Деликатеси Швейцария - предварителен преглед

Хлябът е основна храна в Швейцария и традиционно има здравословен имидж. Наскоро обаче защитниците на диетата с ниско съдържание на въглехидрати заклеймиха пшеничния хляб като угоена храна. И непоносимостта към храна рязко се увеличи. Както всички продукти, съдържащи глутен, хлябът беше подложен на огън. За да се избегнат оплаквания като метеоризъм, стомашни спазми или диария, все повече потребители се справят напълно без тях. Дълго време се предполагаше, че адхезивният протеин глутен е отговорен за описаните симптоми. Съответно продажбите на хляб без глутен процъфтяват.

Защитниците на диетата с ниско съдържание на въглехидрати заклеймяват пшеничния хляб като храна за угояване. Хранителната непоносимост се увеличава и хлябовете, съдържащи глутен, също са на фокус - погрешно, когато хората, които не страдат от цьолиакия, ги ядат. За тези, които наистина са засегнати обаче, те са благодат, особено защото скорошните изстрелвания имат по-добър вкус.

Но за хората без непоносимост хлябът все още е здравословна и пълна храна, особено пълнозърнест хляб и хляб, направени от силно смлени брашна. Белият хляб впечатлява със своя фин, елегантен вкус, но съдържа значително по-малко от желаните микроелементи и диетични фибри. Слабо смленото бяло брашно принадлежи към категорията на по-пречистените суровини с оглед на здравословната стойност. Но освен вида брашно има и други влияещи фактори.

Хлябът Парапан е вид хляб, позициониран като здравословен и марков продукт на Парамедиформ. Декларирани съставки: пшеница, ръж, спелта, слънчогледови семки, овесени ядки и трици, лен и сусам, соя, пшеничен глутен, мая, морска сол, ечемичен малц. Декларирани хранителни стойности: 7,6% мазнини, 10,6% диетични фибри, 259 kcal/100g.

Асоциацията на хлебния сектор Швейцария VdB наскоро организира конференция за своите членове на тема здравната стойност на хляба. Лекторите се съгласиха, че пропорциите на трици и разсад в брашното за хляб подобряват здравната стойност. Също Stйphanie Bieler, директор на Nutrinfo на Швейцарското дружество за хранене SGE: «Пълнозърнестите хлябове трябва да бъдат предпочитани в диетата, когато е възможно. Хлябовете с висок процент пълнозърнесто брашно са склонни да осигуряват повече витамини, минерали, вторични растителни съставки и диетични фибри ». Последните са най-слабо представени в нашата диета днес (за разлика от протеините и мазнините). СЗО, ФАО, FDA, EFSA и др. Също многократно подчертават колко важни са пълнозърнестите храни в диетата.

Беатрис Баумър (снимка), преподавател по хранителни науки и хранене в Университета в Wddenswil ZHAW подчерта на конференцията, че пълнозърнестият хляб може да се счита за суперхрана (с висока хранителна плътност) дори без допълнителни добавки като семена от чиа или ядки.

Здравите фракции на зърното също придават на хляба по-продължителна ситост, но също така и по-груб вкус, по-сух вкус и по-тъмен цвят. Трябва да се отбележи обаче, че някои пекарни произвеждат пълнозърнест хляб на гурме ниво с по-малко сензорни свойства.

Пекарната Coop в Schafisheim AG, най-голямата в Швейцария, построена преди две години, прави хляб от мека цигулка (снимка) и хляб с дълго време на ферментация (до 24 часа, примери: хляб Pagnol, Ciabatta, Fyrabig). Всички хлябове се приготвят с предварително тесто, а хлябовете от закваска съдържат закваска от собственото ни развъждане. Мекото тесто създава по-сочна трохичка.

Стефани Баумгартнер, ръководител на програмата за хранене и диететика в FFHS, обясни на конференцията разликата между пълнозърнест и бял хляб, който влияе върху кръвната захар: „Пълнозърнестият хляб е продукт с бавни въглехидрати, т.е. нивото на кръвната захар се повишава само бавно ». След консумация на бял хляб обаче той бързо се вдига, подобно на подсладените продукти. Израелският институт Weizmann прави разлика тук: Той проведе проучване с констатацията, че половината от участниците са имали по-високи стойности на кръвната захар след консумация на бял хляб, както се очаква, но обратно, другата половина има по-високи стойности след консумация на заквасен пълнозърнест хляб . Изследователите подозират, че причината е различната чревна флора и вярват, че хората реагират много индивидуално.

Предварителното тесто подобрява главно аромата на трохите, а продължителната ферментация подобрява по-специално свежестта. Изображение: Производство на предварително тесто в Coopbckerei Schafisheim.

Пълнозърнестият хляб е източник на витамини, особено когато става въпрос за витамини от група В (с изключение на витамин В12) и като източник на минерали, особено магнезий, цинк, йод и флуор. 100g пълнозърнест ръжен хляб съдържа над 5 микрограма, което поставя йодните стойности на млякото и повечето месо и зеленчуци на сянка. Съдържанието му на флуор е 135 микрограма, което също е много по-високо от върховите стойности на зеленчуците.

Според дългосрочно проучване на Университета Туфтс с над 5000 души, консумирането на пълнозърнести продукти е свързано с по-нисък риск от развитие на диабет тип II и сърдечно-съдови нарушения. Изследователите, оглавявани от Никола МакКаун, подозират, че някои компоненти на зърната, като фибри и магнезий, повишават инсулиновата чувствителност.

Пълнозърнестият хляб също е богат на полифеноли, укрепва имунната система и забавя възрастовото разпадане на имунните реакции. Поради тази причина пекарните, които искат да предлагат хляб с висока здравна стойност, трябва да включат тези знания в разработването на продукти. Но условията на процеса при производството на хляб също са важни влияещи фактори. (GB)

Част 2 ще се появи скоро на www.delikatessenschweiz.ch

Хлябът Fiberino, марков продукт, съдържа микрофилно смлени пшенични трици и има приятен вкус въпреки високото съдържание на диетични фибри. Мелницата за зърно Haefliger AG разработи процес с техническите съвети на ETH Zurich за превръщане на пшеничните трици в по-малко обезпокоителна форма: смилането на микрофини до размер на зърната от четиридесет микрометра (за сравнение: частиците от трици от 150 микрометра се считат за груби).

Интересни факти за пълнозърнестия хляб

Пълнозърнесто се отнася до цялото зърно на зърното. Зърното се състои от три елемента:
● Черупка: богат на фибри външен слой на зърното (12-17%)
● Кълнове: богата на хранителни вещества вътрешна част на зърното (около 3%)
● Брашно: нишестената част в средата на зърното (80 - 85%)

При пълнозърнестите храни все още е налице. В рафинираните зърна зърното се смила за отстраняване на трици и микроби. По този начин зърното получава по-фина структура и може да се запази по-дълго. Смилането обаче премахва и фибри и други биоактивни компоненти, които присъстват главно в триците и микробите. Многозърнести означава, че продуктът съдържа повече от един вид зърно, но не означава непременно, че е пълнозърнест продукт. Подсилените зърнени храни са зърнени продукти с добавени витамини от група В (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиева киселина) и желязо. По време на обогатяването се добавят хранителни вещества, които първоначално са присъствали в храната, но са били загубени по време на процеса на обработка.