Дейвид Ашър пуска манифест за натурално сирене; Ni Cru Ni Cuit
Всичко добро сирене е диво и живо! Преди всичко не казвайте на Дейвид Ашер за Лакталис. Асептични сирена, много малко за него. И все пак, авторът на „Изкуството да правиш сирене“ е северноамерикански, по-точно канадски. Което прави манифеста му в полза на натуралното сирене още по-вълнуваща тема.
Не познавате Дейвид Ашър ?
Дейвид, който се определя преди всичко като биологичен фермер, си пада по сурово мляко, когато е бил малък. И оттогава той гледа с презрение и тъга на индустриалния свят и големите производители на сирене. Самите хора, които произвеждат „технологични“ обекти с мляко на прах и генетично трансформирани ферменти, като същевременно твърдят, че традиционното сирене отстъпва на тях. Каква шега.
Колко е прав, Дейвид.
За съжаление агробизнесът и масовото разпространение почти унищожиха хилядолетното ноу-хау. Дори тук, във Франция. Можем да се гордеем с нашите 365 вида сирена! (Тъжната) реалност е, че по-голямата част от производството на сирене с шестоъгълна форма е направено от смесени, натрошени и технологизирани млека. Това са просто ерзаци на това, което добрите сирена са били не толкова отдавна. Остават само няколко редки производители, безстрашни, смели, които се изправят пред тази индустрия и планината на административна глупост, която пречи на тези добри производства.
Какви чудеса, Lactalis не би направил това !
И все пак науката го потвърждава:
Сиренето, направено от сурово, естествено узряло мляко, е значителен източник на ползи за нашето здраве; да не говорим за неговия несравним гастрономически аспект. И така, всичко е изгубено? Ще потънем ли в бездните на всички санирани санитарни средства? Преди всичко, преди всичко, загубили ли сме това хилядолетно ноу-хау, което тези, които са ни предшествали, търпеливо са развивали век след век? ?
Е, не ни казва Дейвид Ашър. Всичко не е загубено. Можете да направите много добро сирене без резервоар от неръждаема стомана с тройно измиване на повърхността, без лиофилизирана стартерна култура или синтетично сирище и най-вече без пастьоризиране на млякото. Най-добрите сирена се правят само със сурово мляко, тъй като то идва от крави (или кози и т.н.), майчини култури от това сурово мляко, понякога малко сол и преди всичко здрав разум. Това е основното послание на тази книга.