Деца и улична храна
M. Chauliac и P. Gerbouin-Rerolle
Michel Chauliac и Pascale Gerbouin-Rerolle са съответно диетолог и агро-хранителен инженер, ръководители на проекти в Международния център за деца в Château de Longchamp, Bois de Boulogne, Париж.
Уличната храна, начин на снабдяване с храна, място на потребление и важен източник на доходи за много хора и семейства в градовете в развиващите се страни, е широко признат като неизбежен феномен, свързан с градския растеж.
Развитието на тази дейност, свидетелстващо за динамичността на популациите, способността им постоянно да измислят отговори на новите ограничения, на които са подложени, поражда много въпроси. Засегнати са няколко вида участници: подготвители/продавачи, които доставят суровини от търговци на едро и дребно или дори директно от производители, потребители и публични власти. Социалните, икономическите, хранителните, здравните, хранителните и градоустройствените последици от тази хранителна система са от голямо значение и са обект на различни публикации (FAO, 1989; 1990; 1991; Hutabarat, 1994).
От този общ въпрос тук ще бъдат разгледани само отношенията между детето и сектора на уличната храна.
ХРАНА ЗА СЕМЕЙСТВО И УЛИЦА
В контекста на бързата урбанизация сме свидетели на всички континенти на разпадане на традиционните семейни връзки. Много жени с ниско ниво на образование и много нисък капацитет за инвестиране в капитал трябва да поемат ролята на глави на домакинства. Приготвянето на улични храни, изискващи технически кулинарни умения, се придобива от детството в домашната единица; тази дейност представлява за много от тях единственият начин за достъп до доход, съвместим с тяхната отговорност като майки и доставчици на храна за децата си. Но в по-общ план този източник на доходи изглежда от съществено значение за оцеляването на семействата в неравностойно положение в градовете. В проучване, проведено в Бамако (Мали), 80 процента от семействата в бедните квартали имат поне един член, ангажиран в приготвянето или продажбата на улична храна; те все още са 58 процента в средната социално-икономическа категория и „само” 14 процента сред богатите семейства (Агбендех и Шолиак, Лична комуникация). Тази икономическа дейност също е средство за хранене или допълване, без допълнителни разходи, на хранителната дажба на семейството, по-специално на децата.
Уличната храна също е индивидуално средство, благоприятствано от анонимността на града, за да се избегне това, което понякога се преживява като семейно ограничение (Bricas, 1993). Това позволява достъп до вкусовото бягство, което големият брой гости у дома забранява: как да предложим на всички шишчето месо, което ядем на улицата? Последиците от тази индивидуализация на консумацията върху храненето на децата не са проучени.
На социално-хранително ниво уличната храна придружава и играе активна роля в еволюцията на стиловете на градската храна (Bricas, 1993; Delisle, 1991). Храненето не е само дейност за оцеляване, подчиняваща се само на физиологична регулация, а също и израз на идентичността на социална и културна група. Хранителните обичаи, вкусовите предпочитания, които управляват диетата на групата, но също така икономически, социални и културни фактори, влияещи върху избора и практиките, се комбинират, за да определят хранителното поведение, което хората възприемат (Cohen, 1988).
В рамките на семейното звено достъпът до ястието се урежда от правила, показващи мястото на всеки човек, мъж, жена, възрастен, дете, гост. Изучаването на тези правила и кодекси започва в ранното детство. Да се научиш да ядеш е процес на социализация, който протича в рамките на семейната единица и под влиянието на групата връстници в конкретна физическа и социално-културна среда. Това обучение ще остане закрепено в поведението и в зряла възраст (Chiva and Fisher, 1988).
От биологична гледна точка храната, закупена на улицата, представлява променлива и рядко количествено определена част от дневния прием, като по този начин допринася за задоволяване на хранителните нужди. Поради токсичните и инфекциозни рискове, генерирани от методите за приготвяне, консервиране и продажба на продукти, храната, продавана на улицата, влияе върху здравословното състояние, заболеваемостта и дори смъртността на потребителите, които се проявяват по-остро при децата, отколкото при възрастни.
ХРАНЕНЕ НА ДЕТЕТО
Растящ и развиващ се индивид, детето постепенно придобива, докато расте автономност, която ще изрази чрез специфичен избор на храна, извън прекия родителски контрол, на който е подложено в ранните си години. Неговите нужди и рисковете, пред които е изправен, са различни в зависимост от етапа на жизнения му цикъл. Чрез избора си той участва активно в еволюцията на градските стилове на храна.
От хранителна гледна точка нуждите на детето се задоволяват до четири до шест месеца чрез кърмене. Впоследствие за него са необходими хранителни добавки, адаптирани към неговите физиологични възможности. След това, на възраст около 12-18 месеца, в допълнение към кърменето той може да участва в споделянето на семейното хранене. Високото разпространение на протеиново-енергийно недохранване и недостиг на микроелементи при деца под пет години е следствие от незадоволителни хранителни навици, възникващи в контекста на чести инфекции, по-специално стомашно-чревни инфекции (Masse-Raimbault, 1992).
В различна степен, в зависимост от континента, страната и социалната класа, градската среда благоприятства намаляването на практиката на кърмене както по отношение на разпространението, така и по продължителност. Въвеждането на допълнителни храни често е твърде рано, както и преходът към семейното ястие и последното отбиване. По време на този период на отбиване се формират състояния на недохранване, водещи до влошаване на заболеваемостта и смъртността, и в дългосрочен план, представляващи фактор, който ограничава развитието на физически и интелектуални възможности, вредните последици от които върху развитието на страните са обсъждани продължително (Beaton, 1989).
Времевите ограничения, претеглящи майките, понякога главите на домакинствата, в търсене на доходи в градска среда, засегната от кризата, не им позволяват да се подготвят и да хранят децата си на отбита възраст толкова често, колкото им е необходимо. със задоволително качество, въпреки съветите на здравните работници.