Дегустация от миналото - Моят телешки пастет от черен дроб - списание Kibic
Да е евреин не струва пари, еврейските медии, от друга страна не е безплатно.
Подкрепете и мен Един от най-четените еврейски вестници в Унгария, Списание Kibic!
В миналото черният ми пастет не заемаше особено важно място на трапезата на унгарските евреи, но по-късно стана много по-популярен. В днешно време, когато говорим за моя кошер от черния дроб на черния дроб, обикновено мислим за пастета от пилешки дробчета, но това не винаги беше така. Чудесен пример за това е моята рецепта за пастет от телешки черен дроб от книгата на András Körner Tasting from the Past.
Черният ми пастет е едно от най-известните еврейски ястия в Америка, но не заема особено важно място на трапезата на унгарските евреи. Книгата на Хърбст-Крауш Зорика „Стара еврейска храна“, която считам за най-добрата съвременна книга по този въпрос, дори не се споменава. Леля Риза обаче беше популярна по това време и дори си записа рецептата.
В днешно време, когато говорим за моя кошер от черния дроб, обикновено имаме предвид пастет от пилешки черен дроб, но това не винаги е било така. Леля Риза сама отглеждаше пилетата за кухнята си и нямаше начин да събере достатъчно черен дроб за тази цел, но това дори не беше налично в кошерната касапина. Гъшият черен дроб беше пържен, нарязан, яден на хляб и пастетът ми никога не беше направен от него. Тоест черният ми пастет означаваше пастет от телешки или телешки дроб.
Въпреки че е по-скъп, предпочитам да използвам телешки черен дроб. Не заради добре познатите си трохи, в нашия случай това не е толкова важно, а заради по-малко мощния си вкус и защото мисля, че е по-здравословно. Поради ролята си в организма, черният дроб събира и съхранява нежелани лекарства, хормони, химикали, консумирани от животното. Изглежда логично, че колкото по-старо е животното, толкова повече се натрупва в черния дроб. Ако имам възможност, избирам и теле, на което не са дадени хормони.