Дегустатор на водка
Мнозина са сигурни, че водката е просто алкохол, разреден с вода в съотношение 40 към 60. Но Марина Мандриш, ръководител на изпитателната лаборатория на Всеруския изследователски институт по биотехнологии в храните, знае, че това не е така. И можете да й се доверите, защото Марина работи като дегустатор на водка от 31 години.
Ако водката е само алкохол, разреден с вода, защо виждаме такова разнообразие от различни водки по рафтовете на магазините?
Представители на различни предприятия идват при нас, носят духа си и водата си. И ние показваме на семинари колко се различава вкусът на различни водно-алкохолни смеси. Ето защо, когато провеждаме състезание за най-добър алкохол на годината, използваме дестилирана вода във водно-алкохолна смес. Тъй като дестилираната вода радикално променя органолептичните характеристики.
Освен това вкусът и ароматът на алкохола, използван при производството на водка, също се различават при различните производители. Всяко предприятие има свой собствен стандарт за качество на алкохола, който, разбира се, отговаря на държавните стандарти.
Тоест вкусът на конкретна водка се състои от вкуса на определен алкохол и специфична вода.?
Да, но не само. Тъй като пречистването на водата е само първият етап от технологията. Вторият етап е разработената формулировка, защото към сместа вода-алкохол обикновено се добавят много допълнителни съставки. Това могат да бъдат различни видове захар, ароматни алкохоли, инфузии. Това е специфична рецепта, която играе ключова роля за марката водка.
Третият етап е почистване на водно-алкохолната смес с добавени съставки. На професионален език тази смес се нарича сортиране. Класическата технология е, че сортирането се преминава през въглищни колони.
Пречистването също влияе значително на органолептичните свойства на водката, защото не само се извършва пречистване, но и образуването на различни естери, които облагородяват вкуса и аромата на водно-алкохолната смес. По-специално, вкусът на водката се влияе значително от това колко отдавна въглищата в дозаторите са били последно променени. И само след почистване получаваме водка.
Има два вида водки - водка и специална водка, която има специфичен аромат и вкус на съставките, въведени според рецептата. Обикновено това са ароматни компоненти, в резултат на което те превръщат обикновената водка, например в червена боровинка, лимон или някаква друга.
Производителите на водка често пишат на етикетите, че тази водка се пречиства с мляко или някакъв друг специален метод. Истинска технология ли е или просто маркетингови трикове?
Истински технологии. Освен това обработката на алкохолна смес с мляко или, например, яйчен белтък, са древни методи, които са били широко използвани преди. Така че това не са просто маркетингови трикове, този вид пречистване наистина придава на водката този специален вкус.
Защо цените на различните марки водка са толкова различни и вярно ли е, че скъпата водка е коренно различна от евтината?
Високата цена се дължи отчасти на технологиите, но в много отношения, разбира се, това е маркетингов проблем. Можем да кажем, че сред премиум водките няма лоши водки, тъй като конкуренцията в този сегмент е много голяма. Но в същото време има водки от, както казваме, фолк сегмента, които по своите вкусови свойства не отстъпват на първокласните марки.
Според експерти 30-40% от водката, продавана в Русия, е фалшива. Възможно ли е визуално да се разграничи истинската водка от фалшивата?
Много е трудно. Ако стигнете само до напълно невнимателен фалшификат, при който етикетът е криво залепен, коркът е лош - коркът се превърта. Но сега това е много рядко. Ние работим в тясно сътрудничество с правоприлагащите органи за идентифициране на фалшификати - при нас се носи конфискувана фалшива водка. И като правило е добре декориран, етикетите съдържат цялата информация, изисквана от стандарта. Ето защо е много трудно да се идентифицира фалшификат по външния му вид.
Разработили сме специални научни методи, които ни позволяват да определим дали водката се произвежда в предприятие или в занаятчийски условия. За това се използва йонен анализ на водата. Защото, ако водката се произвежда в предприятието, в нея се използва специално приготвена вода, чийто йонен състав съответства на технологичните разпоредби. Ако йонният състав не отговаря на разпоредбите, можете да сте сигурни, че водката се произвежда в занаятчийски условия.