Дехидратация и сушене - PDF безплатно изтегляне
Дехидратация и сушене: Намаляване на активността на водата в храните Дехидратация и сушене: Намаляване на активността на водата в храната Angélique Fontana 1 Дехидратация и сушене 1. Въведение 2. Водна активност: Aw 3. Сушене и сушене операции дехидратация на хранителни продукти 4. Сушилно оборудване 5 Сушене и качество на храните 2 1
Техника на предците Защо да го правя? Това несъмнено е най-старото средство за опазване: то е избраното от природата за опазване на видовете, какъвто е случаят със семената. Освен ролята си да запазва храната, сушенето дава възможност да се намали масата, а понякога и обемът на продуктите. По този начин операциите по обработка, транспорт и съхранение стават по-икономични. Получените продукти предлагат и лекота на използване, което е важна услуга за потребителя. 3 Технологични лечения Как да го направя? Елиминирането на водата може да се случи по време на обработката (готвене, печене) или в края на производството (стабилизиране). Дехидратацията намалява или елиминира по-голямата част от водата от течен или твърд продукт Целта на сушенето е да се отстрани водата от продукта чрез изпаряване или сублимация 4 * 2
Премахване на водата Операциите могат или не могат да бъдат свързани със сушенето и да намалят разходите. Това не са сушилни операции * Концентрация чрез изпаряване на разтвор за получаване на концентрирана течност Изцеждане и предене за отстраняване на водата от захарните кристали или водата за изплакване от зеленчуците Пресоване за плодове, маслодайни семена, извара от сирене Центрофугиране до отделни съставки с различна плътност като мляко от сметана Обратна осмоза за концентриране на плодов сок, чай или кафе Криоконцентрация чрез елиминиране на ледените кристали, образувани след понижаване на температурата на продукта Дехидратация-импрегниране, както при традиционния метод за осоляване и пушене 5 Сушене Първоначално, зърнени храни, плодове, месото и рибата се сушат на слънце, а след това в пещи. Днес техниките са много и разнообразни. Сушенето на семена и фуражни продукти представлява най-голямото потребление на енергия в хранителната промишленост. Основните дехидратирани храни: мляко и кафе на прах, сушени плодове, картофени люспи, зеленчуци за супи, тестени изделия 6 3
Цел Независимо от използваната техника на дехидратация, целта е винаги една и съща Намалете съдържанието на вода: намалете водната активност на продуктите Предотвратете развитието на микроби Блокирайте или забавете химичните и ензимните реакции, източници на влошаване. Основни предимства: съхранение при стайна температура в подходяща опаковка, запазване на хранителните качества. * 7 Дехидратация и сушене 1. Въведение 2. Водна активност: Aw 3. Операции по сушене и дехидратация на храни 4. Сушилно оборудване 5. Сушене и качество на храните 8 4
Водна активност: A w Водна активност: A w Съдържанието на вода в храната е само от ограничен интерес, за да се оцени степента, до която този продукт представлява висок риск от влошаване. Важен е начинът, по който тази вода се свързва с останалите съставки. Тези взаимоотношения обикновено се оценяват от активността на водата: A w 9 Наличност на вода Наличността на вода в храната се измерва чрез активността на водата Aw, която в световен мащаб измерва силата на свързване между вода и храна Схематично: Водата може да бъде в "състояние, тоест лесно достъпно като разтворител или за реакция. Водата може да бъде в" свързано "състояние, тоест свързано с други молекули в храната 10 5
Определение Това е съотношението на парциалното налягане на водната пара в равновесие над продукта (pw) към парциалното налягане на водната пара при равновесие над чиста вода (p w0) при същата температура: A wpwpw 0 Скалата на стойностите е между 0 и 1 По този начин идентифицираме 3 категории храни: Хранителни прахове или дехидратирани продукти, които имат много ниски стойности на A w: 0,7 Действие на някои ензими като липази, което може да се наблюдава при много ниско Aw, като например в замразено състояние: възможно влошаване по време на съхранение на храни, дори дехидратирани или замразени.Необходимост от предварителна топлинна обработка (бланширане) за инактивиране на тези ензимни дейности 17 Aw и реакции на разваляне Микробно развитие: Висока чувствителност на микроорганизмите към осмотично налягане, което е свързано с aw на хранителния продукт Предпочитано развитие за високи A ws, но остава жизнеспособно, когато растежът възпрепятства растението липса на наличност на вода Оптимален темп на растеж на повечето бактерии за A w между 0,99 и 0,995 Дрожди и плесени растат за по-ниски A w (граница при A w = 0,62 за осмофилни дрожди в храни с високо съдържание на захар) 18 9
Сорбционни изотерми: интерес Стойностите на A w не винаги обясняват поведението на определени микроорганизми или реакции на влошаване, които протичат в дехидратирани продукти. Измерването на A w трябва да се използва заедно с други термодинамични параметри. Измерването на A w корелира с водното съдържание на продуктите позволява определянето на сорбционни изотерми, които са най-използвани в индустрията 21 Сорбционни изотерми: Интерес Графичното съотношение на равновесие, свързващо водното съдържание и aw на продукта при дадена температура, се нарича изотерма на адсорбция или десорбция 22 11.
Сорбционни изотерми: Интерес Сорбционните изотерми са ценни за прогнозиране и предотвратяване на явленията на разграждане по време на съхранението на храни. В действителност се наблюдава явление на хистерезис: изотерми на дехидратация (десорбция) и хидратация (адсорбция). Не могат да бъдат насложени. За същото съдържание на вода можем да имаме две стойности на A w в зависимост от работната изотерма (изсушаване или хидратация) 23 Сорбционни изотерми: интерес Роля на опаковката в случай на дехидратирани продукти За храна, чието съдържание на вода е постоянно в херметична опаковка, промяна в външната температура (прекъсване на студената верига например) може да обуслави промяната в изотермата на продукта и да промени способността му за абсорбиране на вода, което води до увеличаване на количеството слабо свързана вода и следователно до повишена чувствителност към реакции на влошаване, когато границата на aw преди да е известно влошаване на продукта, препоръчително е да гл изберете опаковка, чиито водозащитни свойства позволяват да се поддържат подходящи условия по време на съхранение 24 12