерира без тях. Можете да научите повече за значението на аминокиселините в статията на EAA за основни аминокиселини - техните ефекти, източници и дозировка. [1]

Какво е денатурация на протеини?

изкривяване е процес, при който структурата на протеинова молекула се разпада, като по този начин губи своята функция. Разликите в протеиновия състав могат да бъдат причинени от [7]:

промяна на температурата
промяна на pH
излагане на химикали

Денатурацията променя формата на протеина, но аминокиселинната последователност остава същата. Целта на протеиновата добавка е да попълнете достатъчно количество протеин които храносмилателната система може да се разпадне подхранват мускулната тъкан. Тази функция не е така загуба на протеин по време на термична обработка.

Добър пример е и протеин пепсин, който функционира като ензим и разгражда протеините в стомаха. Действа само при ниско рН, губи своята функция в среда с високо рН и се изкривява. Поради тази причина, в стомаха поддържа се много ниско ниво на alpH за да се осигури правилното функциониране на пепсина. [2] [7]

Топлината е свикнала разкъсва водородните връзки и неполярни хидрофобни взаимодействия в протеинова молекула. По-високата температура ще увеличи кинетичната енергия и ще причини това молекулите да вибрират много бързо докато връзките между тях не бъдат разрушени. Протеиновата молекула е се разгръща от своята 3D структура, позволявайки по-добър достъп до храносмилателния ензим към протеиновите връзки. [3]

Защото, ние готвим храна да променя структурата на протеините и да ги произвежда по-лесно смилаем. Например този процес се случва, когато сварете яйца. По това време, яйчен протеин е денатуриран и коагулира по време на кипене. След ядене на варени яйца, храносмилане и усвояване на съдържащите се хранителни вещества това е по-бързо. Може да се изненадате, че същият процес се случва и когато стерилизирайте медицински изделия. Топлината изкривява протеините в бактериите и впоследствие, унищожава бактериите и дезинфекцира предмети. [3]

Готвене, печене и съдържание на протеини

Протеин може да се приема иликласическа храна, илидопълнени с различни видове протеин. И в двете форми някои хора иматизлишни опасения, че термичната обработка ще унищожи хранителните веществакойто съдържа протеин. За по-добро разбиране споменаваме хранителните промени, които настъпват при подготовката на най-многочести 4 източника на протеин [5]:

1. Месо

Термична подготовка на месо не променя съдържанието на протеин. От университета в Уисконсин откриха, че пърженето или печенето на месо на скара не засяга съдържание на протеин. Освен това готвенето на месо с по-високо съдържание на мазнини има допълнително предимство. Топлинна обработка намалява месната мазнина почти наполовина. Независимо дали месото е постно или мазно, съдържанието на протеини и желязо не се променя.

2. Бобови растения

Когато готвите бобови растения, някои хранителните вещества остават във водата. Ако искате да поддържате по-високо съдържание на хранителни вещества в бобовите растения, опитайте ги готвене на пара. Ако не искате да загубите хранителните вещества, които остават във водата, имаме съвет за вас. Гответе бобовите растения в минималното количество вода, което след това можете да използвате за супа или сосове.

3. Риба и морски дарове

По време на кипене, колагеновите протеини буквално се топят, така че сварената риба да се начупи на фини парчета. Ако готвите рибата за кратко време и при висока температура, тя ще остане крехка, деликатна и ще го направи поддържайте съдържанието на протеин. Продължително готвене и сушене на рибата те също намаляват количеството протеин в него.

4 яйца

По време на кипене, яйчен протеин променя формата си, но не и количеството. Яйчен белтък съдържа 10% протеин преди и след кипене. Прозрачната консистенция на бялото се променя по време на кипене, но не засяга съдържанието на протеин. Количеството протеин не се променя дори когато разбийте белтъците. Този процеспроменя протеиновите връзки, защото въздухът влиза в структурата на белтъка. Ако оставите белтъчната пяна да престои известно време, ще забележите, че тя ще се върне начално течно състояние.

5. Протеин на прах

Притеснявате се за протеина във фитнес десертите мускулите няма да растат? Тази грижа е безполезна, защото протеините те не губят ефекта си от мускулния растеж чрез термична обработка. Тялото може да използва и двете третирани и нелекувани форми на протеини.

Наистина ли, протеинова денатурация среща се и по време на храносмилането в човешкото тяло. Разлагане на протеинови молекули започва от стомаха, където поради солната киселина се освобождава пепсин, който започва да разгражда протеиновите връзки до аминокиселини. Това се случва в стомаха 10-20% от храносмилателния процес, което продължава в тънките черва. Панкреасът неутрализира солната киселина и създава алкална среда. След това ензимите работят за разграждане на протеина на по-малки аминокиселини. Просто, стомахът и тънките черва "готвят" протеините точно както бихте ги изпържили в тиган.

Истината е, че протеиновият прах, смесен с вода, ще бъде усвоява се от тялото по-лесно отколкото протеинови палачинки. Това обаче не означава, че чрез кипене протеинът губи хранителните си стойности. спокоен все още можете да приготвите протеинови кифли или други протеинови рецепти от протеинов прах. Тялото ще приема хранителните си вещества от тях, точно като от протеинова напитка. [4] [5]

Няма значение дали смесвате любимите си протеини с вода в шейкър или печете торта. Съдържание на протеин не се променя чрез термична обработка. Денатурацията променя само структурата на протеиновите молекули, но не влияе върху тяхната хранителна стойност. Ние вярваме, че в тази статия имате разбрах всичко за изкривяването и ще продължите да готвите и да приготвяте фитнес екстри на базата на протеини. Ако тази статия ви е харесала, моля да го подкрепите с харесвания и споделяния.